看了這幾張畫，相當於讀完一本葡萄酒制造工藝的書

2023-09-22 20:01 admin

採摘、去枝、破碎、首次發酵、壓榨、二次發酵、澄清、測試、裝瓶。

採摘前首先介紹一下我們的主角：葡萄。

葡萄各部分含有不同的物質，所以不同品種、不同時期、不同品質的葡萄決定了葡萄酒的質地口味。

什么時候的葡萄適合採摘呢，這全由制酒者決定。

一般制酒者會檢查葡萄的糖分、含酸度、PH值等。一旦各項數值達標，就可以开始採摘了。

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採摘方法分爲手工採摘和機械採摘：

所以優質的葡萄酒廠都採用手工採摘方法。不僅保證葡萄質量、而且減少制酒過程中的氧化因素。

如果釀造輕體紅酒或者白酒，都會把葡萄從枝上摘下。

因爲熟透葡萄的葡萄枝含有單寧。而綠色的葡萄枝含有草味。這會影響酒的味道。

把紅葡萄連皮帶肉和籽一起搗碎形成酒泥。

紅酒的紅色就來自葡萄皮。

同時皮和籽上的丹寧會浸入混合物中。

只擠壓葡萄擠出葡萄汁。

擠壓後皮和籽都不再需要。

這時开始首次釀造。

釀酒商請來幫手：酵母來完成首次發酵。

酵母吸入糖和氧氣，生成乙醇（酒精）和二氧化碳。

只需三到五天的時間，70%的酒精就已經產生。首次發酵過程完成。

這裏有一個控制葡萄酒度數的算法：

每兩克糖生成一克酒精。所以如果釀造12%的酒就需要提供24%的糖。如果葡萄糖份不夠，就通過人工加糖的手段提高酒精含量。

只有制作紅葡萄酒需要這一步。

首次發酵結束後通過壓榨，把葡萄汁與葡萄皮等固體物質分離。

葡萄汁被壓入橡木桶或者不鏽鋼桶，並加入二氧化硫防止細菌滋生和氧化。

二次發酵與首次發酵不同。

它經歷的時間更長，一般要3-6個月。

它不再需要氧氣，而是要防止氧化。所以會使用空氣鎖，只許二氧化碳出，不許氧氣入。

它不需要酵母幫助，而是需要乳酸菌幫助。

乳酸菌會把不好喫的蘋果酸轉化成味道更柔和的乳酸，釋放出二氧化碳。

曾經的葡萄蛋白被分解，曾經的酵母繼續緩慢發酵，然後慢慢死亡變成死酵母細胞，酒石酸變成酒石酸鉀，這些都會懸浮在酒中使酒變得渾濁。

過多的單寧使葡萄酒發澀，需要去除；制造葡萄酒中產生的細菌需要殺滅。

把酒桶放在二攝氏度的環境1-2星期，酒石酸鉀會附着在酒桶壁上。

這時把酒從一個酒桶抽出到另一個酒桶，就可以得到不含有酒石酸鉀的葡萄酒。

澄清劑、濾紙過濾、以及巴氏滅菌法可以去除其他不必要的物質。

最終得到清澈透亮的葡萄酒。

把酒取樣放入實驗室中測試。測試內容包括：

·糖度（°Bx）

·PH值

·可滴定酸度

·遊離硫

·總硫

·酒精度數

·揮發性酸度

如果有不合格的指標，釀酒廠可以採取補救措施。

釀酒完成。

如果需要，最後在葡萄酒中添加適量的亞硫酸鹽，防止裝瓶後的葡萄酒氧化。下面就可以裝瓶了。

扣上瓶塞，貼上標籤，一瓶葡萄酒就誕生了！

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標題：看了這幾張畫，相當於讀完一本葡萄酒制造工藝的書

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