白酒，作爲從悠遠的農業文明時代走來的民族傳統產業，其發展環境及其生態都在發生深刻巨變。在這樣的大背景下，白酒產業如何與時俱進、如何發展創新，是中國釀酒人、中國酒業必須回答、且必須回答好的時代核心命題。

這個使命，汾酒在60年前已經完成了一次。作爲“國酒之源、清香之祖、文化之根”，汾酒不僅是擁有6000年釀造史的中國名酒，同樣也是率先完成“傳統工藝現代化”華麗轉身的創新先驅：

六十年前，由輕工業部、部發酵研究所、山西省輕工廳、杏花村汾酒廠等組成的“總結汾酒生產經驗試點工作組”（以下簡稱汾酒試點），猶如一股清泉注入釀酒業，推動了我國釀酒業從傳統產業向現代產業的轉型。

如今，“汾酒試點”重啓，再次揚帆起航，以科技與創新爲雙翼，引領白酒產業邁向更加輝煌的未來。

在澎湃六十載 蓬勃新時代——紀念“汾酒試點”60周年暨中國酒業高質量創新大會上，汾酒總工程師韓英從技術角度對2024“汾酒試點”系列問題做出回答，與行業共同回顧了汾酒的傳承與創新之路，並开啓了酒業典範的璀璨新篇。

回望汾酒試點六十年：雄關漫道真如鐵

1964年，國家層面組織專家團隊，通過系統總結名酒經驗、科學解析釀造原理的一次大型科研活動。從1964年3月开始至1965年5月結束，共开展了200多個項目的研究，進行了3000多次試驗，取得了2萬多個試驗數據。

▲汾酒試點工作人員合影

試點資料包括汾酒釀造工藝學、汾酒釀造用微生物實驗法、汾酒品質嘗評法、汾酒釀造化學分析、汾酒試點業務理論學習資料等技術資料共計85萬字。

這些試點科研成果通過全國性的成果鑑定和技術推廣，爲整個白酒行業的科技創新樹立了標杆，爲全行業釀酒科技進步提供了強有力支撐。

“汾酒試點”在酒業歷史上、在白酒試點和創新史上，都有着劃時代的品質意義、科技創新意義、文化意義，它开啓了酒業那個時代的“新質生產力”。試點的再次开啓，不僅體現了汾酒的責任感與使命感，還將助推酒業轉型升級。

今天我們能看到的每一瓶酒，都曾見證了前人的开拓與艱辛，他們不是在已有的工藝上被動等待自然的賜予，而是主動研究其內在機理，揭开傳統工藝之謎。中華文明以創新爲本的基因，早已滲透在我們的思維和血液裏。

這種精神也影響着一代代後來者。真正支撐酒業數千年文明與溫暖延綿的，是那些晝出夜伏、刻苦鑽研的釀酒人。

而今邁步從頭越：2024“汾酒試點”再出發

1964“汾酒試點”的榮光還在持續閃爍，中國酒業將薪火相傳，賡續未來。以汾酒目前的研究基礎和籌備工作爲起點，汾酒初步設計了2024“汾酒試點”的4個方向、19個專題、99個項目，簡稱“41999”2024“汾酒試點”工程。

在介紹2024“汾酒試點”初步框架設計時，韓英說，“41999”工程其目標是，傳統的更傳統，傳統技藝與遺產文化深度交融；現代的更現代，提高全產業鏈的智能化率，構建世界酒業領先水平的、汾酒特色的、與國際接軌的國際標准體系，成爲世界酒業傳承創新的典範。

當屏息靜氣，觀看紀念“汾酒試點”六十周年紀錄片，那些一閃而過的畫面，彷佛一支極度蓄力的火焰，逆轉時光再度燃燒，還能聽見前輩們或慷慨或舒緩的陳辭，還能聽見渡過了知其所以然階段的人們，那熱鬧的喧譁。

新時代的酒業高質量創新，就是要在繼承傳統釀造工藝與技術的基礎上，運用數字化、信息化、網絡化以及5G等先進技術，以及機械化、自動化設備，實現智能與綠色生產、控制與管理，並促進釀酒產業鏈的高級化和供應鏈的現代化。

汾酒集團黨委書記、董事長袁清茂提到，生產技術一體化、極致釀造、標准化和傳統的更傳統、現代的更現代，是“汾酒試點”帶來的四大啓示。

他強調，汾酒將更加堅定踐行“釀好酒、儲老酒、售美酒”生產技術路线，更好實現傳統與現代相得益彰，更高標准構建全產業鏈國際標准體系，更加牢固樹立“品質+文化=汾酒”價值理念。

這也正是試點的意義——在連年的傳統與創新中逐漸擴容，汾酒卻仍舊保持初心。

那么，2024“汾酒試點”有什么樣的研究基礎，又做了哪些籌備工作？

不忘使命守初心：全產業鏈2024“汾酒試點”根基扎實

韓英提到，一方面，是60年來一代又一代汾酒人堅守傳統，賡續創新，積累了豐碩的研究成果；另一方面，是2022年以來，在“汾酒復興總綱領”的指導下，汾酒制定了包括“原糧、大曲、釀造、裝備、產品、標准、技術營銷、消費者、國際化”九大篇章的“11125”汾酒科技战略，這兩年，形成了一系列階段性成果。

從九大篇章來看，一是原糧研究。自2012年起，汾酒在國內原糧主產區开始建立汾酒專用原糧基地，至2023年基底面積達到130余萬畝，且選育並命名了多個高粱品種，同時建立了原糧種植基地、運輸、倉儲的數字採集和追溯管理系統，提高了管理的現代化水平。

二是大曲研究。汾酒與多家高校和科研機構合作，構建了汾酒大曲微生物菌種資源庫；明晰了不同區域、不同時期三種大曲不同排次、不同發酵階段菌群演替規律和關鍵功能微生物；明確了汾酒三種大曲發酵過程關鍵節點的蛋白酶、澱粉酶等酶活變化規律；开發了多種關鍵微生物的快速定量檢測方法，建立了包含酶學指標、微生物指標的大曲質量評價體系。

三是釀酒研究。系統地研究了不同季節、不同茬次中的釀造微生物、理化指標和風味物質構成等內容，構建了汾酒釀造核心功能菌種資源庫；構建了不同楂次、不同等級原酒風味指紋圖譜與微生物代謝來源主要關系，作爲第一個“169計劃”項目驗收的酒企，參與“中國白酒蒸餾研究”項目，圍繞清香型白酒化合物檢測、關鍵香氣成分剖析、特徵風味物質开展了系統的研究工作，根據感觀、風味物質、理化數據庫，升級完善了新產汾酒等級劃分的標准模型。

四是貯存研究。研究微量元素、不同容器對酒體變化的影響，確認了目前適合清香型白酒貯存的最佳工藝和容器；積極參加中國酒業協會啓動“中國白酒貯存項目”，2023年啓動了“不同貯存環境對清香型白酒品質影響的研究”項目，以5年爲一個項目節點，計劃利用二十年的時間，系統研究貯存工藝對清香型白酒品質的影響。

五是裝備研究。在傳統汾酒釀造過程的一些關鍵工序節點實現了設備代替人工操作，研發成功了傳統地缸出缸工序的難點。

六是品質研究。在2015年，發布了與國際標准接軌的食品安全內控標准；主動採用國際最嚴格的標准進行自我約束，更全面地確保汾酒產品品質。

七是標准化研究。2022年，汾酒發布了《汾酒質量提升白皮書》《汾酒質量控制節點總圖》，籤發了汾酒FSSC22000食品安全標准體系認證證書。除此以外，汾酒共主持參與制修訂國家、地方、團體標准31項。

八是消費者研究基礎。2023年，汾酒與中國食品發酵工業研究院合作完成的“汾酒竹葉青酒飲用舒適度品質特徵剖析及應用”項目的研究工作，項目成果經院士與行業專家鑑定，達到了國際領先水平。項目首次建立了模式動物和人體消費者飲酒舒適度評價標准研究體系，從消費者端建立了飲中舒適度和飲後舒適度數字化智能感知評價模型，確定了影響汾酒、竹葉青酒飲用舒適度的主要酒體因子，爲產品不斷提升品質奠定基礎。

九是國際化研究。2014年，中國提出“一帶一路”倡議，掀起國際化高潮。這一年，汾酒也確立了“國際汾”的战略定位，开始深入推進國際化。產品方面，汾酒在2015年率先制定實施了與國際標准接軌的汾酒食品安全內控標准，爲出海打下基礎，同時也开啓了“中國白酒標准國際化元年”。活動方面，汾酒的足跡遍布五大洲的多個國家，不僅參與了進博會這樣的大型活動，還在法國、英國、加拿大、格魯吉亞、瑞典、泰國、奧地利、新西蘭等國家舉辦了多場小型活動。渠道方面，汾酒已經在60多個國家和地區，發展了50多家海外經銷商，設立了9000多家終端門店、180多家國外免稅店和中國離境免稅店。

韓英表示，近兩年來，隨着“11125”科技战略的加速落地實施，也形成了一系列階段性成果。無論中國白酒的國際化之路有多少障礙，未來有多么曲折，中國白酒一定要走出去，一定會走出去。無論中國白酒與世界其他蒸餾酒有什么不同，但在原料選擇、發酵控制、蒸餾技術、陳釀熟化、品質控制、文化傳承、品質表達等各個方面的基本原理是相通的，是可以對話的。正如秦含章先生曾經所言：汾酒是國際香型。這是汾酒構建“美而獨特”國際標准體系的重要支撐點。

可以看到，2024“汾酒試點”是對1964“汾酒試點”的傳承，更是在文創+科創成爲酒業發展新賽道時期的新出發。“汾酒試點”的再次啓動，必將开啓一條以“傳統工匠精神、智能科技創新、活態文化發展”爲核心要素的高質量創新之路。

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