中國餐桌上的“四大下酒菜”都有誰?

2024-02-10 08:02 admin


“歡然酌春酒,摘我園中蔬。”

千百年前,肆意於山水間的陶淵明,趁着春意拂面,暖陽晴好,給自己溫上一壺酒的時候,總喜歡摘點新鮮蔬菜,隨便烹成幾碟小餚。待到酒香彌漫、菜餚上桌,這才开始“細酌對春風”。

真不是陶淵明會享受生活這么簡單。無酒不成席,無菜不飲酒。可以說,酒香飄了多久,這樣的飲食法則就存在了多久。上到精烹細煮的大魚大肉,下到只些許菜油、花生便可得的油酥花生米。古往今來,各色菜餚上桌入席,頂着“下酒菜”的名頭,成了杯盞旁的特別點綴。

所以,一口酒,一口菜,這樣的良緣背後,書寫着什么?

古人的浪漫?過飯下酒花樣多

“酒後高歌且放狂,門前闲事莫思量。”

還別說,香山居士筆下的這種肆意暢然,想想便讓人直呼痛快。雖說我們做不到且酒且歌,但古往今來,光是兩杯清酒,三兩好友,再來上半日闲暇,就足夠讓人心向往之了。

可話又說回來,若真有穿越的機會,眨眼的工夫來到千百年前,提着兩壺清酒,想拉古人找個幽靜的地方推杯換盞、把酒言歡,怕是大概率會被嫌棄的。

畢竟,早在南北朝時期,大夥兒喝酒,就不習慣如此單調了。大概也是在這個時候,老祖宗們養成了“過飯下酒”的習慣,還琢磨出了幾道像模像樣的下酒菜。

比方說,《齊民要術》裏出現的一道“鱧魚脯”,就被安排得明明白白——“過飯下酒,極是珍美也。”

用現在的眼光看,鱧魚脯算是一種風幹鹹魚,不過,可不是隨便什么鹹魚都能用來下酒。鱧魚腹中先灌滿加了姜和花椒末的鹹湯,再在屋檐上經歷好幾個月的自然風幹,還得被包上草、封上泥,在熱灰的炙烤中慢慢煨熟,待到肉色雪白,才能頂着“下酒菜”的名上桌入席,在筷箸杯盞間散發香味。

大魚大肉下酒固然暢快,卻難免讓人覺得腥重油膩,許是考慮到這一點,南北朝時期的下酒菜裏,就多出了一些小清新的美食,果脯便是其中一類。比如,夏天桃李滿園,尤其是李子,金黃澄亮,拿來下酒再合適不過。趁着李子個兒大味甜的時候摘下來,放進鹽裏反復揉搓,直到鹽水滲進果肉裏,再將果肉放到太陽下,曬到萎軟,用手捻扁,再曬,再捻,用熱水洗淨,放進蜜裏泡泡,讓果子的清香裹上些甜膩味,便是一道正兒八經的下酒菜,喚作“白李”。

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而伴隨着耕種技術的發展,再加上農作物的引進,人們對食材的選擇也逐漸豐富起來。關於“下酒”一事,大夥兒的腦洞也越开越大。

宋代孟元老《東京夢華錄》裏記錄的下酒菜,已經有了煎魚、鴨子、粉羹等品類。蔬果下酒也算是常規選擇。此時,下酒菜形成了“餚”“核”兩種品類,其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各類果品。喫貨代表蘇東坡在《前赤壁賦》裏那句“餚核既盡,杯盤狼藉”,說的便是一番“風卷殘雲”後,杯中美酒告罄,拿來下酒的菜餚和果品也被喫個精光。

《水滸傳》中,武松被充軍發配到河南孟州牢城營,施恩爲了款待他,送去了一注美酒不說,還專門加上了四盤果子。

除了蔬果,端起酒盞時,大夥兒的目光也可聚焦於其他品類的美食。白居易曾寫過一首詩,專門描繪自家年宴的盛況,詩曰:“歲盞後推藍尾酒,春盤先勸膠牙餳。”

雖說藍尾酒沒啥稀奇的,可這“膠牙餳”卻是名副其實的用麥芽制成的糖。還原一下當時的場景,大家一邊嗑着盤子裏的麥芽糖,一邊暢飲美酒。酒香混合着甜味,這番新奇,怕是很難在今日重現。

這還不算,不知是不是蔬果和糖沒辦法飽腹,南宋的下酒菜直接晉升爲“主食”。

陸遊曾記錄自己參與的一次國宴,足足上了九道下酒菜——“肉鹹豉”“爆肉雙下角子”“蓮花肉油餅骨頭”“白肉胡餅”“太平 (也寫作‘太平畢羅’)”“假黿魚”“奈花索粉”“假沙魚”“水飯鹹旋鮓瓜姜”,除了最後一道算是清爽可口的泡菜,其他的要么是大魚大肉,要么是肉餅、包子、炒飯,活脫脫的是拿主食下酒。

之後,隨着選擇的豐富,也有許多清淡的小菜受到青睞,成了下酒菜的選擇常項。在《儒林外史》裏,“兩塊豆腐乳、筍幹和大頭菜”就是最常見的下酒菜了。

不過,要說古人下酒非得興師動衆地搞出諸多名堂也不盡然。北宋文人蘇舜欽就曾手捧《漢書》,一邊評點慨嘆,一邊端起一大杯美酒下肚。這事傳到了杜衍的耳朵裏,引得他笑嘆一句——有這樣美好的下酒物,喝一鬥酒也不算多啊!

江湖角逐,誰是“四大下酒菜”?

雖然比不得古時的細思慢量,但後人在下酒這件事上也從沒有放棄琢磨。蔬果、鹽滷、醃菜……一個個新鮮面孔被拉進下酒菜的隊伍,配合着各種美酒,在桌台、席間、舌尖綻放各種滋味。

弟兄多了,自然也就有了江湖爭鬥。如此,天南地北、鍋旁竈間开始上演起各種排位賽。民間諸位饕客們各種觀战不說,還專門甄選強者,評出的榜單層出不窮。其中,就有這么“幾位選手”,經常蟬聯各類榜單,甚至躋身於“四大下酒菜”行列。雖說入選原因各有不同,倒是都有說頭。

清爽代表:拍黃瓜

別看江湖裏纏鬥得火熱,“拍黃瓜”愣是在五花八門的鬥爭中,憑借一身清爽出了頭。李春芳等民間美食家曾在《閭巷話蔬食》裏,用幾筆點出這道菜的精要——“拍黃瓜,最普通,將黃瓜拍碎,加點米醋、香油、爛蒜、細鹽拌好”。

黃瓜本身實惠易得,選上最爲翠綠新鮮的一根洗淨,擱在案板上,幾下切切,再用刀背這么一拍,往盤子裏一裝,再來點香蒜、醋、香油中和中和口感,加上猩紅透亮的辣子點綴,生生激出黃瓜骨子裏的清甜。

幾分鐘過去,席間的美酒多半也才倒上沒多久,爽口的拍黃瓜就已上了桌。不僅僅是追求簡易、快捷,拍黃瓜上榜的背後還真有着別的考量,透着幾分老餮們的智慧。

現代營養學就發現,杯盞中的美酒都是純糧食釀制,那可是實打實的“熱量炸彈”,與這些高熱量飲品適配的,恰恰是清淡脆爽的小菜。既方便制作,也容易吸收,這才能讓厚重的佳釀下肚,脣齒間還能保持清爽舒適。脆爽的黃瓜在齒間碰撞,油香氣、爽辣感和着些許清涼滋味直入咽喉,吞咽之間衝开了味蕾,這時一口濃酒入喉下肚,再把萬千滋味過上一過,還真是件美事。

硬菜代表:醬牛肉

對醉心舌尖滋味的國人而言,有了清新脫俗的小菜,哪能少了奢華的佳餚?厚實筋道的牛肉菜品衝出江湖。甭管“拌牛肉”“醬牛肉”,都是迷戀“杯中物”之人的心頭愛。

到了什么程度呢?《水滸傳》中江湖義士聚頭豪飲,尤其喜好大口喝酒、大口喫肉,其中光是牛肉就被提到了四十八次。

在古代,牛是重要的生產工具。東漢時,只有三公和大將軍過年時才可以分到兩百斤牛肉,作爲年終獎的一部分。董卓叱吒西北時,爲了款待羌族的朋友,冒着極大風險宰殺了自個兒家的耕牛,羌族友人一看,又驚異又感動,飯後專門贈予他上千只牲畜作爲補償,間接讓董卓的家底兒和勢力都肥了起來。幾經渲染下,牛肉成了金貴食材,能夠喫到牛肉更躍升爲身份象徵。

拿牛肉下酒,奢華不說,更是豪橫、講排面之選。

隨着遊牧民族進入中原,以及各朝各代逐漸放开的法令,牛肉逐漸進入尋常百姓家,施耐庵筆下的李逵也可以動輒一句:“叵耐這廝無禮,欺負我只喫牛肉,不賣羊肉與我喫。”

不過,長時間被束於神壇,大夥兒看着牛肉,自然也多了些求之不得的渴望,真入口中時,萌生的滿足和欣喜又給牛肉增味了不少,使其長時間躋身肉品中美味之列。被精心烹飪後,擺上桌席,配上美酒,也就有了充分理由。牛肉自己也算爭氣,可塑性極強,尤其是涼拌之後,火辣辣的紅油澆上去,撒上蔥花點綴,色澤鮮亮,入口更是爽辣筋道,滋味滲進了肌理中,豐厚的蛋白質沉澱產生了多汁彈牙的口感。幾筷子下去,客賓皆知,這是道硬菜,對得起大夥兒拿出陳年佳釀、把酒言歡的隆重。

口感代表:豆腐幹

再有一位便是豆腐制品,尤其是歷經洗、磨、煮、點、壓、曬、炒才能成形的豆腐幹,就像一塊神奇的海綿,吸飽了各種湯汁醬料,擺到碟子裏端上桌,便是極佳的下酒菜。在人們心裏,豆腐和美酒的緣分倒像是天生注定,沒有幾塊像樣的豆腐,似乎酒也喝不美。

爲了滿足這樣的神奇邂逅,人們絞盡腦汁創新菜色,硬生生搞出了商機。一百多年前,江蘇有一家醬菜店,以方形五香嫩油豆腐幹聞名。清朝時,一位名爲梅理卿的安徽人,只身來江蘇謀生,尤其喜歡喝點小酒,最愛的下酒菜便是這種豆腐幹。

一次,梅理卿买好豆腐幹,斟好酒,正准備好好享用一餐,一口下去,卻覺得滋味大不如前。大失所望的他找到店家詢問原因,誰料店家不大理會,還言之鑿鑿:你要有本事,就自己开作坊自己做去。這不說不打緊,店家此話一出,愣是讓憤懣的梅理卿生出幾分鬥志,自己跑去开了一片醬園,生產醬油豆腐幹。身處安徽的他特意吸取了家鄉豆腐作坊的長處,從制法、形狀、包裝都做了改良。這下做出來的豆腐幹,厚實耐嚼不說,還在紅糖、黃酒、茴香、开洋(蝦皮)、老秋油和冰糖的加持下提味增色,出產時,透亮深褐色的豆幹厚薄均勻,堅實筋道,而且鹹而不澀、甜而不膩、香而不厭,表面還有麻片狀的花紋,備受食客喜愛。梅家的手藝也就如此傳承下來,歷經時光打磨,成了江蘇的傳統名產——和橋豆腐幹。

所謂“渣豆腐下酒,一飽二醉”“千有萬有,離不开菜豆腐下燒酒”,此番巧合,還真應了民間的各種稱贊。

下酒菜王者:花生米

還有一位常客,多年蟬聯“下酒菜”前三,它便是花生米。事實上,和牛肉一樣,花生之於美酒,最开始也是八竿子都打不着的關系。大約在明代,花生才慢慢進入中國普及开來。萬歷年間,便出現了“落花生原出福建,近得其種種之”一類的表述。雖說是外來戶,但一上餐桌,就俘獲了大家的心,弘治年間,人們面對這筷間小小的一粒,就發出了“霜後煮熟可食,味甚鮮美”的慨嘆。

花生油脂豐富,有着“植物肉”的美譽,豐厚的油脂經過滾燙熱油的烹炸,再裹上亮晶晶的食鹽,味道鮮美香脆不說,還對胃有着滋養作用。材料易得、制作簡易,自然成爲下酒菜的上乘之選,更收獲了大批的擁躉。

老舍先生便是其中之一。夫人胡絜青先生曾在《重訪老舍在山東的舊居》中回憶道,老舍先生和友人經常一起散步聊天,來了興致,還會就着花生米幹幾杯(酒)。

朱自清先生也曾在《說揚州》裏曬出自己的下酒菜——“邀上兩三個人去尋幽訪古倒有意思;自然,得帶點花生米、五香牛肉、白酒。”

花生米位列榜首,足可見老先生對這小小一物的看重。與此同時,人們對待花生米的烹法也不斷改良。現代還有一道醋泡花生,讓油酥酥的花生米浸潤香醋,再裹上洋蔥的香氣,既能中和油膩口感,又能凸顯堅果的香氣,爲諸多口味又增添一重滿足。

當然,江湖爭鬥不止,各類排名榜單也是版本多多。不過勝負已然無人在意。

席面一开,美釀倒入白瓷杯盞,親朋好友一坐,三兩闲話一敘,一口一筷之間,自是濃香滿齒,心滿意足。

何爲下酒菜?釀在杯盞中的溫柔

鍋台竈間,人們總停不下忙碌,止不住對佳餚的追逐。光是下酒菜一個門類,便可謂“豪傑四起,門派層出”。江湖裏還出現了不少有着濃厚地域風味的獵奇選擇,比方說傣族同胞喜歡用“竹蛹”下酒,貴州的喜歡爆炒螺螄佐酒,西安的一口“梆梆肉”一口老酒。

面對琳琅滿目的選擇,饕客們的要求多了起來,還生出了幾番心得,給下酒菜的江湖,添上了些許詩意。

痛快淋漓的追求之外,也有人喜歡在杯盞中逐風逐月。林清玄曾笑談過自己爲喝酒劃下的三六九等,喝得杯盤狼藉是爲下乘;就着幾顆花生米和三兩好友的天南海北,只能算爲中乘;上乘嘛,得一個人獨酌自酌,求的便是“舉杯邀明月,對影成三人”。獨酌之時,也需有物下酒,詩詞下酒,便再好不過。淡酒入喉,宜讀李清照;而甜酒在側,得來幾句柳永的婉轉辭藻;飲烈酒時,配上蘇東坡的豪邁灑脫,堪稱是絕佳選擇。美食家蔡瀾則覺得,下酒菜的靈魂恰好在於想象力。花生米一類菜色,簡單易做是真,但總顯單調。即便是家常相聚,他家裏也常備着一罐泡好的魚露芥菜膽,只等着友至酒开,一起推杯換盞,闲聊言歡。

他曾憶起一件趣事。宿在日本時,半夜與友人喝酒,卻實在找不到像樣的下酒物。幾番尋找下,終於尋得一條鹹蘿卜幹,苦於房內沒有菜刀,二人只好拿啤酒瓶蓋將其鋸开,分食之,倒也是鹹香滿齒,怡然自樂。於謙也曾一語戳破下酒菜的面紗——只要是對酒有感情,把酒喝得明白,喝得通透,草木竹石皆可爲劍。

正所謂“开君一壺酒,細酌對春風”。

如此說來,大魚大肉也好,蔬果餚核也罷,詩詞歌賦也可,注入下酒菜中的想象力原沒有多么宏偉的意義和標准。不過是闲暇時光把酒言歡的半分適意,還有靜下心智,在時光獨享或者友朋漫聊中,伴上筷箸在盤碟間的輕舞,不經意之間,在杯盞間釀出的那份溫柔。

你我期許的,或許不是美酒入喉、一口菜餚下肚後帶來的驚豔口感,反而是蔡瀾筆下的這半日光景——“把一個小火爐放在桌上,上面架一片洗得幹幹淨淨的破屋瓦,买一斤蚶子,用牙刷擦得雪亮,再浸兩三小時鹽水讓它們將老泥吐出。最後悠然擺上一顆,微火中烤熟,‘啵’的一聲,殼子打开,裏面鮮肉肥甜,喫下,再來一口老酒,你我暢談至天明。”

(摘自《古人這樣過日子》四川人民出版社/出版)

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標題:中國餐桌上的“四大下酒菜”都有誰?

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