爲何消費者更愛濃香?記者探訪爲您揭祕濃香白酒的密碼

2024-03-20 08:03 admin


酒香、酒濃,天然帶甜,憑借着口感優勢,千百年來濃香酒收獲了消費者的青睞,相關公开數據顯示,濃香酒盤踞中國白酒市場半壁江山以上。

濃香的優勢,不是今天才確立。

早在1979年,第三屆全國評酒會开始依據酒的風(香)格(型)來評選國家名酒,濃清醬米四香並立,濃香在八大名酒(白酒)中佔據五席,分別是五糧液、瀘州老窖、劍南春、古井貢、洋河。

此後,1984年,第四屆全國評酒會,十三大名酒,濃香佔七席;1989年,第五屆全國評酒會,十七大名酒,濃香佔九席。

憑借着精益求精的工匠精神和“各美其美,美美與共”的包容精神,四川、江淮、北方三大濃香派系企業,攜手拓展了“大國濃香”,讓濃香白酒成爲中國白酒消費主流。

泥窖發酵,濃香酒好更稀缺

千年窖池萬年糟,酒好須得窖池老。濃香酒與其他香型酒不一樣,發酵設備採用“泥窖”,窖泥裏能培育、含有豐富的釀造濃香酒的獨特菌群,比如五糧液窖泥裏含有己酸菌等有益釀酒微生物,積極參與釀酒,確保發酵過程活躍的生化反應,產生豐富的香味物質,保持所釀出的濃香酒獨特風味。

別小看泥窖,這可需要糧食“養着”,而且不能間斷。

釀造濃香好酒的泥窖,至少需要5到10年的培育,窖泥裏才能形成種類豐富、種屬均衡、發酵活躍的微生物群落,才能達到釀好酒的理想狀態,這也就意味着濃香酒不能輕易擴產。

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窖池越老,越能釀出好酒。但放眼中國,百年以上連續不間斷生產的老窖極爲稀缺,可謂稀缺資源,也決定了濃香型優質白酒的稀缺性。

工藝精細,極致工匠精神釀濃香酒

經過千百年的傳承和發展,釀造濃香白酒,形成了一套極爲精細、復雜的釀造工藝,十分考驗釀酒工人的工匠精神。

五糧液釀酒師認爲,烤好酒要“一苦、二奇、三長、四特殊”。一苦是指:釀酒辛苦;二奇是指:神奇的五糧配方和神奇的包包曲塊;三長是指:釀酒窖池窖齡長,糟醅發酵周期長(70天一輪,雙輪發酵140天),工藝傳承時間長;四特殊是指:跑窖循環,續糟發酵;雙輪發酵,沸點量水;分層起糟,混蒸混燒;量質摘酒,精心勾調。

這種極致釀造的工藝,處處彰顯着五糧液的工匠精神。

比如“看糟配料”環節,釀酒工人首先要“望”,用眼看糟,看顏色是否正常,發酵是否徹底;其次“聞”,用鼻聞糟,聞香氣好不好;然後“問”,用嘴嘗糟,嘗酸味正不正常;最後“切”,用手抓糟,感受水分是否充足。

只有准確識別了糟,才能精准配料;只有糟、糧、糠、水、曲等影響釀酒的因素,全部做到恰到好處的搭配,才能釀出好酒。

再比如“量質摘酒”。剛烤出來的酒,需要靠釀酒師傅品嘗,判斷先流出來的是三級酒、二級酒,還是最優質的一級酒。摘一級酒若判斷晚了,一級酒就流到二級酒裏去了,造成優質原酒浪費;同樣,若是尾酒沒控制好,二級酒就會流進一級酒裏,造成一級酒的作廢。

此外,濃香酒混蒸混燒,在蒸酒的同時也蒸糧,因此,天然地把糧香帶進酒裏,讓酒香更加濃鬱獨特。

產品分級,是濃香酒對消費者的最大負責

世間萬事萬物,總有差異,幾乎找不到一模一樣的葉子。

釀酒亦然。釀酒不是工業化生產,而是傳統工藝生產,受四季天時、氣候、溫度、工人操作技藝等多方面因素影響,無法用一個模子生產出相同產品。

比如說,今年天氣和去年天氣不一樣,因溫度、溼度等不同,釀出來酒天然具有差異。即便氣候環境完全一樣,但窖池不一樣,產出來的好酒也就自然不一樣,上百年的老窖池一級酒率能達到40—50%,窖齡短的只有10—20%;即便同樣的環境、同樣的窖池,其下層糟、中層糟、上層糟產出的酒味道也不一樣。就算是同一層糟,蒸餾出的酒也有區別,前段香濃,中段醇和,尾段淡雅一些。

因此,只要釀酒,就會天然存在差異,不承認差異是違心的。

就比如同樣的父母,生五個兒子,長大了會不一樣;同樣的一塊地,種出的葡萄,會有一級果、二級果之分。差異是必然,因爲差異,才成就了豐富多彩。

一直以來,濃香酒被分爲一級、二級等多個等級,有時候也叫頭曲(頭等曲酒)、二曲(二等曲酒),還有特曲(特別好的頭曲)。這種不避差別,勇於分級的傳統,本身就體現出濃香白酒企業的責任和擔當,這種行爲是濃香型酒企對極致品質的不懈追求,對自身產品的高度自信,也是對消費者的最大負責。

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