洞藏酒有什么要求,洞藏酒制作的要求
2024-08-12 08:04 admin
洞藏酒的制作涉及將原酒密封入特制陶壇,然後藏入具有冬暖夏涼自然特性的天然洞內。陶壇壁上的毛細孔具有良好的透氣性,使得酒液既不會滲漏,又能與空氣接觸自由呼吸,有利於白酒的老熟與出香。
洞藏酒其實只是存儲白酒的一種方法,而這種方法存放的白酒酒水質量比較好,且味道比較醇厚,所以人們覺得這樣的酒水都是好酒,但事實並不是這樣的,有些洞藏酒一樣會存在酒水質量差的情況,經過分析,是洞藏酒的洞和容器造成的,那么洞藏酒的溫度和溼度的要求?洞藏酒有什么要求?
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洞藏酒有什么要求,洞藏酒制作的要求
酒之所以有價值,是因爲長時間的存放使酒中有害物質譬如甲醇、甲醛等通過揮發和化學變化消耗殆盡,在這期間有一個繼續發酵和化學變化過程,酒的度數會略微降低,口感會變淡,但是醬香味卻更足。若是要持續這個過程需要滿足幾個條件:
一、容器需要結構致密的陶罐或瓷罐之類的材質。這些材質致密不漏但是有略帶微孔,小分子能滲透。紫砂之類的孔就略大,容易漏酒;若用玻璃,小分子的有害物質又出不來了。
二、需要適當的溫度,以維持酒中微生物的活性。冬天醉好的冰點以上,夏天千萬不能暴曬。3-23度爲宜。
三、幹燥。溼漉漉的環境不但會遮擋陶壇上的微孔,甚至會讓水反滲入壇。時間久了酒就會廢掉。
四、避光。直射的陽光有的作用。紫外线會殺死酒中的活性成分,令其不能繼續發酵。保存白酒只要保持在低溫、幹燥、避光的環境中,以及酒的密封性足以。
洞藏酒有什么要求,洞藏酒制作的要求
以市場的眼光來看,溶洞洞藏實際上是一種稀缺資源價值的體現。採用天然形成的溶洞爲儲藏基地,與傳統工藝異曲同工,其洞藏工藝有三大特點。
1. 溶洞恆溫恆溼,酒體自然老熟緩慢而均勻
(1)溫度對酒體老熟的影響:一般溶洞洞內全年的溫度變動範圍爲15~22℃、溼度變動範圍爲88~95%,溫度、溼度終年保持恆定,具備“冬暖夏涼”的微氣候特點。酒在陳釀時會產生很多物理化學反應,每一種反應都跟溫度高低有直接的關系。不僅如此,酒長期處在高溫的環境下,許多對酒質不利的的化學反應在溫度高、能量大時也會出現。因此學者認爲在儲藏期較長時,酒的儲藏溫度控制在20℃左右比較適宜,可兼顧陳年速度和質量穩定,溶洞提供了適宜的溫度條件。
(2)溫差對酒體老熟的影響:在溫差方面,因爲溫度高會使酒裏面的液體與空氣膨脹,低溫使酒裏面的液體與空氣收縮,如果長時間發生這種情形時,酒就像在“呼吸”似的在壇內產生不同的壓力,空氣可能會透過細孔進入壇內或被擠出去,空氣的更新會帶入大量的氧氣,由於氧是非常活躍的元素,溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應的速度。因此學者認爲在儲藏期較長時,溫差變化小,對酒體自然老熟是有利的。
(3)溼度對酒體老熟的影響:儲藏環境的溼度主要是影響酒的揮發和滲漏。因爲陶壇壁上有許多細孔,如果儲藏環境溼度較低,酒會透過細毛孔蒸發出去或滲漏出去,時間一久陶壇裏面的酒會減少許多,酒的液面也會降低許多。所以,儲藏環境的溼度如果是保持在80%以上,發生蒸發和漏酒的機率就會降低許多。綜上所述,溶洞內恆溫恆溼的條件,是洞藏酒自然老熟、減少損耗的理想環境。
洞藏酒有什么要求,洞藏酒制作的要求
2. 溶洞內空氣幹淨,微生物群體特殊
溶洞內恆溫恆溼,空氣的電離也很弱,通過陶壇的“呼吸”作用能夠刺激酒體的自我淨化。溶洞中的微生物基本不受季節和自然環境影響,而且繁殖生長了千萬代,組成了龐大的“家族”。在儲藏過程中,酒香彌散在陰潮的溶洞中,加上溶洞多年儲酒,促使周圍洞壁生長了大量酒苔,能夠很好地吸收洞內溼氣,酒苔越厚,溫度溼度越恆定,空氣的淨化能力也越強,形成酒體、空氣、微生物在洞裏的良性互動。
3. 陶壇盛裝,密封貯存應是溶洞洞藏本色
陶壇貯酒的優點:內壁潔淨,不產異雜味;溶出少量金屬元素,促進酒體穩定;壇壁的微毛細孔,可讓酒適當“呼吸”,利於低沸點物質揮發,適量空氣能促進酒老熟。陶壇具有一定的透氣性,適當的氧氣對老熟有促進作用,因爲酒體中的溶解氧是影響水解速度和氧化反應的關鍵性因素。在勾調和加漿過程中,會溶入大量的氧氣,由於氧是非常活躍的元素,溶解氧的存在加快了酒中酯類水解的速度,幾月後因溶解氧的消耗,酯的水解速度變得非常緩慢,酒進入穩定期。
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