了悟道學～淺談國凌醬香酒工藝價值

2024-02-09 08:01 admin

醬香型白酒分爲四大種類：分別是坤沙酒（捆沙酒、也叫大曲醬香酒）、碎沙酒、翻沙酒和竄沙酒（也叫串沙酒）。

沙：並不是我們通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(醬香酒的主要釀造原料)和其他輔料。

醬香型白酒的四種釀造工藝

坤沙——正宗醬香酒工藝

坤也作“捆”，是完整的意思。所謂坤沙就是指該酒用的是完整的高粱做原料，坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，也就是常說的正宗醬香型白酒。

正宗醬香型白酒採用“12987工藝”：即端午制曲，重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，108道工序，歷經春、夏、秋、冬一年的生產周期。生產完成後，將取出的原酒窖藏三年，三年後勾兌調味，再窖藏一年，最後檢驗出廠。

碎沙——醬香酒的速成工藝

相應的，碎沙就是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙酒的生產工藝較爲快捷、周期相對較短、出酒率高、不需要嚴格的“回沙”工藝，也不經過高溫堆積發酵，一般烤兩三次就把糧食中的酒取完，釀造出來的酒也好入口。

翻沙——速成快捷的取巧工藝

用坤沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲後釀出的酒。

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