酒的種類繁多，風味各殊，其最本質的成分是都含有酒精即乙醇。酒精是大自然的賜予，含糖分的水果只要經過酵母菌的分解作用就能生成酒精。唐·蘇敬《新修本草》說，作酒用曲，“而蒲桃、蜜等酒獨不用曲”。不用曲的自然發酵之果酒在原始社會中已經出現，人類只有通過它才第一次接觸到酒精，所以這個階段必不可少。《淮南子·說林》中有“清醠之美，始於耒耜”的說法，以爲最初的酒就是糧食酒；這在認識上是不全面的。

進而，古人又將谷芽—糵（niè）用於釀酒。甲骨文中記有糵粟、糵來。糵來即麥芽，它含有豐富的澱粉酶。將麥芽與谷物一同浸水，可使澱粉糖化、酒化，再過濾而得醴酒。不過它的酒精度很低。《呂氏春秋·重己》高誘注：“醴者，以糵與黍相體，不以曲也。”《釋名·釋飲食》：“醴，體也。釀之一宿而成，體有酒味而已。”這是一種味道淡薄的甜酒。雖然，當時的人對酶不可能有清楚的認識，但在釀造過程中總會感覺到它的存在。於是進而在蒸煮過（即已糊化）的谷物上培養出能產生酶的真菌—曲黴，制出酒母，也就是蘇敬所說的曲。晉·江統《酒誥》：“有飯不盡，委之空桑。鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。”幾句話已道出了制曲的由來。有了曲，糧食酒遂正式問世。

西漢的兩種酒尊，山西右玉出土

《尚書·說命》：“若作酒醴，爾惟曲糵。”就是對這項新技術的贊揚和肯定。糧食酒不僅打破了自然發酵的果酒之季節性的限制，而且味道比原始的果酒和醴更加醇厚。不過用谷物造酒，須先經過酒曲的糖化作用，使澱粉分解爲簡單的糖，再經過酵母作用產生酒精。這一微生物發酵的機制是相當復雜的。而且酒的香味在很大程度上取決於此過程中所產生之適量的醛和酯；這些東西多了不行，少了則乏味。如果不是利用在自然發酵制果酒的階段中積累起的經驗，要一下子發明用糧食造酒的技術，恐怕是難以想象的。

《宮樂圖》中飲酒的仕女

由於酒醪中酒精濃度達到20%以後，酵母菌就不再發酵，因此釀造酒的酒精含量一般在18%左右。但經過蒸餾提純，酒精含量可達60%以上。

蒸餾酒到元代才從西方傳來，當時的人說得很明白。如勿思慧《飲膳正要》（1330年）說：“用好酒蒸熬取露成阿剌吉。”許有壬（卒於1364年）《至正集》說：“世以水火鼎煉酒取露，氣烈而清，秋空沆瀣不過也。其法出西域，由尚方達貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉雲。”由元入明的葉子奇在《草木子》中說：“法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基。酒極烈，其清如水，蓋酒露也。……此皆元朝之法酒，古無有也。”此說在明代亦無異議。李時珍《本草綱目》說：“燒酒非古法也，自元時始創其法。”明末清初方以智的《物理小識》中也說“燒酒元時始創其法，名阿剌吉”。

這些知識界的精英們談論的是當時或近世之事，而且衆口一詞，是不能忽視其權威性的。阿剌吉或哈剌基（亦作軋賴機、阿裏乞、阿浪氣）爲阿拉伯語‘araq的對音。

元代黑釉長瓶，肩部刻“葡萄酒瓶”四字，內蒙古烏蘭察布盟察右前旗土城子出土

因爲它的酒度高，早期的記載中甚至說它“大熱，有大毒”（《飲膳正要》）；“哈剌吉尤毒人”（《析津志》）；“飲之則令人透液而死”（《草木子》）。反映出當人們飲用這種烈性酒之初，還不很習慣，還存在着一些思想障礙。

但也有人以河北承德市青龍縣西山嘴出土的一套青銅蒸酒器爲據，認爲它是金代的，從而提出宋、金時我國已有蒸餾酒之說。可是與此器同出的還有一件飾花草紋的滴水瓦，其圖案與北京西直門內後英房胡同元代居住址發現的同類瓦件頗相似；故蒸酒器也應是元代的。因此這一發現仍無以動搖元代始有蒸餾酒的成說。

元代的青銅蒸酒器，河北青龍出土

我國的這種酒是用糧食酒醪蒸餾的，萃取了釀造糧食酒的歷程中獲得的那些可人的成分，在世界上獨樹一幟。與用葡萄酒醪蒸餾的白蘭地、用甘蔗酒醪蒸餾的朗姆酒的風味各殊。烈性酒在我國行世後，喝低度酒就顯得不夠勁、不盡興了。當前已是蒸餾酒的天下，依香型分類，有醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、兼香型、馥鬱香型等，各擅其勝。

而佳釀之所以爲衆口稱道，除了其選料、曲種、水質乃至釀造工藝、勾兌技術、儲存方式等諸因素外，往往還具有得天獨厚的條件。如若幹老窖中之芳香的窯泥，富含復雜的微生物群落，就不是他處容易得到的。2005年，一塊宜賓明代老窯的窯泥還成爲中國國家博物館的藏品。名酒或峻拔勁爽，或醇正甘洌，或軟滑綿厚，或狠酷辛烈，空杯留香，回味無窮。其中有些微妙的口感頗難言傳，更無法用化學分析的方法一一指證。個別現代酒家或將其產品的源頭遠溯漢唐，但彼時尚無蒸餾酒，攀親無處投靠，也就難以爲酒史所認可了。

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