今天這篇文章我會得罪很多同行，作爲白酒測評主播的我，說說我們在白酒領域的短板。對於這個話題，只有我能說，也只有我敢說。對於行業朋友，知道我們有短板，但很多人不知道我們的短板具體有哪些？今天我來說說。

在我與酒廠深入接觸之前，很難想象我沒有品鑑過醬香7個輪次酒，濃香各個糟層、各個餾段酒。當然有酒友說，市面上有醬香輪次酒銷售。說到這些正規產品，我品鑑過好幾家酒廠，沒有一個是絕對的單輪次酒。也就是說有些輪次酒其實經過了勾調。

這主要有幾方面原因：1、正規出廠的酒，不管是輪次酒還是調味酒，都必須過相應的執行標准，然而有些輪次酒風格特點突出，但數據指標過不了標准，這種酒單獨賣，必須經過勾調調整數據指標；2、醬香七個輪次酒中三四五輪次酒是調高端酒體的基礎酒，這些酒在酒企中是優質資源，不少酒企的市售輪次酒，一二六七輪次酒是典型老熟好的單輪次酒特點，三四五輪次酒有明顯勾調降質。

因此感受輪次酒一定要跟酒廠熟，讓酒廠拿出真正未經勾調的輪次基酒，這樣我們才更好理解輪次酒的風格特點及變化。

由於我沒有在酒廠從事過生產，很多對生產理解只能從白酒學術資料中學習，這在業內稱爲理論派，其實與一线員工深入交流你會發現，現場有很多操作細節，教科書、學術資料是沒有寫的。

說到這裏，引出一個話題：關於窖池高窖帽和矮窖帽的討論。所謂高窖帽，就是窖池堆出的糧食高過地面很多，整個窖池封上之後像個墳一樣，這種情況在四川五糧濃香酒中常見；所謂矮窖帽，就是窖池堆入的糧食跟地面平齊或略高。

關於這個話題，學術信息不完整，我們能夠查到的資料說高窖帽散熱多，但可以增產，由於四川地區溼熱，往往運用高窖帽釀酒。

作爲同是溼熱的茅台產區，傳統工藝醬香酒釀造是矮窖帽，但有些酒廠爲了提高產量，於是用高窖帽，這樣釀出的醬香酒品質會差一些。由於四川五糧濃香基本是高窖帽生產，於是不少釀醬酒的人笑話濃香產區酒廠，爲了提高產量於是用高窖帽。

爲此我專門考察過幾家釀五糧濃香的酒廠，他們的解釋文獻中從來沒有講過。因爲四川五糧濃香酒單輪次發酵時間比較長，發酵時間長，糟醅會慢慢下塌，尤其是五糧濃香，五糧工藝中大米、糯米和玉米是比較軟爛的，相比高粱，更容易下塌。如果用矮窖帽，下塌會使得窖皮泥凹陷，這樣容易產生裂縫，影響生產。相比之下，高窖帽下塌窖皮泥不會接觸面變大，不容易產生裂縫。

對於這一說法，不知道其他業內人士怎么看？歡迎大家一起討論。至於愛好者，我們就不亂摻和了。

其實當前白酒生產，確實缺乏一個專業的人來科普。雖然當前從事釀造的專業人士很多，但很多人只了解一套工藝，對別的工藝並不了解，有的時候會用自己的工藝思維理解別人的操作，這其實是一種狹隘的理解。

更爲要命的是，當前不少營銷人員，從事一段時間生產，對釀造技術有一定的了解。因此他們講起來專業、頭頭是道，通過這種方式與消費者建立信任，然後再开始做營銷，這個時候开始騙人了。因爲他專業，只要說得不太離譜，都有人信。我曾聽過這樣一個說法：釀出來的基酒都是好酒，調出來的酒指標都高，主要是爲了滿足執行標准的數據要求，但這樣調出來的酒並不好喝。

你說這話也不想想爲什么你釀出來的酒指標不夠？同時你也不想想難道其他酒廠釀出來的酒指標都不夠。就濃香酒來說，四川正規濃香酒企烤出的酒多數指標是夠的，江淮地區很多酒廠因爲發酵期短，窖池窖泥微生物不夠豐富，所以釀出的酒己酸乙酯指標不夠（參考標准爲國標濃香優級酒標准）。所以江淮爲什么有些酒企喜歡用綿柔標准，因爲這個標准對指標要求低。所以有些技術人員不要把你的理解套用整個行業現狀，並拿之營銷。

回到話題，再來說說我的測評短板。其實測評愛好者接觸的測評白酒都爲成品白酒，因此我們很理解白酒陳化中的變化及影響因素。比方說同一款酒體在不同材質的包裝裏放了一段時間之後品質會有一點差異，對於這，因爲我們接觸的成品酒都是一種包裝，所以沒法對比。沒法感受不代表這種事不存在，畢竟不少酒廠做過實驗，而這也是多數酒廠一款嫡系酒體（非定制酒）只灌裝一個包裝的原因。

與之相似的，白酒勾調締合也是我在接觸酒廠之後才知道的。其實對於品酒愛好者，真正往深走必須與行業接軌。有人說與行業接軌會被公關充值，但我們有沒有想過，如果我們的專業度不夠，一些錯誤理解給消費者帶來了錯誤引導，這也不是一種好的宣傳。

與行業接觸，不是接觸了就會被公關。就像我，接觸的主要是不做品牌的原酒企，他們在公關這個方面給我的壓力小。相比之下，品牌酒企我這兩年接觸較少，尤其是大品牌酒企，因爲他們不會跟我討論釀造上面的事，多說兩句都是技術祕密。

不管怎么說，我們做自媒體，不要完全獨立行業，還是要認識一點行業裏的人。當然是認識一些有專業度、靠譜、愿意討論交流的人。除此之外，白酒裏面可學內容很豐富，要想深挖，值得一輩子學習、研究。其實縱觀我的白酒文章，也是在一步一步走向嚴謹，這也是學習成果的表現。其實不管哪個領域、那個品類，需要是的堅持。不懂不可怕，可怕的是不懂裝懂；可怕的是錯了之後找理由、找借口敷衍問題；可怕的是不與別人交流學習，提升自己。

今天寫這篇白酒文章，不是揭一些人的短，而是希望喜歡白酒的人，有條件多與人交流討論，其實認知提升的途徑很簡單，就是多學習、多交流、多感受、多思考。文章的最後，對於測評愛好者的品酒專業度，作爲酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。

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