西安的牛羊肉泡饃就如北京的烤鴨、天津的狗不理包子一樣家喻戶曉，外地的遊客心馳神往，本地的居民趨之若鶩，一年四季，隔三差五，就要來上一碗，寒冷的冬季更是如此。用筷子順着碗邊劃拉一口熱氣騰騰的泡饃，饃的爽滑、肉的酥爛、湯的濃鮮，都在嘴邊，喝一口清湯，頓覺身體溫暖，寒意漸消；一碗泡饃入肚，全身的毛孔似乎都被打开，從裏到外透着熱乎勁。正因爲如此，泡饃館子的老師傅常說：“咱西安的牛羊肉泡饃耐飢耐寒，暖身暖胃，可是個寶。”

泡饃看似粗獷，實則精致講究。骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃，每一道工序都有講究，每一道工序都細致入微。羊肉泡饃的饃，西安人叫它“飥飥饃”，歷史可追溯到唐朝，咱們昨天詳細的介紹了，今天咱們來說湯和肉。

一碗好喫的羊肉泡饃，湯是關鍵。2000多年的歷史裏，湯料不斷演化完善，好的湯能讓一家泡饃館存活百年而不衰，好湯的熬制方法當然也成了商業機密。西安的每一家老字號泡饃館都有自己的獨門配方和技藝，這些都是祕不外傳的，館子裏打工的師傅也不一定知道。

詳細的配比不得而知，但大的工序有跡可循。肉與骨反復漂洗浸泡，肉切塊，骨入鍋，下調料袋，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換調料袋，加蓋壓實，旺火燒开熬煮1-3小時，改小火慢燉6小時以上，湯濃肉爛出鍋備用。一鍋好湯，前前後後至少熬煮12小時以上。我們在家制作，當然無法做到館子裏的程度。

今天，我分享給大家我自己熬湯的方法，時間、工序沒有館子裏那么復雜，但味道卻不輸館子，雖是家常做法，但兒子、老公覺得比館子裏的還好喫，湯濃肉也爛，特別適合大家自己在家制作。

【牛羊頭泡饃——熬湯】

【食材准備】

主料：牛棒子骨半個、牛肉1斤半

配料：蔥白6段、生姜6大片、幹山楂3片、料酒適量、八角1個、桂皮1段、香葉3片、花椒十幾粒、草果1個、茴香一小撮

【制作過程】

1、牛棒子骨用小刷子清洗幹淨，取一個深一點的容器，將牛棒子骨丟進去，加一點面粉，浸泡2個小時以上（最好4小時以上），中途記得換水，洗幹淨備用；

2、另外取一個盆，將牛肉切大塊，清洗幹淨，加面粉，入盆浸泡，有時間就4小時，沒時間就2小時，中途可以換水，最後清洗幹淨備用；

3、牛棒子骨、牛肉一起裝入超大號的砂鍋中，放入3段蔥白、3片生姜，一點料酒，加入大量的清水（罐子裝滿），开火熬煮；

4、水快开的時候，動手打浮沫，开大火打，大概需要5分鐘；

5、打幹淨浮沫後，將之前的調料全部撈出，下入剩余的所有大料，再次煮开後，轉小火，蓋上蓋子，熬煮至少4個小時，筷子插進去，肉分離，湯色發白即可。

【烹飪小貼士】

1、牛棒子骨商家是整個賣的，我們一次用不了那么多，可以讓商家幫忙敲开，一定讓他們敲，牛骨特別硬，我們在家自己處理起來非常費力，根本駕馭不了。一次用一半，另一半不見水，放在冷凍室，想喫的時候提前拿出來解凍即可。

2、牛棒子骨、牛肉加清水浸泡，肉和骨頭裏大量的廢血就會自動滲透出來，制作出的湯更清，而且腥味減少。1斤牛肉煮好後，大約剩下7兩，大家根據實際情況准備。

3、打浮沫的時候，如果溢鍋，可以將火關小，打完一次後，接着开大火，往復操作即可，浮沫一定要打幹淨，這樣湯才清而不腥。

4、熬好的湯，一次用不完的話，將裏面的蔥、山楂撈出來，否則湯會變酸。在家做，講究不多，可以往裏邊再加一次水，再熬制一次。

【題外記】

最近曬牛羊肉泡饃曬的比較多，身邊的朋友都要來我們家喫，一鍋湯前前後後熬了3次，最後的牛骨頭都被啃了。其實，西安的每一個家庭，都會制作泡饃，各家有各家的特色，各家有各家的做法，千家千味，不用跟館子比，家人喜歡就是最好的泡饃。

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