爲什么天下好酒出大曲，白酒江湖中不可不知的祕密

2023-08-23 08:02 admin

聖母瑪利亞意外生下了耶穌，亞當、夏娃意外偷喫禁果創造了人類，杜康“失職”，看管糧食發黴，意外發明了酒。酒的發明，打开了人類精神追求的一扇神祕之門，從此我們

一杯好酒是人類永遠的追求，而成就一杯好酒，很大一部分原因在於它的曲。酒齡“逆天”或者心思細膩的朋友會發現，白酒江湖所有香型中，有名有號有品質有價位的好酒，大多都是大曲釀造酒。

以醬香型的茅台飛天、濃香型的國窖1573、鳳香型的西鳳酒、清香型的汾酒爲例，當下市面上的名品鮮有非大曲釀造酒。

就連昔日“老八大”中比較特殊的董香型董酒，也是由小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅“串香”而成。

我國用曲釀酒技術歷史悠久，酒曲種類不勝枚舉，現在一般大體上將酒曲分爲五大類，它們分別是大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。其中紅曲、麥曲用於黃酒釀造，大曲和麩曲用於白酒釀造，小曲既可用於黃酒釀造也可用於白酒釀造。

大曲在培養時期，可以根據不同的需要，控制的它的溫度。依據溫度的不同，大致可分爲低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲，白酒的不同香型和它的用曲有直接關系。如典型的低溫大曲發酵酒汾酒，曲的溫度在50°℃以下，這個溫度適合多數中溫性微生物生長，所生產出酒中的乙酸、乳酸、乙酯物質含量較高。該類型的酒有清雅純淨的個性，低溫大曲成就了清香型白酒獨有的特色。

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隨着制曲的最高溫度高升至60℃時，酒的風格也會隨之改變。這個時候制曲以堆積爲主，覆蓋嚴密，以保潮爲主。由於溫度升高，曲的糖化力、液化力和發酵力都會下降。這時的己酸菌特別活躍，己酸及乙酯生成較多，產出的酒酒香濃鬱，酒體豐滿。這就是中溫大曲發酵的特點，濃香型代表五糧液就是中溫大曲發酵酒。

當制曲溫度升高至60~65℃時，就屬於高溫大曲了，茅台就是典例。高溫曲在發酵釀酒過程中和低溫大曲、中溫大曲一樣，會產生乙酸、乳酸、乙醇等微量物質。同時，在高溫的作用下，會有大量的高級醇類、醛類、酚類等呈香物質生成。這使得所產出的酒具有醬香突出、優雅細膩、回味悠長的特有風格。據說，茅台酒中有2000多種微量物質，這可以說是“高溫出奇跡”了。

相比可以邊生長繁殖、邊糖化、邊發酵的小曲，大曲的發酵效率可以稱之爲“蝸牛爬”。小曲一般只要0.2%左右就能達到較高的糖化發酵能力，它是所有傳統白酒釀造中用曲量最少、發酵時間最短的。而大曲發酵釀酒的用曲量則要高出很多，且溫度越高對曲的需求量越大，高溫大曲釀造的茅台酒的曲糧比例高達1：0.9，幾乎是一半糧一半曲！照這個用曲量，也難怪飛天5斤高粱才產一斤酒，滿滿都是糧食精華啊！

另外說一句，小曲釀造雖然簡單易操作，不需要特殊設備和保溫設施，也不大受時間限制，一般7、8、9月都可以生產。但是

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