八寶壇子肉

原料 ：

豬五花肉500克、漲發好的八頭幹鮑4只、漲發好的遼參 4 只、漲發好的魚翅 20 克、老母雞塊 250 克、鵪鶉蛋8 顆、金華火腿片100克、瑤柱50克、花菇 50 克

調料 ：

鹽、醬油、高湯、色拉油各適量

制作：

1、將豬五花肉炙皮，下油鍋炸至色金黃，呈虎皮狀後撈出瀝 油，改刀成塊。

2、鮑魚、遼參、魚翅、老母雞塊、鵪鶉蛋、金華火腿片、珧 柱、花菇，連同虎皮五花肉一起裝入壇中，倒入高湯密封，小 火煨3個小時，至食材軟糯。

3、把所有原料倒在一起，調入鹽、醬油，大火收至湯汁濃稠 （不要收幹），裝入壇中上桌即可。

鐵鍋燉大鵝

制作：

1、淨重4千克的大鵝衝淨血水瀝幹，斬件後放入大鍋添冷水沒過，加蔥段、姜片、料酒各適量，保持水面沸騰5分鐘，撈出衝淨浮沫，瀝幹備用。

2、鍋添色拉油、豬油各適量燒熱，下白糖炒成嫩汁，放姜片100克煸炸至微黃，下幹紅辣椒段15克、黑胡椒碎15克、紅花椒15克、白芷12克、小茴香12克、八角10克、青花椒8克、桂皮8克、香葉5克、白豆蔻6顆炒至香氣逸出，倒入鵝塊略翻，烹高度白酒翻炒至鵝肉表皮發緊變黃，放蔥白段100克、蒜瓣100克、郫縣豆瓣醬50克、自制醬50克、料酒適量翻勻出香，添高湯沒過鵝肉，調入雞粉15克、白糖15克、蠔油15克、味精10克、十三香10克、白胡椒粉8克、五香粉5克攪勻燒开，倒入高壓鍋壓20分鐘。

3、藕片120克、老豆腐塊120克、鴨血100克入油鹽水汆至斷生，撈出瀝幹墊進銅鍋底部。將壓好的鵝塊倒入淨鍋，勾薄芡、收濃湯汁，連湯帶料盛進銅鍋，點綴拉過油的青紅椒片，帶底火和一碟饃片走菜。

自制醬：

鍋添菜籽油150克燒熱，下洋蔥粒50克、蒜蓉50克、姜末50克煸香，放李錦記海鮮醬650克、柱侯醬300克、排骨醬300克、叉燒醬200克、甜面醬100克、花生醬55克、蒜蓉辣醬45克煸炒至香氣逸出，調入料酒200克、東古醬油150克、白糖50克、味精20克、五香粉15克小火炒勻，起鍋盛出放涼即成。

陝西鐵鍋燉羊肉

批量預制：

羊肉40千克泡去血水，添冷水50千克小火燒沸，打去浮沫，放入裝有花椒250克、幹地椒葉225克的不鏽鋼料盒，再下姜片150克、幹紅线椒150克、紅蔥片250克、鹽500克、辣椒面80克、五香粉50克、胡椒粉30克，大火燉20分鐘，再轉中小火燉約40分鐘至羊肉成熟，將羊肉翻勻（爲了使羊肉受熱均勻，將底下的羊肉翻上來即可），關火，加蓋燜5-10分鐘，將肉與湯分开保存。

制作：

取羊肉1500克放入砂煲中，加羊湯750克大火燒沸，下紅蔥段15克、香菜段10克翻勻即可上桌。食客把肉喫完後，可以免費續羊湯，可直接喝湯，也可再點些青菜、面條涮着喫。

番茄汆丸子

原料：

黃豆芽200克、肥瘦肉餡250克、西紅柿100克。

配料：

鹽8克、胡椒粉4克、料酒20克、香油20克、蔥姜末各10克、澱粉30克、雞蛋1只、姜2片。

制作：

1. 在250克肉餡中加入5克鹽、4克胡椒粉、20克料酒、20克香油、各10克蔥姜末和30克澱粉。另外加入100克清水，順時針攪打上勁。

2. 清水燒开後，入洗淨後的黃豆芽與2片姜煮10分鐘。

3. 隨後，在黃豆芽底湯中加入切好的西紅柿塊，燒开。

4. 將肉餡以勺取適口大小入鍋，汆成肉丸。

5. 待肉丸浮於湯面後，加入3克鹽以及調好的雞蛋液，燒开即可。

家常柱候牛蹄牛尾

制作：

1.把急凍牛蹄、牛尾解凍，斬成塊，用流動水衝漂去血水，放入加有姜蔥、料酒和花椒的沸水鍋裏汆透，撈出來瀝水。

2.淨鍋入油燒熱，投入姜片、蒜瓣、蔥節、八角、桂皮爆香，下入柱候醬、海鮮醬和花生醬炒香出色後，淋料酒、摻入鮮湯、下入少許紅曲米，燒沸並熬出味，打去料渣不用。

3.然後放入汆過水的牛蹄塊、牛尾塊，調入鹽、糖、味精、雞精，用中小火燜至軟爛入味後，出鍋連汁分裝好。

4.來單時，取出一份，在鍋裏燒开後，勾薄芡，裝入砂煲，點綴上香菜即成。

檸檬口水魚

這道菜是代師傅在一個廚藝交流沙龍上學來的——碼魚片擠檸檬汁祛除腥味，汆水擺盤後再次擠檸檬汁增加清香，最後澆上以番茄沙司、辣妹子、泡椒、酸辣鮮露調制的口水汁，微酸微辣、細嫩爽滑。

制作：

1、胡蘿卜絲、黃瓜絲、金針菇各50克、木耳20克汆水後瀝幹，盛入盤中墊底。

2、草魚片500克入鹽水浸泡10分鐘，撈出後衝淨鹽分，納入盆中，加入鹽6克、味精5克、料酒10克、蔥姜水20克抓勻，擠入兩片檸檬的汁，打入一個蛋清，撒生粉30克攪打上勁。

3、碼好的魚片入沸水汆至熟透，撈出擺在盤內輔料上，再擠上兩片檸檬的汁。

4、鍋入底油燒熱，加入蔥花、蒜片、姜片各5克煸香，下紅泡椒10克、野山椒碎5克、番茄沙司10克、辣妹子10克炒勻，烹白醋15克、下白糖10克，添清水300克熬透，打掉料渣，調入家樂酸辣鮮露6克，勾流水芡後澆在魚片上，再撒少許青紅椒丁、花椒，擺檸檬片，激熱油30克即可上桌。

山楂果香紅燒肉

燉肉時放入鮮山楂，走菜前放入罐頭山楂，給紅燒肉賦予了清腸胃、降血脂、抗氧化的功效，成菜果香味濃，肥而不膩，入口即化，酸甜獨特。

制作：

1、帶皮豬五花肉20斤燒掉毛茬，刮洗幹淨，改成大方塊，冷水下鍋（加適量姜汁、料酒）焯透，撈出擺入方盤內壓平、涼透，切成3釐米見方的小塊。

2、取一湯桶放入肉塊，添清水沒過。

3、鍋下火麻油200克燒至五成熱，加入冰糖1500克、蔥姜片200克、八角30克，待冰糖燒化後烹入土醬油1250克熬开，倒入湯桶內，放鮮山楂1000克、袋裝話梅325克，大火燒开後轉小火燒90分鐘，至湯剩一半、肉塊軟糯時停火，打出山楂、話梅等料渣，然後每350克肉塊加適量原湯分裝入小碗保存。

走菜流程：

取一份五花肉蒸透，連同原汁倒入鍋中，加入罐頭山楂12粒以及少許罐頭原汁，中火加熱1分鐘，盛入熱砂鍋即可走菜。

鐵板泰汁茄夾

把茄子切成夾刀片，逐一夾入肉餡後，掛脆漿糊下入四成熱的油鍋，炸至外脆內熟時撈出來，放燒熱的鐵板上。

另取淨鍋放少許的油，先下青紅椒粒和洋蔥粒炒香，再放泰國雞醬、蒜蓉辣椒醬和美國辣椒仔（三者的比例爲5︰1︰1）炒幾下，摻少量清水，加鹽調味並勾芡後，撒入蔥花便起鍋，舀在茄夾上即成。

山藥熬炒雞

主料： 三黃雞600克 輔料： 蔥段20克 姜片20克 花椒2克 八角2只 山藥300克 調料： 基礎紅燜汁150克 二湯150克 大豆油75克制作：

1. 三黃雞洗淨斬件，山藥洗淨、切成小塊；

2. 用大豆油炒香小料後，再下所有主輔料，燜制約25分鐘至菜餚成熟後，起鍋即可。

烹飪要點 當下食客對菜餚的營養要求甚高，本菜式經過改良，加入時下流行的山藥，既能平衡熬炒雞的油膩，又使菜品的營養賣點凸顯出來。

基礎紅燜汁 蒸鮮豉油 160克 醇香一品湯 5克 和味燒汁 20克 雞粉 15克 蠔油 15克 生抽 5克 老抽 3克 十三香 2克 水 220克 制作,混合勾兌即可

菠蘿浸時蔬

主料： 萵筍塊1000克 、 去皮馬蹄塊1000克 、 胡蘿卜塊400克、 鮮菠蘿塊500克輔料： 香芹段150克 、 美人椒100克調料： 純淨水2000克 、 鹽10克 、 泡小米辣120克、 雞粉40克. 糖30克 、 白醋220克 、 酸辣鮮露80克制作：

1. 將所有主料切塊待用；

2. 將馬蹄塊，胡蘿卜塊沸水後泡冰水待用；

3. 將泡小米辣切碎後放入所有調味料，攪拌均勻後放入所有的主副料。浸泡24小時即可。

吊燒琵琶巧手鴨

主料

光鮮鴨（去肺）2.8-3千克

輔料

姜（去皮）20克

調料

南乳汁20毫升、海鮮醬50克、雞粉10克

做法

1. 將鴨子洗淨，從鴨的胸部中間开刀，去骨，劃刀。

2. 用开水燙皮，過冷水，用紙巾將水吸幹。

3. 刷上自制的醬和鹽，醃制1小時。

4. 掛鉤後將皮的一面用水衝洗幹淨，用紙吸幹，刷上自制的脆皮水，風幹。

5. 放烤爐裏用200℃的溫度烤45分鐘即可。

Tips

皮酥脆且要保持水分，控制好鴨皮的顏色。

溫拌羊排

原料：

精羊排400克，甜酸藠頭40克。

調料：

A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鮮露各5克，細辣椒面15克）

B料（香菜10克，腰果25克，紅小米辣15克）

川式白滷水1千克。

制作：

1.將精羊排剁成7釐米長的段後衝水；甜酸藠頭裝入小盤。

2.將羊排放入滷水中煮熟後撈出，吸幹表面水分，調入A料拌勻，下B料攪拌起鍋裝盤，與藠頭同上桌即可。

魏都燴菜

肉丸預制：

1.肥三瘦七的豬肉餡1200克，加入全蛋液200克，蔥末、姜末各30克，鹽、味精各15克，幹澱粉50克按順時針方向攪打上勁，團成每個30克左右的丸子，拍上一層澱粉，入五成熱油炸2分鐘至定型、斷生並浮起，撈出後放入盆內待用。

2.另起鍋滑透留少許底油，下入蔥段、姜片各20克，八角10克煸香，倒入清湯1500克，調入醬油30克，鹽、味精各15克，加入胡椒面3克，燒开後倒入盛有丸子的盆中，覆上保鮮膜，上籠旺火足汽蒸40分鐘，浸在原湯內保溫待用。

燴菜預制：

1.取1000克滷水豆腐切成0.5釐米厚的片，入五成熱油炸至顏色金黃後撈出，改刀成0.5釐米粗的條，汆水待用；泡好的黃花菜、洗淨的海帶絲各500依次入沸水焯至斷生後撈出控淨。

2.另起鍋下少許胡麻油燒至五成熱，下入蔥片、姜片各50克炸香，衝入二湯3000克，調入醬油50克，鹽、味精各50克，花椒面10克攪勻燒开，下入豆腐條、黃花菜、海帶絲大火燒开，加蓋轉小火煨15分鐘，至原料充分入味，連湯分成10份待用。

制作：

1.鍋下寬水燒开，下入土豆粉條250克焯透，撈出後下入小白菜段80克焯至斷生。

2.淨鍋滑透留底油，下入姜片、蒜片各15克，幹辣椒段10克煸香，取批量制好的燴菜一份下入鍋中，倒入土豆粉和小白菜段快速攪勻，調入鹽2克，味精、雞粉各3克燒开，起鍋盛入碗中，擺上三只預制好的肉丸即可。

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