研究背景

葡萄酒中的多酚不僅具有抗氧化、抗衰老等多種功效，且葡萄酒中的多酚對紅酒的顏色和味道也有着非常重要的作用。許多因素影響葡萄酒中的多酚含量，陳釀容器就是一個關鍵因素。橡木桶作爲世界上使用最廣泛的葡萄酒儲存容器，既能在葡萄酒生產過程中使葡萄酒更加醇厚、飽滿，也能賦予葡萄酒豐富的香氣，而且還能創造微氧環境，使葡萄酒能夠得到適當的氧化，軟化葡萄酒中的單寧，改善葡萄酒的口感。然而，橡木桶目前面臨着許多問題。一是橡木資源稀缺，利用率低；其次是價格昂貴；第三，反復使用橡木桶會導致有益物質急劇下降。因此，有必要探索和开發新型老化容器。

研究過程

對其他老化器皿的調查中，最古老的儲存器皿之一的陶壇很少被提及，Rossetti比較了儲存在雙耳細頸瓶和木桶中的葡萄酒的味道和香氣。經過6個月的陳釀後，用雙耳瓶釀制的葡萄酒味道辛辣，含有宜人的單寧，並且比木桶陳釀的葡萄酒具有更少的“綠色”特徵，但也含有微弱的香氣。Baiano等將白葡萄酒儲存在玻璃容器和三種類型的雙耳細頸瓶中。經過 12 個月的陳釀後，生雙耳瓶的葡萄酒樣品中類黃酮和香草醛反應性黃烷的含量顯著降低。恩戈貝雙耳瓶中的葡萄酒具有最高的抗氧化活性，而玻璃容器和釉面雙耳瓶中的葡萄酒的抗氧化活性最低。

本研究選取橡木桶、釉陶壇、無釉陶壇、不鏽鋼罐作爲紅酒的陳釀容器，對其中的酚類化合物和抗氧化活性進行了分析比較。

表1. 不同陳釀容器中紅酒樣品的CIELAB顏色參數。

不同容器中存放的紅酒樣品的顏色參數，隨着儲存時間的延長，不同容器中葡萄酒的色差變得更加明顯。不鏽鋼罐中的酒顏色沒有太大變化，仍然是淺紫紅色。無釉陶壇和橡木桶中的葡萄酒在陳釀後期變成磚紅色。

表2. 不同容器陳釀紅葡萄酒中遊離花青素的種類及含量 (mg/L)。

四個儲藏容器中陳釀的紅酒中遊離花青素含量均呈現下降趨勢，但下降程度存在顯著差異。無釉陶壇中陳釀的葡萄酒總花青素含量下降幅度最小 (減少了67.8%)，其次是在不鏽鋼罐 (68.6%)、橡木桶 (70.4%) 和釉面陶壇 (89.4%) 中陳釀的葡萄酒。陳釀270天後，遊離花青素含量的變化與總花青素含量的變化一致，釉面陶壇中陳釀的葡萄酒中觀察到的減少幅度最大，僅檢測到7種遊離花青素。橡木桶和不鏽鋼罐陳釀的葡萄酒中檢出遊離花青素種類最多 (12種)，而在無釉陶壇陳釀的葡萄酒中殘留遊離花青素總量最高 (227.68 mg/L)。

表3. 紅酒樣品中非花青素的定性分析 (mg/L)。

陳化270天後，無釉陶壇組和橡木桶組總酚含量明顯高於釉陶壇組和不鏽鋼罐組，且4種非花青素的含量普遍低於陳化前，9種非花青素的含量較陳化前有所升高。無釉陶壇中CAT、EC和EGC這三種非花青素比橡木桶中的損失量低。

此外，作者還通過測定酒樣的DPPH清除能力、ABTS清除能力、FRAP清除能力來測試不同容器對抗氧化活性的影響，陳釀270天後，在四種容器中陳釀的酒的抗氧化活性順序爲：無釉陶壇>橡木桶>不鏽鋼罐>釉面陶壇。

研究結論

本研究探索了陶壇作爲老化容器的優勢，並探討了替代橡木桶的可能性。本研究選取橡木桶、釉陶壇、無釉陶壇和不鏽鋼罐作爲陳釀容器，分析了陳釀270天後紅酒顏色和抗氧化成分的變化。隨着儲存時間的延長，不鏽鋼罐中的葡萄酒顏色變化不大，仍保持淺紫紅色；無釉陶壇陳釀的紅酒中殘留花青素的總含量最高，其次是不鏽鋼罐。此外，無釉陶壇和橡木桶的透氣性較好，在陳化過程中形成了微氧環境。在無釉陶壇和橡木桶中陳釀270天的紅酒中殘余非花青素的總含量高於在不鏽鋼罐和釉陶壇中陳釀的紅酒。在無釉陶壇和橡木桶中陳釀的葡萄酒的DPPH、ABTS和FRAP清除能力也強於在不鏽鋼罐和釉陶壇陳釀的葡萄酒。無釉陶壇陳釀的葡萄酒殘留非花青素總含量和抗氧化能力均高於橡木桶陳釀的紅酒。本文研究結果表明紅酒在無釉陶壇中陳釀時可以保留大部分抗氧化成分。

原文出自 Fermentation 期刊

Wang, C.; Wang, C.; Tang, K.; Rao, Z.; Chen, J. Effects of Different Aging Methods on the Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Red Wine. Fermentation 2022, 8, 592.

主編：Badal C. Saha, United States Department of Agriculture, USA

期刊主題涵蓋了微生物代謝、菌株改良、生物制藥、發酵工藝優化及產品开發、發酵食品和飲料、生物反應器、生物質轉化、生物精煉等。

• 2022 Impact Factor: 3.7
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