中國老字號美食——江西老字號（二）

2024-07-20 08:02 admin

傳統特色美食制作工藝的傳承，遠比字號的傳承來的更重要。

01

森和興貢面

金溪縣森和興貢面始創於清鹹豐六年（1856年），迄今已有168年的歷史。貢面源於滸灣油面又名“掛面”，是金溪歷史悠久的傳統特色食， 早在明末時期就已出現。金溪有民謠：“滸灣油面進汴梁，方河米粉去湖廣，黃通冬筍滿省跑，四海聞名藕絲糖。”相傳清朝乾隆皇帝下江南時，品嘗滸灣油面後，覺得細滑爽口，回味悠長，贊嘆不已，於是將其納入宮廷貢品，從此滸灣油面名動天下，才有“龍須貢面”之稱。

森和興貢面傳承傳統工藝，以優質面粉、茶油、精制薯粉、食鹽等爲原料，精工細作，微風晾幹而成。具有外觀圓細均勻，色白條長，烹調不糊不渾，烹煮後滑潤、細膩、爽口，食之清香甘醇，味鮮、不粘牙等特點。

02

永叔公腐乳

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吉安市永叔公腐乳始於1936年，迄今已有88年的歷史。當時廣東客商兄弟四人在永豐縣創辦“廣興隆”店，主要生產和經營豆腐乳以及酒類等，生意興隆，後來受抗战影響被毀，後又改地址重开業，改名爲“廣昌隆”。直到公司合營後成爲“沙溪酒飯店”，仍然生產豆腐乳、酒類產品, 並以豆腐乳作爲當時的招牌菜。六十年代又經歷了停業，到八十年代後人才重操舊業。

永叔公腐乳其實源自於沙溪黴豆腐，據據清同治年間《永豐縣志》記載：“沙溪、龍岡等地制作的豆腐，因質潤潔白、無豆漿水味而出名。秋冬季節，將豆腐切成小塊，放進地窖或木櫃中發酵，拌上辣椒粉、鹹鹽、五香粉裝入罐中，密封前加入適量熟油或白酒，封存二十天左右，啓封時濃香四溢，余味無窮。”

03

南安板鴨

南安板鴨起源於明朝萬歷年間，迄今已有五百多年的歷史，被人們稱爲“一只穿越500年而來的鴨子”。《南安府志》（光緒補正卷）記載“板鴨，出自郡城者佳餚”，因始產於明朝萬歷年間江西布政使嶺北道南安府而得名。史料記載明代大儒王陽明巡撫南贛，坐鎮大余，頗受黎民擁戴，百姓獻“泡醃”麻鴨於敬。王陽明品嘗後贊嘆，瘦肉醬色，肉嫩骨脆，味道之極。

1915年，也就是距今109年前，南安“泡醃”麻鴨（即如今的南安板鴨）獲得巴拿馬世界博覽會金獎，從此這道地方美食更是名揚海內外。如今的南安板鴨品牌則創建於1950年，秉承傳統工藝，並且在五百余年的民間制法的基礎上开拓創新，融合現代生產工藝，長盛不衰。大余南安板鴨制作工藝已被認定爲“省級非物質文化遺產”。

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