荒郡燒坊：窖藏酒有哪些好處，有沒有科學道理？

2024-04-02 20:02 admin

我國的白酒有很多種，比如：醬香白酒，又稱爲茅香酒。這款酒主要以茅台酒、泥土埋藏酒、國台酒、懷莊酒等爲代表。其特點爲醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型酒是白酒中可以起到保健作用、對身體傷害較小的白酒。很多朋友都知道陳年老酒十分香，“百年陳酒十裏香”，是說經過陳放多年的酒老熟香味濃鬱甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。

曾在河北省平山縣出土的一座战國時期的墓葬中，出現了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺裏面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現在的竹葉青酒；另一只壺裏的酒呈黛綠色。這說明陳酒還是香味十分，爲什么酒會越陳越香呢？窖藏酒有哪些好處，有沒有科學道理？

一、爲什么窖藏酒比較香？

爲什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？這是因爲人類早在幾千年前就懂得制酒了。原始人偶然喝了這種經過發酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意識的使果汁發酵，這就是較早的制酒了。據考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。紅得發紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。不論是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。

所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能雜味，散發濃鬱的酒香。把新制的酒放在壇裏密封好，長期存放在溫溼度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒裏的醛便不斷的氧化爲羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

二、窖藏酒有哪些好處？

酒越陳越好是有條件的，現代科學技術的發展，大大縮短了酒的陳化時間。酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度溼度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因爲空氣中存在着醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。近期，科學工作者，應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備，從而節省大量庫房、容器和大量資金，爲制酒業的發展做出了貢獻。