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馬家河羊肉（資料圖）

名門飲食裏的湘潭味道

黎氏名人菜

文｜成青

19世紀末20世紀初，在湘潭縣中路鋪鎮曉霞山下一個叫長塘的小村落裏，走出了爲中國文化、科教事業作出重要貢獻的“黎氏八駿”。書香門第的黎氏家族，不僅湧現出一代代才人，其良好的家風也爲後人稱道。今天，將黎氏名人菜列爲湘潭四大名人菜之一，就是希望以當地飲食習慣，延續湘潭味道，傳承名人文化。

食材考究的名門飲食

走進市博物館“名人世家”展廳，“黎氏八駿”的故事在這裏一一呈現。黎錦熙、黎錦暉、黎錦曜、黎錦紓、黎錦炯、黎錦明、黎錦光、黎錦揚，黎氏八兄弟對我國教育、文學、音樂、科技工程等多個領域，都產生了深遠的影響。“這個名副其實的書香世家、名門望族，在飲食習慣上很是講究，因此黎氏名人菜很特殊，它在湘潭傳統‘八大碗’中佔了一半。”國家烹飪高級技師、中國湘菜大師顏宏說。

據作家黎錦揚的回憶，少時家中用餐規矩很嚴，不許咂嘴、不許剩飯，飲食也以湘味的家常菜餚爲主。黎氏家族的家宴往往少不了馬家河羊肉這道菜。湘潭的馬家河盛產黑山羊，這裏的黑山羊肉質細嫩，經過精心烹制後，羊肉軟而不爛、入口香滑，伴着湖南人最愛的香辣味道，這道名門飲食也備受老百姓歡迎。

黎氏名人菜中，還有一道湘潭人特別愛喫的花石煎豆腐。當地人稱，花石豆腐外焦裏嫩，口感獨特，是因爲水質好的緣故。花石的十八羅漢山下，山泉水清冽透亮，用這種山泉水制作的豆腐，尤爲鮮嫩，成爲了一種湘潭當地的知名食材，也成就了這道菜餚表皮金脆、內裏鮮嫩之美味。無論葷素，黎氏名人菜在食材上的考究成爲了這一菜系的最大特點。

“全家福”（資料圖）

湘菜大師眼中的地道湘潭味

源遠流長的湘菜文化中，傳統的紅白喜事宴席菜餚佔據了重要地位，而宴席中必然少不了的是湘潭“八大碗”。

湘潭“八大碗”是指由全家福、羊肉、雞、湘蓮等8種菜品組成的傳統湘潭宴席菜餚。作爲“八大碗”的頭菜——“全家福”，是黎氏菜系中的一道主要菜品，據說這道菜也是黎氏家族家庭聚餐、親友聚會時的指定菜。“全家福”又叫大雜燴或十樣錦，它是以酥肉、蛋卷爲底，配上肉片、肚片、香菇等10種食材一起烹飪而成，配齊10種食材，寓意‘十全十美’。顏宏說：“‘全家福’作爲湘潭名菜，食材原料講究，純粹的酥肉是將肉用醬油等調料入味，再裹以面粉蛋清，經過炸和蒸兩道工序而成，這樣便可以達到香酥軟糯的入口效果。”

再如魷魚三絲，魷魚屬於海鮮，以前在湘潭很難喫到新鮮的海鮮，食材一般來自廣東、江浙等沿海的晾幹魷魚。幹魷魚在水裏泡發後，刮去黑皮，切成條狀，加之本地食材冬筍和韭白一起下鍋翻炒，成爲了一道口味適中、香濃爽口的下飯佳餚。顏宏強調，地道的湘潭做法裏面一定要放韭白，而不是韭菜葉。

在湘菜廚師的眼中，每一道菜都源自本地人長久以來的飲食習慣，代表着湘潭的飲食文化特徵，因此每一種食材都不能輕易更換，每一道工序都不能馬虎對待，這就是他們對地道湘潭味道的不懈追尋。

梅幹菜扣肉（資料圖）

老百姓餐桌上的文化傳承

隨着時代的變遷，人們生活水平的提高，傳統的“八大碗”宴席現在更多的變成了12道菜一桌，但老式“八大碗”內容基本保留着，只是菜的品種越來越豐富。在遵循傳統的基礎上，人們不斷地創新着，黎氏名人菜的傳承始終在餐飲文化中有着重要的影響。

每到逢年過節，家住岳塘區板塘鋪的陳鳳元提前一天就开始忙碌，打散數個雞蛋，倒入加熱的鐵鍋中，然後單手拖着鍋柄慢慢地打圈轉動，金黃的蛋液在鍋中緩緩流動，基本成形後，將鍋子迅速向上一提，蛋皮被拋起翻了個面，一張圓圓薄薄的蛋皮就燙好了。再包肉卷，切成塊，捏肉丸子下油鍋炸，頭菜的基礎材料就准備好了。接下來做扣肉，將整塊五花肉丟進冷水中大火焯20分鐘左右，撈出抹調料下鍋油炸肉皮一面，直到出現焦黃的虎皮，梅幹菜扣肉這道菜最主要的食材也准備好了。他說：“家裏請客人喫飯，我就必定會准備這兩道菜，親朋好友都很喜歡。”

黎氏名人菜對於湘潭飲食文化的影響，充分體現在老百姓的餐桌上。現在，不再开飯店的顏宏，开了自己的湘菜工作室，主要工作是研發湘菜菜品、組織廚師免費培訓等。和他一起打理工作室的市餐飲協會祕書長周孟獲說，开工作室的主要目的，是爲讓傳統的湘菜菜品和做法得以傳承，努力將名人菜系推廣落地，他呼籲通過制定標准、培訓廚師，盡快讓湘潭名人菜走進餐廳供大衆消費，讓更多人品味正宗地道的湘潭味。

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12道“黎氏名人菜”

蓮鄉酥肉

主料：五花肉、雞蛋、肉皮等

湘潭一帶，無論婚喪嫁娶、節日喜慶，宴席都離不开酥肉，而且酥肉往往作爲第一道菜上桌。黎氏是湘潭縣望族，用料、制作更加講究。這道菜是黎氏家族家庭聚餐、親友聚會時的指定菜。

豆辣蒸熱魚

主料：印子山塘草魚、豆豉辣椒

黎氏故裏湘潭曉霞山一帶，印子山塘的草魚肉質十分鮮嫩。取當地草魚洗淨、醃制後，加入豆豉、辣椒，輔以少許茶油一同上籠蒸制。成品魚香四溢、肉質柔嫩、味濃鮮美，是當地廣受好評的佳餚。

家常粉絲

主料：中路鋪本地粉絲

湘潭縣中路鋪一帶歷來有種植綠豆的習慣。當年黎氏家族曾收購大量綠豆，磨粉制漿後做成細長的粉條，曬幹後成捆收藏。平日裏將粉絲泡發煮熟後加入肉沫，便是一道簡單易得的日常美味。

雲耳老姜炒雞

主料：本地土雞

湘潭鄉裏素來養殖土雞。雲耳、老姜都是搭配土雞的上佳食材。做法可用扣碗蒸制，也可下鍋爆炒，搭配少許湘潭特產的龍牌醬油，鮮香濃鬱，是下酒下飯之絕配。據傳黎氏家主黎松庵與齊白石等師友相約時，常以此菜待客。

鹽菜蒸扣肉

主料：五花肉、家常幹鹽菜

“扣碗”就是蒸菜，是湘潭當地的特色佳餚，扣雞、扣肚等常見於湘潭各色鄉宴，鹽菜扣肉便是其中之一。鹽菜扣肉菜色紅亮，鮮香撲鼻，肥而不膩，是湘潭人在酒宴上的必備菜餚，也是著名的“湘潭八大碗”之一。

紅棗扣肚

主料：豬肚、紅棗

該菜也是湘潭特色“扣碗”之一。豬肚蒸透後再改刀切片，加入紅棗、姜片後再上籠蒸制。成品豬肚清甜、柔軟順滑，有“肚懷貴子，早生貴子，紅紅喜喜，甜甜蜜蜜”的美好寓意，常見於湘潭婚宴。

魷魚三絲

主料：魷魚、脆筍、韭白

將幹魷魚放水裏浸泡，刮去黑皮，切條，與韭白、筍絲一起爆炒。魷魚出鍋滋味香濃，爽口下飯。據傳交遊甚廣的黎家弟子曾從沿海帶回幹魷魚制成此菜，寓意在外奔波闖蕩的黎氏族人前程似錦，遊(魷)刃有余。

醬油白薯燒肉

主料：湘潭白薯、豬肉、龍牌醬油

白薯也是湘潭的常見食材之一。將備好的白薯過火備用，然後將五花肉放入鍋中煸炒後加入白薯翻炒，最後再加入龍牌醬油調色調味並稍燜燒一會即可。這道菜香滑可口，營養豐富，據傳是“黎氏八駿”的母親黃賡的拿手菜餚。

花石煎豆腐

主料：花石豆腐

花石十八羅漢山下的山泉水制成的豆腐，鮮白細嫩、豆香濃鬱。將花石豆腐切成塊下鍋，在菜籽油中高溫煎至兩面金黃，再加入辣椒和少許清水稍稍燜至即可。表皮金黃，入口滑溜，食之細嫩甘甜，廣受好評。

富菜炒香幹

主料：芹菜、本地香幹

在湘潭，“芹”和“窮”同音，故將芹菜改叫爲富菜。湘潭縣盛產芹菜，搭配農戶自制質地柔韌、味鹹鮮爽的香幹一同炒制，香脆兼具，更有“以‘勤(芹)’致富”的美好寓意。

馬家河羊肉

主料：馬家河黑山羊

湘潭馬家河當地盛產黑山羊，肉質細嫩，入口香滑。湘潭人民也愛喫羊、會喫羊。黎氏作爲當地望族也是如此，家宴往往少不了當地名產馬家河羊肉。精心烹制的羊肉軟而不爛、香辣可口，更有滋補健體的功效。

芋頭燉牛肉

主料：黃牛肉、芋頭

將牛肉煮熟後炒香，與蒸熟後的芋頭一同放入高湯中燜制而成。芋頭軟糯香甜，牛肉筋道爽口，二者搭配鮮香醇厚，滋味獨特，據傳是源自曉霞山黎家的一道當地名菜。

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編輯丨喻言

審核 | 翁靈娜 劉義彬

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