space1：基本概念與啤酒種類（四）
2024-07-09 20:05 admin
基本原料+輔料使啤酒各具風味
從原料看，啤酒由四大基本原料構成：水、麥芽、啤酒花 和 啤酒酵母。啤酒的制作可以通過添加輔料以增添風味，如：小麥、燕麥等谷物類；胡椒、生姜等香料類；蔓越莓、百香果等水果類。
之後通過糖化、煮沸、沉澱、冷卻、發酵、過濾流程終形成啤酒。麥芽的品類、烘烤程度影響了啤酒的顏色和甜度；不同啤酒花會帶來不同的香氣&苦味；輔料的加入則爲啤酒增添了更豐富的風味。
部分工業啤酒爲了降低成本會選用大米、玉米澱粉替代部分大麥，採用酒花浸膏、啤酒花制品等替代啤酒花，這使啤酒的口味較淡。與之相對，精釀啤酒常採用更優質的天然原料而非人工添加劑，風味更佳。
•啤酒花：啤酒花使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味。
由於酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加防腐劑；優質的啤酒花可以形成啤酒優良的泡沫。
啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復合體。優良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫；啤酒花有利於麥汁的澄清。
在麥汁煮沸過程中，由於酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。
•啤酒酵母：在麥芽汁瓊脂培養基上菌落爲乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖爲主。能發酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發酵乳糖和蜜二糖。按細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分爲三組。
第一組的細胞多爲圓形、卵圓形或卵形（細胞長/寬<2），主要用於酒精發酵、釀造飲料酒和面包生產。
第二組的細胞形狀以卵形和長卵形爲主，也有圓或短卵形細胞（細胞長/寬≈2）。這類酵母主要用於釀造葡萄酒和果酒，也可用於啤酒、蒸餾酒和酵母生產。
第三組的細胞爲長圓形(細胞長/寬>2)。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合於用甘蔗糖蜜爲原料生產酒精。
富樂頓
中國是全球最大的啤酒生產國和消費國家，全球最大精釀啤酒增量市場，6億+中國酒民 全球超過60%人喜歡飲酒，中國現有酒民已超過6億，千億級發展前景 中國精釀啤酒市場滲透率2.8%，雖增速較快，但遠低於美國市場的13.1%，未來發展空間仍然很大，是絕對的朝陽行業。
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