湘菜，全稱爲湖南菜，亦被稱作瀟湘風味，它是中國八大菜系之一，亦是中國歷史最爲悠久的地方菜，主要以湘江流域、洞庭湖區以及湘西山區這三種地方風味爲核心。以下是有關湘菜的詳盡介紹：

一、歷史發展

（一）起源

湘菜的歷史可追溯至春秋時期的楚國。早在春秋之際，湖南地區的烹飪技藝便已達到了相當高的水准，精致菜餚的種類多達數十種。

（二）發展

到了西漢時期，湘菜已擁有數百種菜餚以及幾十種烹調方法。自六朝往後，伴隨大量人口南遷，瀟湘地區的經濟與文化均獲得了極大程度的發展，這有力地推動了飲食業的繁榮，諸多流傳千古的名菜應運而生。明清時期堪稱湘菜的鼎盛階段，獨具特色的湘菜體系得以迅速發展，直至清朝末期，湘菜已然成爲在國內頗具影響力的菜系之一。

（三）傳播

晚清時期，战事頻繁，湖南人曾國藩、左宗棠先後率領湘軍馳騁南北，也將湘菜帶往了各地。尤其是左宗棠，還爲湘菜留下了 “左宗棠雞” 這道著名菜餚。

二、菜系特色

（一）口味

湘菜的口味以香辣爲主導，其品種豐富多樣，用料廣泛。在菜品色澤方面，呈現出油重色濃的特點，同時講究實惠。湘菜注重原料之間的相互搭配，使滋味相互滲透。

（二）烹飪特點

湘菜制作精巧，用料廣泛、口味濃重，品種繁多，油重色濃，講究實惠，注重香辣、香鮮、軟嫩，擅長以煨、燉、臘、蒸、炒等技法烹制菜餚。

（三）刀功

湘菜的刀功極爲精妙，基本刀法多達 16 種。僅憑湘菜名廚手中的一把刀，便能讓菜餚呈現出千姿百態、變化無窮的模樣。

（四）調味

湘菜在調味方面極爲講究變化，調味料多達幾十種。在烹制過程中，會依據不同菜餚的質量要求，在調味之前進行恰當的組合調制，注重 “相物而施”。

三、派系分類

湘菜依據地域、物產以及風格特色，大致可劃分爲以長沙、湘潭、衡陽爲中心的湘江流派，以常德、岳陽、益陽爲中心的洞庭流派以及湘西流派這三大菜系流派。在烹飪流派方面，著名的有祖庵菜派、戴（明揚）派、盛（善齋）派、肖（麓松）派等。

（一）湘江流派

該流派以長沙、湘潭、衡陽爲核心，是湖南菜系的主要代表。其特點爲用料廣泛，品種繁多，制作精細，注重刀工與火候，菜餚濃淡分明，官府菜與民間菜巧妙融合。其口味講究酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香。煨制的菜餚軟糯汁濃，燉煮的菜餚濃鮮醇香，湯清如鏡，炒制的菜餚幹爽利索，油亮鮮香，並且以祖庵菜爲代表。

（二）洞庭湖流派

此流派以常德、岳陽、益陽爲中心。該地區以烹制湖鮮、野味見長，又以吉首、懷化、大庸爲中心。此地擅長烹制山珍野味、薰臘醃制食品，口味以鹹香酸辣爲主，多採用燉、燒、蒸、臘等烹制方法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常以火鍋上桌，民間則將蒸鉢置於泥爐上燉煮，俗稱蒸鉢爐子。往往是邊煮、邊喫、邊下料，菜品滾熱鮮嫩，當地流傳着 “不愿進朝當駙馬，只要蒸鉢爐子咕咕嘎” 的民謠。

（三）湘西流派

湘西菜善於制作山珍野味、煙薰臘肉以及各種醃肉，口味側重於鹹香酸辣，常以柴炭作爲燃料，具有濃厚的山鄉風味。

除了上述三大流派之外，湘菜還有其他一些烹飪流派，例如戴（明揚）派、盛（善齋）派、肖（麓松）派和祖庵菜派等。這些流派在烹飪技藝和口味上均各具特色，共同豐富了湘菜的文化內涵。

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