什么是老五甑工藝？

2024-05-22 08:01 admin

中國白酒屬於世界六大蒸餾酒之一，是我國古老民族文化的結晶，是廣大勞動人民生活中離不开的嗜好品，隨着社會的發展，這個傳統而具有特色的飲料酒產業不斷發展壯大，特別是新中國成立以後，發展達到了日新月異的程度，由過去的四大香型發展到現在的十余種香型，甚至出現跟隨消費者口感而自成一格的飲料食品，但在十余種香型的白酒消費者群體中，濃香型約佔70%以上。

爲什么衆多消費者忠誠於濃香型白酒呢？這是獨特的傳統釀酒生產工藝和現在科學技術緊密結合所鑄造的產物，即採用傳統老五甑工藝操作法生產濃香型白酒。

傳統的老五甑生產工藝是續渣配料的典型操作方法，以班組爲單位，每個班組將所投入的糝，輔料按比例分成3份，再與酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒後作爲扔糟）再起回渣、三渣、大渣、二渣，分別蒸酒後自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣，然後封窖，整個操作用五甑蒸餾，稱爲老五甑操作法。

白酒生產操作方式也有改變的地方，比如：南方衆多濃香型白酒生產廠家，雖然蒸酒蒸糝在五甑以上，其配料生產方式依舊遵循老五甑配料方式，此種操作方法的優點是，發酵酒醅質量下部優於中部，中部優於上部採用從窖池上面退出酒糟，可使窖池內母糟質量始終於優良狀態，滿足糧醅正常的糖化與發酵，有利於提高澱粉利用率和優質品率，再加上採取適當的技術措施如：雙輪底發酵、回酒發酵、回醅發酵，用多種有益微生物對窖池進行養護，用中高大曲作糖化發酵劑，堆積發酵等又可生產出具有某種特性的優質酒和調味酒，經過一段時間的貯存，又可勾調出具有不同風格的成品酒，滿足不同消費者的需求。

濃香型老五甑操作要點是：混蒸混燒、續渣配料、清蒸輔料、出池分層、入池分渣、配醅准確、上甑操作，輕撒、勻鋪、探汽上甑、上平上勻、緩火蒸餾、量質摘酒、分級貯存、大汽追尾、加速糊化、大汽排酸、糊化質量，熟而不粘、出甑揚晾，快速翻拌、拌曲均勻、定溫入池、窖池保養，及時跟上、適當踩窖、渣次入完，窖泥封頂、定期跟窖、提高質量，雙輪發酵、回酒發酵、回醅發酵、多菌種發酵、延長發酵時間。