梅州荷泗拱橋肉,甜香可口,你喫過嗎?

2023-08-05 08:06 admin


梅州的傳統美食,和梅州的傳統文化是分不开的,而梅州各縣、區、市的傳統文化,因南遷而來的各路人群原生文化和習慣的差異會有一定的不同,也因此成就了各自的特色,文化是這樣,美食也是這樣。在中國人傳統宴客的台面上,一碗“大肉”是少不了的,這碗大肉,在很多地方指的都是用豬肉做成的一道“橫菜”,做法各不相同,但是呈現的形式都比較講究,以示隆重。比如在客家地區很有名氣的鹹口的梅菜扣肉、糯口的香芋扣肉等,而在廣東省梅州市梅縣區的某些鄉鎮,還有一種更過癮的大肉菜——甜口的拱橋肉,它的產地之一在南口鎮荷泗。拱橋肉也是扣肉的一種,“拱橋”得名於扣肉倒扣在盤上整個肉皮和肉身部分看起來像是拱橋的形狀。

說到“拱橋肉”,荷泗當地村民都不陌生,醬紅油亮的扣肉,像彎彎的拱橋般高高隆起,看起來又有點像西陽白宮的水晶肉。不過當地的村民卻說,荷泗“拱橋肉”是甜的,和“扣肉”的做法形似。要做好一道“拱橋肉”可不簡單,從選料开始就有講究。土豬的三層豬肉做出來的口味較好。豬肉要挑三層的,太肥太瘦都不能要,然後刮去皮面上的油泥、絨毛,洗淨,切作四方塊。接着,便是將這些肉放入沸騰的大鍋內煮熟,一邊用漏勺在鍋裏頭攪拌,一邊用筷子插入豬肉,只有等筷子能整根穿透,這塊豬肉才算是熟透了。經過大火30到40分鐘左右的烹煮,豬肉就基本煮熟了。剛撈起來的豬肉還冒着騰騰的熱氣,一邊用筷子在豬皮上扎小眼,一邊往豬皮上抹鹽。

趁熱抹鹽,豬皮炸出來才比較蓬松,有味道。往豬皮上抹好鹽後,將肉下油鍋。看着豬肉在油鍋內一點點變成金黃,炸四十分鐘,炸到皮的顏色變成金黃色,炸好後放酒水佐料浸泡一段時間。酒水佐料由自家做的娘酒,再撒入適量的紅曲粉,紅曲是上色用的,經過酒水泡起到降溫作用,還有佐味的作用。准備配料,鹽、味精、胡椒粉、瓜丁、豆方、雞蛋。“瓜丁”就是冬瓜糖,而“豆方”便是花生糖了,將配料攪拌均勻備用。等酒水裏浸泡好的豬肉撈起晾幹後,將它們全部切成了薄片,再將之前准備好的配料放入一起均勻攪拌好。經過大約30分鐘的等待,就可以把豬肉裝到碗裏了。要想最後做出來的形狀像彎彎的拱橋一樣好看,這一步便是重點了。選取差不多大小的豬肉疊整齊,然後再將皮朝下放到碗裏排好。

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豬肉放到碗裏整齊排好後,就要准備進入讓他們“華麗蛻變”的蒸爐了,這裏面火候可有大講究。前半段大火猛火燒大概一個小時,之後減半火力,再蒸半個小時,叫“段”。一套完整的工序做下來,從選料到最後出爐,少說都要六七個鐘頭了。只有每一個步驟都恰到好處,最後才能做出一道成功的“拱橋肉”。“拱橋肉”准備出爐,備好一個空碗蓋在剛出爐的拱橋肉上,然後一個翻轉,剛剛還“賣相不佳”的拱橋肉就搖身一變,就成了彎彎的拱橋了。

在物質匱乏的年代,村民們做喜事時怕豬肉壞掉,便將五花肉用糖包裹,久而久之,這種甜味的扣肉在當地流傳开來。由於豬肉倒扣後像一座彎彎的橋,當地人也稱其爲“拱橋肉”,距今已有上百年歷史了。荷泗拱橋肉被列入梅縣區縣級非物質文化遺產代表性項目名錄,黃俊明被評爲荷泗拱橋肉縣級非物質文化遺產項目代表性傳承人。如此美味,不僅成了外出歸來的遊子心中念念不忘的家鄉味道,也讓一些外地的朋友們也贊不絕口。小夥伴們,梅州荷泗拱橋肉,甜香可口,你喫過嗎?

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