預制菜中不得添加防腐劑、使用預制菜要明示——近日，國家市場監管總局等六部門聯合發布《關於加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預制菜定義和範圍，加強對預制菜的監管。對此，消費者怎么看？餐廳、超市如何調整？將對行業產生怎樣的影響？

明確預制菜範圍

——預制菜應當兼具預制化和菜餚的特徵，加熱或熟制後方可食用

3月23日是預制菜新規出台後的首個周末。記者走訪了北京多家餐廳，無論是消費者還是商家，受訪時都表示知道預制菜有了新規範，但餐廳多提到目前還未收到具體的通知，有的餐廳明確不會使用預制菜，有的餐廳回應稱如果店內有不合規的預制菜品，將及時下架並研究出台菜單預制菜公示等新的管理辦法。

在北京環球金融中心的“賣湯”店內，冷藏櫃中整齊碼放着臘腸、幹貝等各類食材，海鮮醬油、醋等調料一字排开。“我們不使用預制菜，主打的就是透明公开。”店員對記者說，“各類食材都是原產地空運至北京，在大廳的冷櫃裏保存並標注好日期以供消費者監督。”仔細觀察，記者果然在食材包裝袋上看到手寫詳細生產日期的標籤。

採訪中，記者發現許多餐廳把“不使用預制菜”作爲吸引客人的重要元素，在店內突出宣傳。

“我們店內的菜品是現做現炒，但店內會提前准備配好的料包，以提高出菜效率。”在唐宮北京希爾頓店，店員對記者說，“料包都是當天即用，由中央廚房統一制作，不存在添加防腐劑的情況。”不過，店員對預制菜的範圍仍有疑惑：切好的淨菜、批量制作的面點是否算作預制菜？

“預制菜應當兼具預制化和菜餚的特徵。”國家市場監管總局有關負責人解釋說，根據此次新規，中央廚房制作的菜餚，不納入預制菜範圍。預制菜應突出菜餚屬性，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的淨菜類食品，屬於食用農產品，不屬於預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬於預制菜。

此外，預制菜定義中強調加熱或熟制後方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段並未完全熟制，需要徹底熟制後方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬於預制菜。這意味着，目前連鎖餐廳普遍使用的“中央廚房”制作菜餚、再配送至各分店的模式，不屬於此次新規所定義的預制菜。

在盒馬鮮生线下門店，糖醋裏脊、豌豆牛肉粒、三鮮燴魚腐等半成品菜頗受消費者歡迎。配料表中，記者並未看到山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等常用食品防腐劑。“這些半成品菜保鮮時長都在5天之內，不需要添加防腐劑。”店員說，“我們的半成品菜並非簡單加工的淨菜，大部分食材經醃制，配料比例統一，消費者买回家按照步驟炒制即可，銷量很高。”

“此前，預制菜的門檻比較低，有企業認爲把菜凍起來就能稱作是預制菜。”江南大學食品學院副院長程力說，“由於工藝簡單、可復制性強，大家都會做，就容易形成不規範的競爭，一些好企業反倒很難存活下來。”程力告訴記者，爲預制菜產業制定統一標准、進行強有力監管一直是業界期盼。“預制菜的監管和制定標准爲什么難？因爲原料太復雜，一個預制菜可能涉及多個食品原材料、調料，監管起來很有難度。我們一直期待能從國家層面出台科學、統一的監管政策和標准規則，這樣產業才能更健康地發展。通知的出台給行業指明了方向，可謂‘及時雨’。”程力說。

推廣預制菜明示

——保障消費者知情權和選擇權，符合規模化、標准化、潔淨化、規範化要求

對於預制菜，消費者看法不一。有的消費者談“預”色變，有的消費者則覺得“味道至上”。

預制菜可大致分爲三類：簡單復熱即可食用的冷凍產品、需要一定烹飪工具如空氣炸鍋等的煎炸類食品、對消費者烹飪技術有一定要求的半成品菜。“這3種預制菜的制作難度依次遞增，便捷程度則依次遞減。”業內人士告訴記者，從口感上說，半成品菜最有“鍋氣”、最好喫，煎炸類食品次之，冷凍產品對口感的復原度最低。

“我對預制菜的顧慮並不深。”家住上海的95後姑娘賈熙媛說，“上班太忙，平時自己很少做飯，但是我很喜歡研究空氣炸鍋食品，小酥肉、雞塊、烤雞翅等我都‘囤’了不少，想喫的時候拿出來不用解凍，用空氣炸鍋烹飪很方便。只要好喫，添加劑符合國家食品安全標准，我就不在乎是不是預制菜。”但是賈熙媛認爲，外賣平台上的一些小飯館中預制菜比例頗高，宮保雞丁、牛肉蓋飯等菜品口感幾乎一致。“之前點外賣的時候我問過商家是不是預制菜，商家一概否認了。希望新規的出台能讓商家盡快公示菜單中哪些是預制菜，我也好喫得放心。”她說。

推廣餐飲環節使用預制菜明示，是保障消費者知情權和選擇權，回應社會關切的重要舉措。國家市場監管總局有關負責人表示，《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購买、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。

北京小夥陳遠則對所有的預制菜品“敬而遠之”。“我認爲中餐最大的特點就是有‘鍋氣’。簡單復熱就能喫的預制菜，口味統一、沒有‘鍋氣’，怎么都覺得不如現做現炒的好喫。”陳遠說，“除此之外，我還擔心預制菜原材料是否健康安全、添加劑是否符合國家標准。我不希望口味多元化的中餐變成工業化產品，失去美食的‘靈魂’。”

爲回應消費者對於預制菜食品安全的顧慮，國家市場監管總局有關負責人表示，預制菜應當具備和符合規模化、標准化、潔淨化、規範化食品生產加工特點和要求，更好發揮食品工業化優勢作用。“企業生產預制菜應當依法取得食品生產許可，符合國家關於預包裝食品法律法規和標准有關要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環節的風險管控。”該負責人說，“考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜餚，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標准要求。”

研究制定統一的國家標准

——統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標准，明確規範預制菜食品安全要求

消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關注。

國家市場監管總局有關負責人介紹，預制菜雖經過工業化預制，但仍屬於菜餚範疇，消費者在菜餚烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

“這也是兼顧產業實際的做法，有助於引領預制菜產業邁向高質量發展。”程力介紹，食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成爲行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝，沒有使用防腐劑技術必要性。“食品安全與添加防腐劑不是‘二選一’。現有其他食品工藝，足以爲預制菜品安全保駕護航，比如速凍和全程冷鏈以及包裝技術的升級迭代。”程力說，“預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、溼度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。”

日前召开的第二屆中國國際預制菜產業大會上發布的《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》顯示，2023年中國預制菜市場規模爲5165億元，同比增長23．1％，預計到2026年有望超過10720億元。

預制菜市場規模龐大，但還缺少統一的國家標准。記者在採訪中了解到，目前國內預制菜行業相關標准多以團體標准、地方標准爲主，統一的國家標准尚待補充。西北農林科技大學食品學院副院長王雲陽對記者表示，中國傳統菜系龐大，烹飪技術復雜，依賴廚師的技藝，所以中餐整體的標准化程度一直相對較低。“這也說明國內預制菜市場有很大的發展空間。如今市場的火熱也帶動國內食品科技發展進入快車道，食品科技的合理應用將推動預制菜更好發展。”王雲陽說。

《通知》明確，要研究制定預制菜食品安全國家標准。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標准，明確規範預制菜食品安全要求。業內人士認爲，國家標准爲監管部門提供監管執法依據，也爲經營者劃定了合規生產經營紅线，還爲消費者依法維權提供了有力保障。以前預制菜的概念不夠明確，制定統一國家標准也比較困難，隨着有關規則制度的完善，預制菜的概念和範圍也越來越明確，這爲制定預制菜國家標准和促進產業高質量發展提供了機會。（記者孔德晨）

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