酒是從古至今最爲重要的飲品，無論公私宴會都會出現這款經久不衰的飲品。那時候的酒都是純糧食釀造，不像現在許多款酒都是勾兌出來的。而我們經常會看到影視劇作品中，古人們舉着酒壇子或酒杯豪飲的場面。除了感覺古人所謂的"千杯不倒"，其實更主要就是民間對於酒的喜愛已經到了無以復加的程度。

一、古代的釀酒文化

提到酒的由來，傳說是杜康因爲忘記喫放在樹洞中的米飯，因此造成米飯發酵而產生的一種液體。正想爲這種飲料起名時，杜康無意聽見樹上的小鳥發出"鳩，鳩"的叫聲，就把這種液體命名爲"鳩"。後人也把杜康釀造方法發揚光大，把原來的"鳩"改爲了"酒"。

有目的、有計劃的釀酒活動，是在人類進入新石器時代才开始的，主要是糧食充足和制造酒器手法精細造成的。根據文物的考證，在仰韶文化時期出現了農業的雛形。龍山文化遺址出土的陶器中，發現了不少種類的酒器，反映出當時就有人开始釀酒活動。

因爲古代的科技不發達，所以在唐宋以前酒的釀制基本都是以發酵爲主。而在發酵的過程中，度數超過10度發就會停止發酵，這就限制了酒的度數。因此古代的酒根本度數就不高，而且這十度的"高度酒"也是極其少見的，並且這種技術也經歷了數代的演進和提升，因此能達到這種度數的酒也是價格不菲。

從東漢時期到清朝，酒曲的發展也得到了很大的提升，北魏時期出現了酒曲的模具，到了唐朝產量規模逐漸擴大。明清時期就出現了燒酒，該酒是通過蒸餾技術釀制的，上得了大雅之堂，這便是現代白酒的雛形了。這種技術可以使酒的度數提升，制作流程也很簡單，也容易做到高產量。

那個時期，使用蒸餾的物品是"大曲"，主要以大豆爲主料，想要培養一份好的"大曲"室內溫度也得達到55度以上。這樣才能釀造出符合度數高、味道濃鬱的白酒。這種高度數的酒，一般只能在宮廷宴會上才能出現，這種酒度數一般能達到40-50度，對於當時的古人酒量是一大挑战。

蒸餾技術與發酵技術相比，不僅僅是技術上的提升，口感和人們對高度酒的挑战欲望也漸漸被人們所關注。隨着技術的提升、成本的降低在民間逐漸普及开來。這個時候也出現了一些酒的品牌，比如金莖、太禧等，可見酒文化在當時的熱度是有多么的高了。市面上也出現了更多的品類和特色口感的新款酒類，比如荔枝酒、茱萸酒、蒲黃酒等。

二、古代酒文化的盛行

當時古人的飲酒狀態跟現代相比，也是低了不止一大截。就像劉伶、李白、張旭等人喝的酒，大部分都是黃酒、米酒，度數基本上就是在10-18度之間，之所以他們會喝醉，主要是短時間喝的量多造成的；而在水滸傳裏，武松的"三碗不過崗"喝的也是黃酒摻了燒酒的混合酒，度數也肯定是不是特別高，換成現在來講，基本上就是進口啤酒的度數。

明朝時期的酒文化與現代有些近似，"小康"家族的宴席上必然少不了酒。而從成祖朱棣時期开始，明朝宮廷就成立了"御酒坊"這一機構，專門負責釀造宮廷內宴會所用酒類，例如"金莖露"、"太禧白"等牌子；而在重大典禮上，皇帝還要親自御賜大量美酒，稱之爲"滿斟酒"。國家同時取消了專賣政策，开始對酒的釀造與銷售採用徵稅制度，且稅制相對比較輕微。

此後越來越多的釀酒作坊遍布各地，而且大的酒坊還形成了產業規模，刺激釀酒業的發展。比如知名的宜賓古窖，就是我國現存最早的地穴式曲酒發酵窖池。其釀造的"貢酒"除了廣泛送往京城供達官顯貴飲用外，普通百姓偶爾也能品嘗到高級的美酒。

到了清朝，民間又出現了不同形式的酒令。《懶園觴政》中記敘了一種喝酒擲骰子的方法：類似於玩升官圖的方式，通過骰子步數決定官級，從而決定飲酒器具和酒量大小。同一時期，大量的"酒館"、"酒樓"开始興起，除了可以自由品嘗美酒與美食外，酒樓內部還有不少演出、戲劇等文化娛樂活動，可以說是文化與藝術相結合，備受百姓喜愛。

在明清時期，因爲酒類的盛行，一些知名的文人墨客爲酒文化和藝術留下了濃墨重彩的一筆。例如文徵明、祝枝山、唐寅、鄭板橋等人，都是一代文人名士愛酒的最好寫照。可以說他們的文學成就中，酒絕對是他們最好的"催化劑"，否則也不會留下這么多經典的文學藝術作品。

隨着酒的大量盛行，那么糧食的消耗和需求就會增大。嘉靖年間，南方僅小小的一個府縣，每年制造釀酒原料就得消耗一百萬石小麥。當然這也只是酒曲的用量，再加上釀酒的用量起碼還需要十倍以上。這對於以糧食爲生的廣大農民來說，是一筆不小的支出和負擔。

這樣雖然加速了糧食的產量，但對於糧食這種天然的植物，必然會存在"斷糧"的風險。趕上連月旱天時，各地就出現了鬧飢荒的現象。比如晚清的丁戊奇荒，北方的一次大災荒，導致上千萬人死亡。但這也止不住大量糧食被酒坊收走的厄運，可以說釀酒的背後其實也是災年百姓的負擔。

結語

從以上對酒的發展過程可以了解到，古代的酒度數很低，類似於現代的啤酒；但無論酒量如何，我國古人對於酒類的喜愛不僅沒有停止，反而愈演愈烈，可見這款經典飲品強大的誘惑力和適應性。

參考資料

1.《中國酒文化》

2.《中國釀酒文化一覽》

3.《酒的由來：從遠古到近代》

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