無雞不成宴。家雞是由亞洲叢林野雞馴化而來，其馴化歷史可以追溯到公元前1000多年。雞在中國歷史與飲食文化中佔有特殊的地位，與牛、馬、羊、豬、狗並列爲“六牲”或“六畜”，更有“無雞不成宴”的俗語。

我國是雞肉生產和消費大國

與豬肉、牛羊肉相比，雞肉是最廉價優質的肉類蛋白來源，因其高蛋白質、低脂肪，富含不飽和脂肪酸和必需氨基酸而備受消費者的青睞。據FAO的數據，中國肉雞養殖量居世界第一，肉雞屠宰量從1978年的9．99億羽增長至2021年的115．15億羽；雞肉產量從1978年的107．7萬噸增長至2021年的1542．1萬噸，雞肉產量已躍居世界第二，僅次於美國。據FAO的數據，近幾十年來，雞肉消費增長是全球普遍情況，世界主要國家肉類消費結構中雞肉佔比從1961年的10％增長到了2017年的39％，雞肉在我國肉類消費結構中的比重也從1982年的5％持續上升到目前的20％左右。

中國與全球肉雞屠宰量對比

中國與全球雞肉產量對比（數據來源：聯合國糧食及農業組織）

雞肉好不好喫，一看品種

在中國，雞肉是僅次於豬肉的第二大肉類生產和消費品，主要來源有白羽肉雞（佔比50％以上）、黃羽肉雞（約30％）、小型白羽肉雞（肉雜雞、817肉雞）及淘汰蛋雞（不到20％）。

什么是白羽肉雞？

白羽肉雞，顧名思義就是羽毛爲白色的肉雞，是典型的外來品種，是白洛克雞和科尼什雞進行雜交選育出來的，其羽毛的白色爲隱性性狀，由隱性等位基因控制。白羽肉雞最大的特點是生長速度快、飼料報酬高，此外肌纖維比較細嫩，適合烤制、煎炸等烹飪方式，是熟食、快餐企業的上佳之選。我們熟知的快餐品牌肯德基、麥當勞、德克士所使用的都是白羽肉雞。

什么是黃羽肉雞？

黃羽肉雞，簡單講就是羽毛帶顏色的肉雞（有色羽毛是顯性基因）。我們所說的黃羽肉雞並不是說羽毛必須是黃色，因爲黃色羽毛較爲常見，所以統稱黃羽肉雞。黃羽肉雞雖然養殖周期長，飼料轉化率低，但是風味好，比較適合我國傳統的烹飪方法，比如煲湯、爆炒等，是中國傳統美食的主要材料，典型的代表有北京油雞、九斤黃、文昌雞、清遠雞等。

什么是小型白羽肉雞？

小型白羽肉雞是介於上述兩類雞的中間類型。典型的小型白羽肉雞是以父母代白羽肉雞爲父本，商品代高產褐殼蛋雞爲母本，雜交配套生產的肉雞。商品代全身白羽，偶見黑色或紅色斑點。小型白羽肉雞商品雞苗成本低，生長速度和肉品質介於黃羽肉雞和白羽肉雞之間，適合加工扒雞等傳統加工類雞肉產品。

雞肉好不好喫，二看外在品質（感官評價、物理指標）

隨着老百姓生活水平的提高，不斷滿足人民群衆對美好生活的向往是我們的奮鬥目標，大家對雞肉口感和品質的要求越來越顯現，並提出來哪種雞更好喫？是大家傳統觀念的黃羽肉雞，還是國際上普遍食用的白羽肉雞。其實這個問題很難回答，不同的人會有不同的答案，就像醬香型白酒和濃香型白酒，到底哪種酒更好喝。除了品種，品質也是影響消費者購买意愿的重要因素，所以建立科學、量化的雞肉品質評定指標體系就顯得尤爲重要，目前國內外尚未建立一套完整的雞肉品質評定指標體系，但主要集中在感官評價、物理指標和化學指標上。

感官評價

感官評價是通過人的感官來對肉的品質進行評定和打分，該方法應用廣泛，結果更具說服力，但可比性和重現性受人爲因素影響較大，不易標准化，適用於消費者的評價。首先是肉色，根據不同品種制作專門的標准比色板，參照比色板給不同品種雞肉的肉色進行打分，一般認爲好雞肉呈鮮櫻桃紅色且具有光澤。其次是彈性，新鮮正常的生雞肉指腹按壓後立即回彈恢復，變質生雞肉松軟且彈性差。第三是略帶正常的腥味與金屬味。最後是品嘗，煮熟後雞肉的感官評價需由專業人士對香味、滋味、整體評價等指標進行評定。隨着現代儀器和分離技術的發展，電子鼻與電子舌等仿生感官設備應運而生，模擬人類嗅覺器官及舌頭味覺細胞，通過對各種氣味（芳香類、硫化物、甲烷等）及基本味覺（鮮、甜、苦、鹹、酸等）的分析，反映出雞肉中的氣味與滋味輪廓。

物理指標

爲了提高評價的准確性與科學性，需要依靠儀器設備檢測肉色、嫩度、持水力等物理指標。肉色是評價新鮮度的指標之一。雞胸肉中肌紅蛋白含量低，一般呈淡紅色；肌紅蛋白含量高的腿肉隨着與空氣接觸時間增加，從剛屠宰後的鮮紅色逐步加深。嫩度、持水力是決定品質的關鍵指標，嫩度通過剪切力大小進行判定，剪切力越大，嫩度越差；持水力通過滴水損失或加壓滲水損失進行評價，持水力越高，越是鮮嫩多汁，口感更好，風味與營養更不易流失。

雞肉好不好喫，三看內在品質（化學指標）

所謂物質決定存在，真正對雞肉品質起決定性作用的是看不見的化學物質，會影響雞肉的風味。大家都覺得“土雞”“散養雞”“老母雞”更香？但卻說不出所以然。

在過去幾十年裏，科學家借助精密化學檢測設備，發現了至少500多種與風味有關的化學物質。大體分爲兩大類：

非揮發性的滋味物質

包括核糖、小肽、有機酸、遊離氨基酸及其衍生物等，共同構成甜味、鮮味、苦味、酸味和鹹味5種基本味道。

揮發性的香味物質

包括醛類、酸類、酮類、烴類、酯類、醇類、雜環化合物和含硫化合物等。

肉風味前物質通過美拉德、脂質氧化降解、硫胺素熱降解，以及脂質－美拉德交互等系列反應，在烹飪過程中產生肉香等獨特香味。其中硫胺素（維生素B1）熱降解會產生雞肉中重要的香味物質，即含硫化合物和雜環化合物。

地方品種肉雞比白羽肉雞更香嗎？

舉例來說，與白羽肉雞相比，我國地方品種絲羽烏骨雞含有更高的滴水損失、蒸煮損失、剪切力，且肌內脂肪、蛋氨酸以及多不飽和脂肪酸（亞油酸、花生四烯酸、DHA）等風味前體物顯著高於白羽肉雞，這可能是影響絲羽烏骨雞風味品質的原因。（E）－2－壬烯醛、2－乙基呋喃、2，3－戊二酮、2－丁基呋喃、4－戊基苯甲醛以及1－辛烯－3－醇等物質對絲羽烏骨雞風味的貢獻度較高，對香氣構成起到了重要作用，這些或許是大家認爲“土雞”風味更好的原因。

對於我國優質地方品種，以北京油雞、清遠麻雞和文昌雞爲代表，研究人員發現己醛、1－辛烯－3－醇（蘑菇醇）是這些優質雞肉最主要的特徵風味物質，肌苷酸、L－谷氨酸、L－天冬氨酸、肌酸酐和次黃嘌呤是雞肉類的重要滋味貢獻物。

通過研究雞肉的風味物質，借助遺傳改良、優化飼料配制、改善飼養環境等措施，科學家有望讓雞肉風味的“本味回歸”，帶給我們更多美味感受。

PS：我國肉雞育種取得重大進展

在育種方面，白羽肉雞是我國所有畜禽品種中料肉比最低、規模化養殖程度最高的品種；但我國的白羽肉雞的種源長期依賴進口，是畜禽產業中最依賴進口的畜種。從2005年到2020年，年均進口祖代種雞超過92萬套，年均引種費超過2000萬美金。爲了打破國外種源的壟斷，中國的育種家在農業農村部的統一部署下，“十年磨一劍”，2021年12月1日，隨着農業農村部第498號公告的發布，我國打破了白羽肉雞種源完全依靠進口的局面，“聖澤901”“廣明2號”“沃德188”等三個快大型（飼料轉化率高、體型大、生長速度快）白羽肉雞品種，經國家畜禽遺傳資源委員會審定通過，成爲我國首批自主培育的快大型白羽肉雞新品種。中國白羽肉雞產業進入一個新時代。我國生產中使用的黃羽肉雞品種全部是自主培育品種，培育品種數量在所有畜禽品種中是最多的，是將地方品種資源優勢轉變爲產品優勢的成功典範。2018年肉雞WOD168配套系通過國家畜禽遺傳資源委員會審定，標志着小型白羽肉雞制種邁出了通向規範的第一步。

作者：北京市畜牧總站  北京美麗鄉村網供稿

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