火焰銅盤茶皇雞

批量預制：

1、選用每只重約1500克的清遠雞宰殺治淨，掏淨內髒，衝去血水後瀝幹，用竹籤在胸、腿等肉厚處扎出數個小孔，將掛鉤穿入雞頭。

2、豉油湯燒至冒蝦眼泡，提着掛鉤，使雞身完全浸入其中，約5秒後提起，燙2次至外皮緊縮，取出置於冷水下洗淨表面的雜質和浮油，然後再次拎着頭部掛鉤將雞身泡入豉油汁中燙3~4次，如此可使肉質更嫩、雞皮更脆，松手將其完全浸沒其中，關火泡15分鐘，此時雞肉約六成熟，撈起趁熱在表面塗一層麥芽糖漿，晾涼待用。

制作：

1、取一砂鍋，在底部鋪入洋蔥絲200克、芹菜段150克、香蔥80克、姜片50克、香菜根50克、鳳凰單樅茶50克、滇紅茶50克、薄荷葉35克、迷迭香碎25克，上面架一個箅子，擺上塗好麥芽糖漿的雞，待煙氣冒出時加蓋大火薰3分鐘，取出每半只爲一份，剔掉大骨，斬去頭、尾、爪，將雞肉剁成小塊，皮朝上擺入銅盤中，淋豉油糖15克。

2、取另一個大點的銅鍋，底部裝提前炒熱的玫瑰鹽，擺入盛有雞塊的銅盤，加蓋走菜。

3、在鍋邊淋入高度白酒，點燃後火焰升騰，待熄滅後即可請客人食用。

火焰鰈魚頭

批量預制：

1、冰鮮鰈魚頭（每個重約600克）2個去掉魚鰓和牙齒，改成長約5釐米的塊，納盆後加綠釀料酒250克、蔥段30克、姜片20克拌勻醃制20分鐘。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下蒜子炸至色澤金黃，撈出瀝油，鍋內再放入姜塊炸至顏色金黃、香氣逸出，撈起待用。

制作：

1、取一個雙耳大砂煲，在底部均勻鋪入炸蒜子500克、炸姜塊100克，然後碼入醃好的魚塊，澆香辣料汁450克，大火燒开後扣上蓋子，轉中火焗15分鐘，待湯汁收濃後开蓋撒香蔥花，然後扣上蓋子，沿鍋邊澆白蘭地酒35克，火苗立即上竄，熄滅之後即可走菜。

2、上桌後，服務員當着客人面再次澆白蘭地酒25克點燃，待火焰熄滅即可开蓋食用。

制作香辣料汁：

1、清水4000克、海鮮醬150克、料酒100克、老抽100克、蠔油50克充分攪勻。

2、鍋入色拉油300克燒至五成熱，下蒜片30克、姜片10克煸炒幾下，倒入李錦記蒜蓉辣椒醬740克小火炒香，衝入步驟1中調勻的湯汁，撒味精30克、雞粉20克、白胡椒粉2克充分攪勻，大火燒开即可關火。

竈膛罐罐牛腩

批量預制：

1、本地芋頭去皮切塊，入五成熱油炸至表面上色，撈出瀝油，每個罐子內放入芋頭塊200克墊底。

2、黃牛肋排、牛腩切成核桃大小的塊，洗淨後分別入寬水中焯去血沫，撈出納盆，加蔥姜水、料酒、鹽各適量拌勻醃制2小時。

3、淨鍋入菜籽油1000克燒至六成熱，下洋蔥塊500克、姜塊400克、大蔥段200克炸至色澤焦黃後撈出，離火待油溫降至五成熱時，倒入打碎的香料（八角30克、白豆蔻10克、香葉10克、草果10克、桂皮5克、小茴香5克、白芷5克混合後打碎成米粒大小）攪拌均勻，加熱5分鐘後關火靜置30分鐘，撈出渣子即成料油。

4、鍋入料油850克燒至五成熱，下牛肋排3000克、牛腩塊1500克煸幹水汽，倒入醬料（排骨醬350克、柱侯醬200克、海鮮醬100克、紅腐乳60克、蠔油40克調勻即可）炒至香氣四溢，添雞湯3000克，調入生抽50克、鹽30克、味精、雞粉各適量，煮至燒开後起鍋，將原料和原湯分裝入10個罐子中，罐口蓋一張錫紙，放入180℃的烤箱內烤140分鐘，然後調至60℃保溫即可。

制作：

1、食客點單後，從烤箱中取出一個罐子放入盤中，上面蓋一張荷葉，用皮筋扎緊，四周圍一圈固體酒精即可走菜。

2、上桌後，服務員將酒精點燃，燃燒時間約30秒，待火焰熄滅後，拿牙籤在罐子口上扎一個小孔，然後以布條圍住罐口，用木錘將罐子敲开即可食用。

技術關鍵：

由於在烤箱內加熱時一直處於密閉狀態，因此需在敲开前先用牙籤在罐子口處扎一個小孔，放出部分熱氣，以免罐內氣壓較高，導致敲擊時炸开燙傷客人。

烤雞樅銀鱈魚

此菜將雞樅與銀鱈魚搭配成菜，香味濃鬱。

原料：

銀鱈魚600克，雲南雞樅200克。

調料：

A料（日本清酒15克，鹽5克，萬字醬油20克）

色拉油10克，橄欖油300克，幹辣椒、蔥段、姜片各5克，香辣蘸水30克。

制作：

1.銀鱈魚洗淨，切4釐米厚的片，加A料醃漬30分鐘，用面火爐烤制10分鐘，邊烤邊刷色拉油。

2.雞樅去皮，切細絲；橄欖油燒至四成熱，放入幹辣椒、姜、蔥、雞樅絲，用六成熱的油恆溫浸炸至雞樅色澤金黃，取出控油，跟烤鱈魚一起上桌，配蘸水食用。

蒜香脆皮烤肉

批量預制：

1、生蒜末50克調入少許鹽、香油，兌純淨水250克攪勻，無須過濾即成蒜水。鍋添熟菜籽油燒熱，下蒜蓉煸香，盛出備用。

2、豬頸肉5千克置於細流水下衝淨血污，控幹水分，改刀成大片納盆，調入雞精40克、味精40克、鹽75克、炸蒜蓉100克、大蒜粉200克、蒜水300克、蛋黃5個抓勻，加玉米澱粉100克、百味佳脆炸粉100克拌勻，封色拉油冷藏醃制12小時待用。

制作：

1、新鮮香茅草洗淨，改刀成12釐米長的段，劃成5毫米寬的條；火山石置於火上燒至發紅、滾燙備用。

2、取提前醃制好的豬頸肉300克，加適量色拉油抓拌幾下，下入八成熱油小火炸至顏色金黃，撈出控油，改刀成2釐米寬的條。

3、將燒好的火山石放入墊有鵝卵石的木盒內，表面鋪一層鮮香茅草條，碼入步驟2炸好的豬頸肉即可走菜，上桌後由服務員烹適量白蘭地並點火，待火焰熄滅即可享用。

白蒿小豆腐

白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝、治頭暈的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最後盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。

制作土豆盞：

1、取三個大小均勻的土豆，洗淨後上下切平，使一端穩立在砧板上，然後用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。

制作流程：

1、蝦仁6個（也可用海米代替）开背去蝦线，飛水後切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗幹淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。

2、鍋入底油燒熱，下蔥、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味，盛入土豆盞。

海鮮石鍋拌飯

原料：

泰國香米200克，蝦仁、蟹柳、青豆、廣東菜心各5克。

調料：

美極鮮味汁5克，美極鮮辣汁3克，濃湯150克，鹽、美極鮮雞粉各2克，色拉油1千克（約耗40克）。

制作：

1、將泰國香米淘洗幹淨，控淨水分，下入六成熱的油鍋中炸至成鍋巴，放入燒熱的石鍋中。

2、將蝦仁、蟹柳洗淨，蟹柳改刀成2釐米長的段，與焯過水的菜心、青豆一起放在鍋巴上，加剩余調料調味，澆入燒至滾燙的濃湯即成。

高原筍炒牛舌

原料：

鮮牛舌250克，高原筍150克，美人椒節30克，香菜節15克，姜粒、蒜粒各5克。

調料：

蠔油5克，沙茶醬10克，蒸魚豉油5毫升，雞粉3克，白糖3克，鹽、溼澱粉、色拉油各適量。

制作：

1.把鮮牛舌治淨，切成大片，碼味上漿待用；高原筍切成厚片，待用。

2.鍋入油燒熱，下牛舌片滑熟，倒出瀝油。

3.鍋留底油，下姜粒、蒜粒先炒香，再下牛舌片、高原筍片、美人椒節翻炒勻，加放蠔油、沙茶醬、蒸魚豉油等調好味，勾入芡粉，下香菜節稍炒，便可裝盤上桌。

蟹黃秋茄燜鮮鮑魚

原料：

5頭鮮鮑魚2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黃50克，上湯100克，糖漿，蠔油，香醋。

制法：

1、鮑魚治淨，入鍋煨10分鐘~15分鐘待用；

2、茄子洗淨，入100℃的熱油中炸至金黃，撈出瀝油；

3、鍋入鮑魚、炸茄子、熟青豆、蟹黃、上湯，加糖漿、蠔油、香醋調味，燜1分鐘，裝盤即可。

制作關鍵：

茄子燜的時間不能太長，否則水分流失，影響茄子的造型和口感。

特點：

選用時令食材秋茄，比夏茄個頭略小，籽少，口感更細嫩，與海鮮搭配口感飽滿，色澤明麗。

泡椒火爆雙脆

原料：淨黃喉250克 醃制雞胗片150克 輔料： 蔥白段100克 小料： 泡仔姜片30克. 小米辣片10克 調味料： 泡椒仔姜醬35克 雞精6克 黃酒5克 水澱粉少許

雞胗片醃料 鷹粟粉12克 白酒6克 鹽3克 食粉3克

制作：

1. 淨黃喉改刀，和雞胗片汆水至5分熟備用；

2. 鍋入油燒至6成熱，放入黃喉和雞胗片，爆炒至8成熟，撈出瀝油；

3. 鍋留底油，爆香小料和家樂泡椒仔姜醬，倒入主料後，加入蔥白段和其他調料，快速炒勻勾薄芡出鍋裝盤。

沸騰雙脆

原料：鵝胗300克、豬黃喉300克、黃瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、蔥節、蔥絲、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香辣油、色拉油各適量制法：

1、把鵝胗和豬黃喉分別剞花刀，納盆後加姜蔥和料酒醃味，然後投入沸水鍋裏，汆至斷生便撈出。

2、淨鍋放油，先下幹辣椒節炒香，再放黃瓜片和豆芽，邊炒邊加鹽和味精，隨後起鍋盛入土鉢裏墊底。

3、鍋洗淨了重新放油，下姜片、蒜瓣、蔥節、幹辣椒節、花椒和豆瓣醬炒香後，摻入適量的鮮湯燒开，下鹽、胡椒粉、味精等調好味，才倒入鵝胗和豬黃喉，稍煮即可盛入土鉢內。另取淨鍋放香辣油，燒熱並投入花椒、幹辣椒節熗香以後，舀在土鉢裏的菜餚上，最後點綴蔥絲即成。

流氓兔幹鍋

原料：兔、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許。做法：

1、兔子切小塊後用鹽醃半個小時，然後在油裏將水分炒幹。

2、兔子炒幹水分後，撈起來，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了，再加姜蔥蒜幹海椒花椒八角下去翻炒，多炒一會，味道才炒的出來。

3、下兔子進去翻炒一會，等兔子進味了，就可以放二荊條下去炒。

4、多炒一下，二荊條的辣味才炒的出來，進的到兔子裏。

5、快起鍋的時候就炒蔬菜啦，隨便炒兩下，就可以了。

牌九杏鮑菇

杏鮑菇改成牌九大小的塊，反復拍粉蘸水後炸至金黃，然後加番茄醬等燒制入味，成菜菌香、鮮香濃鬱，還帶有黑胡椒的香氣。

原料：

杏鮑菇360克。

調料：

啤酒20克，番茄醬10克，日本燒汁8克，黑胡椒粉4克，白糖、鹽各3克。

制作：

1、杏鮑菇改刀成牌九大小的塊，放入鹽水中浸泡醃制2-3分鐘。

2、醃好的杏鮑菇瀝水，輕拍一層幹澱粉，然後放入水中蘸一下，再拍層幹澱粉，之後再蘸水，如此反復操作六次，待杏鮑菇被澱粉“包圍”，下入七成熱油中火炸至金黃酥脆。

3、鍋入底油燒至六成熱，下入番茄醬、日本燒汁、啤酒炒香，下入炸好的杏鮑菇，放入白糖、鹽、黑胡椒粉，加青紅椒粒、洋蔥粒各15克翻勻，起鍋擺入長盤，放西蘭花（提前汆水至熟）裝飾即可。

技術關鍵： 1、杏鮑菇放入鹽水中醃制期間，最好用手輕攥幾下，便於鹽水滲入。2、杏鮑菇拍粉時，要拍一層粉、蘸一次水，這樣幹粉牢牢地掛在表面，炸制後才能金黃酥脆

農夫脆毛肚

此菜是把新鮮毛肚稍發脆後，蘸味汁食用，具有質地脆爽、香辣味濃的特點。

原料：

牛毛肚500克魚香菜50克小米椒5克側耳根5克蒜米5克姜米3克姜片5克大蔥段10克蔥花3克芫荽段3克熟辣子面10克油細辣椒15克花椒2克八角2 克鹽3 克味精1 克雞粉2 克醬油5 毫升香醋8毫升花椒粉3克食用鹼3克白芝麻2克料酒8毫升香油3毫升紅油5毫升

制法：

1.把毛肚洗淨後切成長條，放食用鹼水裏浸泡片刻，撈出來漂洗幹淨。另把小米椒、側耳根分別切成碎粒。

鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。