傳奇探店

#hz,487

我還挺愛喫辣的，也能喫。

在杭州有很多衢州菜館、建德菜館，辣的鮮豔、明亮。唯獨川菜，要做得傳神並不容易。

攢了5家在杭州的川菜館子，都是正宗，好喫，性價比也還可以。寫下來，做個合集。

小四川烤魚

地址：濱江區長江小區A區112號

這家店在居民區，路邊，坐着很多大爺大媽，會湊上來問你租不租房子。

老板是四川人，炒菜用的花椒、二荊條，都是從老家運來的。

店面不大，標准的蒼蠅館子。這樣的飯店往往容易出好味道的菜。

爆炒腰花絕對亮眼。

腰花改刀不算精細，但足以達到入味的目的。

腰花嫩、滑、脆，喫起來完全沒有髒器的腥臊味道。說明老板處理得很好，火候控制也到位。

調味鹹香，辣味並不算很突出，所以入口一點也不會覺得刺鼻。

再配上裁切細短的芹菜和大量的花椒、二荊條、大蒜、生姜，使得整道菜還沒喫就能把人香到頭暈。

喫兩口，辣味漸漸竄上，急忙向店家要了一碗米飯。

店裏的水煮魚是特色。

黑魚洗淨沙白，魚片切大塊，但不宜厚，做完後才不會影響口感。

魚片絕對新鮮，是當天現殺的。

你也別被這么多的花椒嚇到，因爲魚片喫起來鮮滑，花椒恰好起到增香的作用，絕對不會麻痹你的舌頭。

碗底鋪上細嫩的豆芽和白菜，也很入味。

魚片喫完，意猶未盡，於是把那些蔬菜也都打掃幹淨才肯罷休。

楊記川菜館

地址：上城區秋濤路178號10幢130室

他家就在上次喫的裘裘飯店旁邊，老板做得一手精彩的辣子雞。

幾塊切成那種入口剛好，又不會覺得細碎的小塊，下油炸到通透。

所以這辣子雞，表面是極其漂亮的美拉德反應。用筷子劃過，能聽到清脆的聲音。

你別看我照片拍的好像硬硬的，實則入口如牛油，一抿就化，滿嘴都是雞肉的香味和油香。

整體口味偏麻，但不會很鹹，辣度也剛剛好。

他家的臭豆腐也很推薦，有湯和幹炸兩種做法。

我要了有湯的，因爲已經點了偏幹的辣子雞。

豆腐表面應該是煎過，微微焦，裏面的豆腐很嫩，一咬开來，那種又香又臭的味道襲來，讓人很上頭。

豆腐裏還加了毛豆提鮮，辣度很高，因爲加了泡椒。

喫了一塊豆腐，那鮮辣就像一只箭射出來，穿過我的口腔，於是我趕緊扒一口米飯壓一壓。

老地方川菜

地址：錢塘區松喬街532-2號

這店最讓我驚豔的一道菜，土豆絲，用大鐵盤裝的。

看着黃綠相間，挑一筷質感綿軟。喫一口，土豆絲的脆爽配上川渝辣椒獨有的香氣，直衝腦門；

隨後微麻的痛感在舌尖和脣邊跳動，實在太香了！

這又是一家夫妻店，老板掌廚，老板娘收銀，夫妻倆都是重慶人。

店新，开了兩三年，支了七八張桌子，但早就是周圍居民的食堂。

明明是蒼蠅館子的調調，店裏卻也整潔，進店就像到了“小重慶”。

說話笑盈盈的老板娘，四十上下了，還有着川渝妹子的水靈，就聽得店裏一聲聲地道而可愛的重慶話：“麻麻雞、炒三嫩、土豆絲、宮保雞丁、炸湯圓......”

火爆三嫩，館派川菜的標准裏講究一线油，也就說，菜裝到盤子裏時是看不到油的，只有在端的過程中會溢出薄薄的一層油。

豬肝鮮嫩，是剛剛斷生的熟度，完全喫不出髒器的味道；略帶嚼勁，入口香辣，完全驚豔到我。

黃喉爽滑，像是直接能吸進嘴裏。看彎曲程度和喫進嘴的柔軟度，就知道火候剛好。

腰花雖然改刀狂野，但筋膜處理得幹淨，也是火候到位，炒出來的腰花又脆又嫰。

鐵山坪麻麻雞，是店裏的特色菜。仔雞油炸過後再炒制，依舊鮮嫩。

辣椒也有講究。用了重慶當地的青小米辣和青鮮花椒，才是這道菜麻辣鮮香的關鍵。

雞肉幹香，也能喫出彈性。我最愛裏面的雞皮，那才是精華，嚼起來嘎吱脆。

這道菜辣得不生猛，更加偏麻，主打一個香。

自貢鹽幫菜

地址：拱墅區紹興路534號負一層

都說自貢菜是川菜裏的一顆明珠，那是因爲鹽幫菜是四川省唯一一個由地級市擁有的自成體系的菜系。

又因爲鹽幫菜根植於自貢井鹽文化，通俗點說，自貢菜的特點就是四個字——鹹、香、鮮、辣。

鹹得自在，香得豐富，鮮得地道，辣得過癮。

仔姜魚是店裏的特色。

用的花鰱，就是我們平時說的胖頭魚。一條魚差不多三斤多，現點現殺，保證新鮮。

魚肉白淨，嫩滑，刺不多，像在喫一塊完美的脂肪，幾乎喫不出土腥味。

調味就是鮮辣的口，用的天劍辣椒（不知道是不是這么寫），辣得不是很刺激，但後勁很兇猛。

喫一會兒，我就得停下來休息休息，讓嘴裏“降降溫”，再繼續喫。

印象裏江浙的雞爪，不論煎炸煮烤，都是完整的一只一只，最多去骨，不會切得如此細碎。

而他家的雞爪則是切成極小的細塊炒至，遠遠看還以爲是一盤螺螄。

切碎了的雞爪更入味，湯汁都已經浸入骨髓，所以入口靠泯，靠吮。

一層薄薄的雞皮和雞肉緊貼雞骨頭，掛滿了鮮辣與蔥香，喫一個就停不下來。

回味裏，還有一點點雞的本味，並沒有被火爆的調味遮蓋，這讓我很驚喜。

剛出鍋的腰花嫩、滑，掛着豆瓣醬的辣味與香味，在油裏浸潤了，還冒着熱氣。

送進嘴巴裏。腰花觸碰到牙齒的瞬間會微微彈开，像是一塊果凍滑進脣齒間。

腰花完全不腥不騷，火候掌控得極其到位；蔥白脆、甜，和火爆的腰花形成反差，又不割裂。

只是一口，我就睜大了眼睛。

最後一道仔姜牛蛙，水平也依然在线。

姜味很厚，但只是聞着重，並不沁入蛙肉裏，反而讓整道菜多了一絲草本香。

蛙肉緊致，咬下去的瞬間又會覺得很嫩，會讓人忍不住感嘆，蛙肉真是世間的好肉。

而且經過炒制，蛙肉不散，依舊牢牢貼在骨頭上。

佐料用的大差不差，二荊條，小米辣，蒜末，但因爲火候不同，食材不同，就能做出不一樣的風味。

大川先生

地址：拱墅區上塘路97號9幢

他家做的算是改良版的川菜。

說起大川，編輯部的老同事都有話說。“是那家川川川吧？老報社當年在附近，我們常去喫五味蝦。”

是啊，今天店裏依然能喫到五味蝦，味道也依然贊。

海明蝦开背，寬油爆香，蝦殼酥脆，蝦肉入味，看着油汪汪，實際上，美絕了啊。尤其是調味，上口先麻，而後鹹中帶辣，辣中有鹹，繼而有甜，層層遞進。

那時我便知道，那些上來就劈頭蓋臉的麻辣很沒有意思。

不過五味蝦，不能排第一。在我心目中，最好喫的是一道祕制蟹。

參照了淮揚菜的做法，十三香爆炒，又沿用了川式裏的紅油。是融合菜了。但做菜人是重慶人，這道菜姓“川”。

大閘蟹在我心目中的份量很重。我能接受衍生的蟹黃，醉蟹，但其他很多料理都是多此一舉。明明本身的螃蟹味就很高級了。

但這蟹還處理地還湊和，面上蓋的這一層，用油炒了五種堅果，滋味調得甚好。

而在濃鬱的味道裏，依然能喫到肉的鮮甜。我那天喫了兩個，感覺還能再喫。

大川笑了下：“就是要這樣，一般人喫大閘蟹，兩個就膩了，這么做，就能不膩啊。”

呵，商人。

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