中國老字號美食——浙江老字號（三十八）

2024-09-04 08:02 admin

每一個瀕臨消失後又重新回歸的老字號，背後都有着一段不爲人知的艱辛和努力。

01

馬仁和糕點

馬仁和糕點的起源可以追溯到清乾隆年間，據說當時紹興府有位很有名的糕點制作師傅叫馬仁和，憑着祖傳制作糕點的精湛技藝創辦了一家糕點制作坊，因其制作的糕點鹹甜適中，內質細膩，口味獨特，生意日趨興隆。後這份手藝和這門生意代代相傳，雖然一度瀕臨失傳，但好在如今馬仁和這個字號一直延續下來，其制作的糕點依舊能讓人追憶起老味道。

如今馬仁和依舊堅持傳承傳統糕點的工藝，生產銷售的小鹹燒餅、蛋包和雞骨頭糕幹頗受歡迎，尤其是椒鹽小燒餅，口感香酥松軟，鹹甜適中，很多遊客慕名購买。此外還有薄片香糕、麻酥糖、桃片、幹菜酥餅、綠豆酥等傳統糕點，也同樣受到許多人的青睞。

02

九裏香糟肉

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嵊州九裏香糟肉的建立可以追溯到1946年，迄今已有78年的歷史，但是嵊州糟肉的歷史可遠不止如此。糟肉是嵊州傳統的特色名菜，歷史悠久。嵊州糟肉，採用獨特的幹糟技藝，幹糟的豬肉又香又糯，不油不膩，可當冷菜食用，也可蒸後食用，香氣四溢，食指大動。除了糟豬肉，糟鴨掌、糟雞胗、糟鴨胗、糟雞肉、糟鴨肉、糟牛肝等，都各具特色。

制作糟肉的原材料就是兩樣“糟”和“肉”。“糟”就是酒糟，一般選用三年貯藏發酵後的酒糟，三年陳酒糟篦去了酒的烈性，變得愈加柔和，這樣糟制出來的食物在吸納酒香的同時，又能保留住其本身的味道。制作糟肉的工序復雜，但簡答概括來說就是將豬肉、豬舌頭、鴨掌、雞胗等食材煮熟抹鹽後，包裹在酒糟裏並密封數段日子。

03

百歲堂

百歲堂這個名稱源自於一塊“百歲壽母之門”的匾額，保祐橋周氏祖居原名賜養堂，清康熙三十七年（1698年）紹興周王氏壽至百歲，浙江巡撫特賜“百歲壽母之門”匾額，自此保祐橋周氏祖居便被稱爲百歲堂。到了清乾隆八年（1743年），周氏後人創立周雲集酒坊，由於生意興隆常常供不應求，因此酒坊培養的釀酒師陸續另設外姓分號，許多釀酒師將釀酒技藝代代相傳，現在的百歲堂就是其中之一。

百歲堂的黃酒最爲出名，憑借承襲了三代的精湛工藝，保留了傳承百余年的酒香。主要以糯米爲原料，經過浸米、蒸飯、落作（加麥曲、淋飯）、主發酵、开耙、灌罐後酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌罐陳釀三年以上，方可制作完成。通常在九月制麥曲，十月制淋飯（酒釀），大雪前後正式开始釀酒，到次年立春結束。

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