古井貢酒和酒：只有好的白酒，才能做出好露酒
2023-09-23 20:01 admin
2023/7
露酒
飲料酒的一類
露酒是極具中國特色的酒種，生產歷史悠久，始於商周，興於唐宋，盛於明清，以中國特有的“藥食同源”爲理論，用不同的加工方法生產而成，並在我國酒類發展史中佔有非常重要的位置。
新國標，將露酒正式從配制酒中剝離出來，成爲即發酵酒、蒸餾酒、配制酒外的第四類飲料酒。新標准執行之後，要求更嚴格，使用的原料、工藝更嚴苛，露酒不能使用其他酒基，只能使用白酒或黃酒爲酒基，所以只有好的白酒，才能做出好的露酒。
“若夫幽人韻士，集竒芳，致靈氣，必有草木之滋，亦不拒也。”
①
【 國家定義 】
露酒是中國獨特的酒類，自古以來露酒在種類上與其他酒有着明顯差異，對當代露酒的定義，露酒是以黃酒、白酒爲酒基，加入可食用或按照傳統既是食品又是藥材(或符合相關規定)的物質，經浸提和復蒸等工藝或直接加入從輔料中提取的有用成分，制成的具有特定風格的飲料酒。
②
【 古代露酒 】
中國最早的露酒可以追溯到商周時期，叫做“鬯”(chang)。
漢代經學家鄭玄注《周禮·春官》有 “鬱，鬱金香草，宜以和鬯”的說法，唐朝經學家孔穎達《正義》對商周時期的“鬯”有過這樣解讀：“以黑黍爲酒，煮鬱金之草，築而和之，使芬香調暢，謂之秬鬯。”
諸家所釋大體相同，皆以鬯爲香酒，也就是中國最早的露酒，並指明其爲鬱金香調制。“黑黍酒”和“秬鬯”均爲其品類。按秬鬯僅見於周代金文及史書記載，商代甲骨文中未出現“秬鬯”一詞。商朝只有“鬯”。
在中國露酒界，藥酒始終佔有最特殊的位置。如果從釀酒分類來看，藥酒也屬於配制酒，與露酒相同，但如果從醫學的角度看，藥酒還可以當作藥品和補養品使用，這種功能是其它酒類所難以具有的。
明清時期，中國藥酒發展到大成時期，除了傳統的治病作用之外，還廣泛滲透於日常生活之中，帶有強烈的保健滋養趨向。
③
【 文獻記錄】
中國古代在露酒配制方面， 不但追求技藝上的提升，而且還留意於文獻上的記錄，很多人寫下了古籍祕本，探討中國露酒的奧祕，如明人李日華《六研齋三筆》就具有很高的價值，其中有這樣的論述：“麰麥之精，黍稌之英，養以火齊，瀹以淳清，酒有自然之味焉，尊生家稍輔以藥物，貴其得將而善達也。
“若夫幽人韻士，集竒芳，致靈氣，必有草木之滋，亦不拒也。”書中還介紹了內人沈氏自釀的十品露酒，有枸杞酒、何首烏酒、人參酒、女貞實酒、地黃酒、松針酒、梅花酒、竹葉酒、甘菊酒、福橘酒。像這樣的露酒文獻很多，都屬於中國露酒最珍貴的歷史遺產。
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