酒的辣味和度數，有沒有關系？

2024-07-15 20:07 admin

白酒到底什么味道？有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”。不過不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會反對。那么，白酒爲什么會辣？辣味是白酒度數引起的嗎？越是高度酒就會越辣嗎？

首先明確一點，白酒的“度數”是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量爲10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是爲該酒的酒度。

然而這並不是重點，重點是，純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒半點兒關系!

一、白酒會辣的真正原因是什么呢？

原來，酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認爲，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。

二、醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”

醛類物質是如何產生的呢？醛類物質的產生，主要是因爲釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味；或者發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。

再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

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三、如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和？

1.陳釀

剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。

2.勾調

傳統上認爲酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。

但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因爲醛類物質並沒有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因爲香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。