space1:基本概念與啤酒種類(四)

2024-07-09 20:05 admin


基本原料+輔料使啤酒各具風味

從原料看,啤酒由四大基本原料構成:水、麥芽、啤酒花 和 啤酒酵母。啤酒的制作可以通過添加輔料以增添風味,如:小麥、燕麥等谷物類;胡椒、生姜等香料類;蔓越莓、百香果等水果類。

之後通過糖化、煮沸、沉澱、冷卻、發酵、過濾流程終形成啤酒。麥芽的品類、烘烤程度影響了啤酒的顏色和甜度;不同啤酒花會帶來不同的香氣&苦味;輔料的加入則爲啤酒增添了更豐富的風味。

部分工業啤酒爲了降低成本會選用大米、玉米澱粉替代部分大麥,採用酒花浸膏、啤酒花制品等替代啤酒花,這使啤酒的口味較淡。與之相對,精釀啤酒常採用更優質的天然原料而非人工添加劑,風味更佳。

•啤酒花:啤酒花使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味。

由於酒花具有天然的防腐力,故啤酒無需添加防腐劑;優質的啤酒花可以形成啤酒優良的泡沫。

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啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復合體。優良的酒花和麥芽,能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫;啤酒花有利於麥汁的澄清。

在麥汁煮沸過程中,由於酒花添加,可將麥汁中的蛋白絡合析出,從而起到澄清麥汁的作用,釀造出清純的啤酒來。

•啤酒酵母:在麥芽汁瓊脂培養基上菌落爲乳白色,有光澤,平坦,邊緣整齊。無性繁殖以芽殖爲主。能發酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖,不能發酵乳糖和蜜二糖。按細胞長與寬的比例,可將啤酒酵母分爲三組。

第一組的細胞多爲圓形、卵圓形或卵形(細胞長/寬<2),主要用於酒精發酵、釀造飲料酒和面包生產。

第二組的細胞形狀以卵形和長卵形爲主,也有圓或短卵形細胞(細胞長/寬≈2)。這類酵母主要用於釀造葡萄酒和果酒,也可用於啤酒、蒸餾酒和酵母生產。

第三組的細胞爲長圓形(細胞長/寬>2)。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽,適合於用甘蔗糖蜜爲原料生產酒精。

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