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近年來，預制菜行業發展迅猛，但行業發展有喜有憂。小龍蝦等預制菜產品受到追捧，一些餐館用預制菜卻遭消費者吐槽。業內人士指出，目前的冷鏈技術還無法解決保鮮問題，加之小衆需求始終會存在，工業化終究無法解決個性化的需求。預制菜如何以好喫、新鮮等對標建設來引動新變局，尚需新餐飲人的努力。

“這家餐館好幾道菜都是預制菜，上得特別快，但是不好喫，下次不會再去了。”日前，重慶消費者王女士對記者說，下館子就想喫現做的，如果是預制菜會比較抵觸。

不過，王女士表示，自己也會從網上买小龍蝦等預制菜，簡單加熱就可以喫了，很方便。

對此，專家指出，預制菜如何以好喫、新鮮等對標建設來引動新變局，尚需新餐飲人的努力。

不用懷疑，預制菜真的火了

近年來，隨着消費升級和人們生活節奏加快，預制菜成爲餐飲業的新寵，給追求快節奏工作生活同時又垂涎美食的人們提供了一種新選擇。

以小龍蝦爲例，叮咚买菜數據顯示，在5月第1周，該平台小龍蝦相關商品環比上周的銷量上漲超300%，共計售出約300噸、超1200萬只小龍蝦。

在近日舉行的第二屆中國(成渝)美食工業博覽會上，重慶梁平海老漢食品展出的香辣小黃魚和梁平嗦螺成爲爆款，圈粉無數。作爲西部首家海鮮類預制菜全產業鏈企業，通過加大對新產品的研發投入，該公司1月~4月的預售訂單銷售額已突破1億元，顯示了中國西部預制菜之都強勁的發展勢頭。

預制菜也成爲食品產業鏈公司爭相布局的焦點。上遊的農牧企業、下遊的餐飲企業，以及中遊的食品生產企業，甚至速凍食品、調料企業，紛紛跑馬圈地。

天眼查數據顯示，截至目前，我國預制菜相關企業有5.9萬余家。從成立時間來看，44.8%的相關企業成立於1年至5年之間。

餐館爲啥愛用預制菜？

記者從多家電商平台看到，市場上各種預制菜產品衆多，而同一類型產品的價格也相差甚遠。究其原因，主要就在於原、配料部分。但食材的新鮮度和品質，並不會在配料表上體現出來，消費者也無從知曉料理包的實際價格和品質。

事實上，關於預制菜含有大量添加劑、太油太鹹的吐槽一直不斷。此外，由於事先未告知，一些餐廳使用預制菜讓消費者覺得有種被欺騙的感覺。

重慶工商大學成渝地區雙城經濟圈協同發展中心研究員莫遠明坦言，預制菜產業仍處培育階段，從技術研發到設備生產，難以集約化、集成化，以至規模效應有短板；產品有效期較短且訂單分散，運輸時間、儲存溫度對菜品口味影響較大；還有同質化競爭，讓其缺失中餐的特質味道靈魂，特色性有待突圍。

那么，餐館爲啥愛用預制菜？“預制菜是大範圍工業生產，具備長鏈條屬性，具有集中採購、集中銷售、集中定價的特點。對於餐廳及企業生產者，復雜的菜品更易於有效復制。”重慶味海供應鏈(集團)公司總經理唐梟桐對記者說，使用預制菜還可以減少一些人工等成本。

長遠發展，既要好喫又要安全

專家指出，隨着大衆對預制菜消費頻次的增長，現有的品類已經不能滿足消費者，开發除小龍蝦、酸菜魚、紅燒肉等充斥整個預制菜市場之外的菜品迫在眉睫。

銀食品牌創始人李麗宏表示，消費端預制菜應聚焦“家庭比較難完成的菜品”“在家操作簡單便捷的菜品”以及“比自己做單份成本低的菜品”，助消費者實現“在家做大廚菜”的目標。

一些企業也在創新菜品。記者在位於重慶冉家壩的盒馬鮮生門店看到，有鮑魚花膠雞、松鼠桂魚、豬肚雞、剁椒魚頭，價格從10多元到幾百元不等的各種預制菜，成爲超市一道亮麗的風景线。

“因爲部分食品所要求的消費場景，本身就需要現炒現賣的口感，目前的冷鏈技術還無法解決保鮮問題；加之小衆需求始終會存在，工業化終究無法解決個性化的需求。”川菜工業化重大專項首席科學家車振明說，預計經過5年至10年的發展，預制菜菜品有望實現手工制作95%的風味還原。

得利斯董事長鄭思敏也認爲，目前，預制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業發展有不少痛點。雖然有關部門正密集出台預制菜相關標准，但仍缺乏完善的國家標准及行業標准，不利於行業長遠良性發展。

莫遠明說，對預制菜企業而言，好喫決定它能走多高，安全決定它能走多遠。提高消費者對預制菜的認知和認可程度，應加強對預制菜行業的引導和監管，優化食品安全體系，讓預制菜成爲消費者喜愛的健康之菜、安全之菜。

李國

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