啤酒釀造過程中，洗糟時應注意哪些問題?

2024-10-06 20:03 admin

在啤酒釀造過程中，洗糟是一個非常重要的環節，它對最終酒液體的品質有着舉足輕重的影響。下面是天泰總結的一些實用的技巧，幫助你掌握最佳的洗糟方法：

首先，時間的控制至關重要。在第一麥汁流出後，當糟層隱約可見的時候就應該开始注水，否則，空氣會進入麥糟，在多酚氧化酶的作用下，發生多酚氧化和聚合反應，影響啤酒的口味，因爲在溫度低於85℃時，多酚氧化酶仍具有活力。補充得太早可能會讓許多營養物質留在糟層裏，而補充得太晚則會延長過濾時間，增加氧化風險。

其次，保持補充水的適宜溫度非常關鍵。溫度一般控制在75~78°C最爲適應，在當麥糟上面的麥汁約5cm厚時，升高至78℃。若水溫太低，會使洗糟麥汁混濁。只有連續淋洗或水量較大時，才能將水溫提高到最高溫度80℃。

最後，補充水的pH值最好保持在6.0以下。可以通過添加磷酸或乳酸來調節水酸度，達到理想範圍（大約5.8至6.0）。這種調節有助於減少多酚溶解，促進蛋白質的凝聚析出。