糟椒五花爆胗花

原料：

雞胗300克 去皮五花肉200克

輔料 ：

青大蒜段80克 青椒塊100克

小料： 蒜片15克 幹蔥片20克 小米椒30克

調味料 ：

雞精20克 酸辣鮮露20克 糟辣椒50克

醃制料：

雞粉2克 水生粉10克 鹽1克

制作：

1. 雞胗改刀成雞胗花，用醃制料醃制10分鐘，五花肉改刀切片；

2. 鍋入底油煸炒五花肉片，成金黃色倒出待用；

3. 淨鍋入油爆香小料，下糟辣椒炒香，入雞胗花和青椒塊快速翻炒，下調味料，出鍋前放入青蒜段即可。

韭香卷鱔絲

原料 ：

長蕩湖野生黃鱔，韭菜段，洋蔥絲，紅椒絲，常州蘿卜幹，茶饊，春餅，蒜子（切片），鹽，胡椒粉，料酒，生粉。

制作：

1、將黃鱔宰殺治淨，去骨取肉，衝水去血污，切絲，加鹽、胡椒粉、料酒、生粉上漿，入三成熱油中滑熟，下韭菜段、洋蔥絲、紅椒絲、蒜片，加少許鹽炒勻，

2、出鍋碼盤，搭配蘿卜幹、茶饊、蒸熟的餅一同上桌，食用時卷起即可。

素東坡肉碎辣烤香菇

原料：

鮮香菇3個，素東坡肉碎60克。

輔料：

五香豆幹30克，花生碎、香菜末。

調料：

素蠔油、鹽、糖。

制作：

1.鮮香菇去根，中部挖空，清洗幹淨，撒少許鹽、花生油拌勻，入烤箱烤熟。

2.素東坡肉切小粒，豆幹切小粒。

3.鍋內少許底油，下入素肉粒，豆幹炒幹香，下少許素蠔油、鹽調味，撒少許香菜末提香。

4.將炒好的素肉碎釀入烤好的香菇中，再次進烤箱加熱，烤熱後擺盤點綴即可。

炭火架子肉

批量預制：

灘羊脖50片在細流水下衝5小時，充分去掉血水和羶味，放入冷水鍋中，加適量蔥、胡椒粒、料酒焯透，撈出瀝幹，放入鍋中，倒入高湯4000克浸沒原料，加白蘿卜片300克、蔥段、姜片各60克、花椒10克、小茴香3克，調入醬油40克、鹽30克、味精、雞粉各20克，大火燒开轉中火煮20分鐘，再轉小火加蓋燜1小時，關火浸泡至湯汁涼透，撈出羊脖，入保鮮盒冷藏儲存。

制作：

1.取羊脖12片下入六成熱油小火炸2分鐘，待肉變成金黃色，撈出瀝油，趁熱撒辣椒粉10克、孜然粉8克、白芝麻5克調味。

2.取一烤架，頂部掛上洋蔥片、青紅椒片點綴（三種蔬菜均提前拉油），再將羊脖掛在架子的尖鉤上，點燃炭火放在架子中央即可走菜。

混椒牛掌

制作：

1、把牛掌治淨了放入高壓鍋，待放入菜油、化豬油和蔬菜汁燒开後，改小火壓1小時，直到牛掌軟熟才撈出來裝盤。

2、把燒椒末撒在牛掌上面，四周圍放煨好的芋頭，待上籠蒸8分鐘後，取出來撒上韭菜花和青紅椒丁，最後淋一點熱油即可上桌。

手工煎餅卷菜

煎餅卷菜在西安街頭非常常見。不同於北方的薄脆口感，陝西的煎餅是又薄又軟的，卷餅一般都是白面的，也有加蔬菜汁做成各種顏色的，卷的菜花樣很多，蘸着酸辣爽口的汁，可飯可菜，美味無比。

原料：

五得利面粉1千克，青菜葉50克，雞蛋2個，鹽10克，土豆150克，蔥花、紅椒絲各10克，尖椒末15克。

調料：

鹽14克，味精3克，色拉油20克，自制蘸汁30克。

制作：

1.土豆切絲，用涼水衝洗，入开水鍋焯水，再衝涼瀝幹水分。

2.鍋上火，入色拉油燒熱，煸香蔥花、尖椒，入紅椒絲、土豆絲翻炒，放入鹽4克、味精調味，炒勻出鍋；青菜葉洗淨，切碎。

3.將面粉加入清水500克、雞蛋、鹽10克，用手攪拌至沒有小疙瘩，倒入切碎的青菜葉攪勻。

4.用小勺盛少許面糊，倒入電餅鐺，用刷子在鍋裏轉一圈成圓餅狀，待邊緣稍微翹起，翻面，煎制成又薄又筋道的小餅。

5.鋪上炒好的土豆紅椒絲，一端敞口，一端折起一個邊，卷起來裝盤，跟自制蘸汁上桌即可。

自制蘸汁：

將東古醬油350克，紫林陳醋450克，蒜米、白糖各20克，味粉5克，油潑辣子帶油25克，炒好的芝麻20克攪勻即可。

技術關鍵：

卷餅菜中的土豆絲調料不要加太多，簡單調味突出清淡口感。

肝油菌香蹄筋

原料：

豬蹄筋250克、牛肝菌100克、猴腦菇100克、白玉菇50克、甜蜜豆15克

調料：

菌香粉30克、豬肝醬30克、鹽、味精、濃湯、老抽、食用油各適量

制作：

1.將豬蹄筋、猴腦菇用水發好，分別放入濃湯，加鹽、味精煨至糯且入味；

2.牛肝菌改刀成片，入水鍋汆水後入油鍋滑油，倒出瀝油備用；

3.將煨好的豬蹄筋、猴腦菇一起入鍋，加入菌香粉、豬肝醬，撒入白玉菇和甜蜜豆，小火收汁，調入鹽和味精，起鍋裝盤即可。

橙香酥皮脆蝦球

原料:

8頭明蝦仁10個

輔料:

琥珀核桃雜糧包1包 約30克 希臘酥皮絲10克

調料:

1.脆蝦醃料: 雞粉5克. 生粉10克 雞蛋清10克 鹽2克 色拉油50克

2. 橙香芥辣沙拉醬: 雀巢鷹嘜煉乳20克 沙拉醬50克 蛋黃醬30克 濃縮橙汁20克 芥末膏5克

制作：

1. 蝦仁用美極脆蝦醃料醃制醒發一晚備用;

2. 醃好的蝦仁，取出背部开刀，裹上雞蛋液和炸粉，油炸至金黃色撈出;

3. 將橙香芥辣沙拉醬和蝦仁輕輕拌勻，裝盤時炸好 的希臘酥皮絲墊底，擺上蝦球並稍加綠葉苗點綴裝飾即可。

惠靈頓牛排

原料:

菲力牛排，火腿片，鵝肝塊，蘑菇碎，酥皮，蛋黃，蘑菇，洋蔥丁，薺菜，菠菜，黃芥末醬，鹽，黑胡椒碎，黃油。

制作:

1、將薺菜、菠菜擇洗幹淨，榨汁，與面粉混合做成面餅，煎熟待用；

2、將菲力牛排去掉多余的脂肪，撒鹽和黑胡椒碎，入熱油鍋，高火每面各煎1分鐘上色，出鍋後趁熱在表面均勻刷一層黃芥末醬待用；

3、鍋入黃油燒至融化，下洋蔥丁中火炒軟，加蘑菇碎、白蘭地酒、鹽，翻炒8分鐘至9分鐘，待汁水收幹，稍涼後，拌勻成餡料，放盤中待涼待用；

4、將保鮮膜平攤，鋪火腿片，用抹刀把餡料抹平在火腿上，放上牛排、鵝肝塊，隔保鮮膜卷緊，入冰箱冷藏15分鐘至牛排定型；

5、將酥皮攤开，放上煎好的蔬菜面餅，放上去掉保鮮膜的牛排、鵝肝塊，用酥皮包好，封口朝下，入烤箱以200°C烤30分鐘,至酥皮表面金黃酥脆，點綴裝盤；上桌後靜置10分鐘至15分鐘，切开食用即可。

關鍵:用薺菜、菠菜榨汁，與面粉制成面皮，避免了直接用菠菜易出水影響口感的尷尬，這裏以薺菜爲主，菠菜爲輔，菠菜主要起調色作用。

雙味多寶魚

原料：

多寶魚1條，青豆、紅腰豆、玉米共100克。

調料：

酸辣味汁、鹽、胡椒粉、生粉、色拉油各適量。

制作：

1.把多寶魚治淨，取淨肉後將魚骨拍上生粉，入油鍋炸至酥脆，撈出擺盤中造好型。

2.取一半魚肉切成片，加鹽、胡椒粉、生粉碼味上漿後，入油鍋炸至金黃酥脆，撈出趁熱放在小碗內並淋入酸辣味汁。

3.另一半魚肉切成丁，碼味上漿後入油鍋滑熟，再與焯過水的青豆、紅腰豆、玉米熘炒成鹹鮮味菜，起鍋裝在另一小碗內。最後把兩種喫法的魚肉同拼盤內上桌，即成。

糊辣藜麥酥帶魚

原料 ：

帶魚(2.5指寬)300克

輔料 ：

紅藜麥30克 蔥節80克 幹辣椒25克 花椒5克

調料 ：

川式紅湯醬20克 雞鮮粉5克 牛肉粉5克 糖35克醋20克 蠔油8克

制作 ：

1. 將帶魚改刀衝水洗淨,用醃料(鹽2克,白酒5克，姜，蔥,料酒適量)碼味去腥;藜麥蒸熟備用

2. 將小料炒出香味,下美極紅湯酸甜汁慢火熬汁至濃稠

3. 菜籽油燒熱,帶魚炸熟撈出，略微吹風至表面起脆,迅速浸泡入汁水撈出，裝盤點綴藜麥即可。

香酥羊肉卷

批量預制：

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗淨瀝幹，絞成肉末，納盆後加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉喫進水分，放雞蛋10個、澱粉450克抓勻成餡。

2.豆油皮改刀成長30釐米、寬16釐米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然後將另外半邊覆蓋其上，用澱粉糊封口，制成厚1釐米的生坯，放入托盤冷藏保存。

制作：

1.鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤中。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。

嶄山米棗雞

原料：

清遠雞1只（約1000克）、 米棗100克、洋蔥絲350克、拍蒜100 克、老姜丁50 克、鹽焗雞粉15 克、黃姜粉10 克、蒜香粉10克、鹽5克、雞油150克、蔥花適量

制作：

1.清遠雞治淨，斬成一字條。雞頭對剖开，與雞翅、雞爪、雞肉納盆，加入鹽、黃姜粉、蒜香料、鹽焗雞粉碼味待用。

2.取大砂鍋，放入洋蔥絲、拍蒜、老姜丁墊底，再將碼好味的清遠雞擺在其上，放入切好的米棗，澆上燒化的雞油，开火燒上汽，改小火焗至雞肉熟透，撒上蔥花即成。

青椒回鍋雞

原料：

老母雞400克。大蒜子10克、老姜片5克、螺絲椒100克。

調料：

生抽10克、辣妹子2克、蠔油2克、豆瓣醬2克。

制作：

1、老母雞處淨，高壓鍋壓熟備用，切成條。

2、鍋下油，放大蒜子、老姜片、雞肉煸炒。

3、下入螺絲椒，放調料翻炒入味即可。

鮮鮑扒瓜脯

原料：

大連鮮鮑500克（10只）、冬瓜一塊1000克、五花肉末100克、五花肉片35克。

配料：

蔥白末30克、姜末15克、蝦幹20克、小菜心10顆、姜片30克、蔥結20克、八角2顆。

調料：

雞粉15克、蠔油20克、醬油30克、花生油500克（實用80克）、蔥姜汁料酒15克、冰糖5克。

制作：

1、鮮鮑刮洗幹淨，鍋放入清水燒三成熟，放入鮮鮑小火慢煮定型，水溫八成熱時撈起來去除外殼，內髒洗淨待用；

2、鍋燒熱放入花生油、姜片、蔥結、八角爆香加入高湯，用雞粉、蠔油、蔥姜汁料酒、冰糖大火燒开，改用小火放入鮮鮑焗1分鐘關火浸泡即成；

3、肉末，蔥白，姜末，蝦幹（剁碎）放入雞粉拌成餡料待用；

4、冬瓜去皮改刀切成正方形，瓜囊內用小勺將瓜囊挖成小球形取出。釀入肉餡，用醬油醃制片刻下入熱油中炸成金黃色撈起裝入盒中；

5、鍋燒熱，放入花生油、五花肉片、八角、蔥姜炒香加入高湯用醬油、雞粉調味燒开，澆在冬瓜上面上籠蒸爛，取出扣入盤子中間；

6、瓜脯上面用小刀切成十字刀花，用原湯勾芡，淋在瓜脯上面；

7、瓜脯周圍，圍上鮮鮑，用菜心點綴即成。

金酸湯土豬肉圓

原料：

土豬肉肉餡400克

輔料：

老壇酸菜30g 水晶粉絲50g

小料：

泡姜末25g 泡小米椒碎25g

油料：

菜油25g 豬油50g 雞油25g

調料：

酸辣金湯醬30g 藤椒雞汁3g 調鮮粉6g 水900g

調鮮粉配方：【美極上湯雞粉125克 味精25克 白糖5克 蒜粉5克】

制作：

1. 准備肉餡：在土豬肉肉餡中加入蔥姜米、料酒和蛋清，攪拌均勻備用。

2. 過水：取鍋加入水燒开，將酸菜和水晶粉絲過水，撈出倒入成器中墊底。

3. 煮丸子：將肉餡擠成丸子下入水中，等丸子煮至飄起來後，撈出放入盤中。

4. 調味煮湯：取鍋下入开水，倒入酸辣金湯醬等其他調味料，煮至沸騰，然後倒入碗中裝盤即可。

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