80歲重慶老人,用了40年的“重慶老火鍋底料”配方,10萬买不到!
2023-09-17 20:01 admin
這裏以6斤的油料爲例進行講解。
牛油牛油4斤、菜油1斤、豬油1斤、餈粑辣椒2.5斤、重慶豆瓣醬400克、老姜400克、大蒜400克、大蔥200克、冰糖100克、花椒100克(用水泡發)、醪糟50克、豆鼓50克、碎米芽菜50克、白酒150克;
八角10個、香果2個、砂仁3個、蓽菝4個、老蔻4個、桅子2個;
桂皮10克、陳皮3克、千裏香2克、小茴50克、孜然20克、草果2個、排草3克、三奈3克、甘草2克、香茅草7克,丁香3克、白蔻12克、香草3克、香葉8克、白芷6克。(現在很多商店裏有賣香料包的,但是味道可能稍微差點)
我們用的幹辣椒一般爲子彈頭辣椒會比較好,然後將水和幹辣椒一並倒入鍋中,水的高度要淹沒辣椒,加熱到50度左右撈出辣椒;此時的辣椒已經發軟,將辣椒晾幹水分後剁成餈耙辣椒,用機器將辣椒打碎;然後將大蒜、生姜、花椒以及豆豉切成顆粒後用油發脹。
制作時,我們要將牛油放入鍋中小火燒,讓鍋裏的溫度始終在50度以下;然後下入大蔥段、生姜片以及大蒜;當牛油完全化开後下入菜油,同樣是用小火慢熬,當裏面的蔥姜蒜出現焦黃色時撈出,再加入豬油。然後關火降溫,當油溫降至30度的時候將餈粑辣椒倒入,攪動的同時用小火慢熬;當溫度升至80度的時候,這時辣椒會因爲失去了水分而浮在油的上面,此時下入炒香的豆瓣醬,同時要不斷攪拌;當豆瓣醬出香味後放姜粒和大蒜粒,轉中火(120度左右);大約幾分鐘後姜蒜的水分也會被蒸幹,此時再下入香料和碎米芽菜繼續熬制;這個過程大約需要6個小時左右,中間要導入適量的白酒,這樣才能更香。
熬制好後,要將裏面的殘渣分離,倒入花椒和醪糟,保持鍋裏的溫度在100度以下;然後下入冰糖粉和豆豉顆粒後轉小火,熬制30分鐘後關火;當油溫冷卻後密封放置1個星期左右即可食用啦。
老式的制作方法不同於現在,如果不是自己親自嘗試,真的很難相信它的味道是如此的“正”!感興趣的你抓緊學來做着試試吧!
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標題:80歲重慶老人,用了40年的“重慶老火鍋底料”配方,10萬买不到!
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