廚師長說,紅燒鯧魚時,用“它”來代替水,魚肉沒有一絲腥味
2023-12-14 20:02 admin
關於魚這種食物,自古以來就有着說不完的話題,中國有句老話叫做:無魚不成宴。魚和“余”諧音,於是中國人民賦予了魚“吉慶有余,富貴有余”的美好寓意。但凡是正式一點的宴席都少不了魚的存在,古人也有不少愛喫魚的名人,北宋的名臣範仲淹曾留下了“江上往來人,但愛鱸魚美”的詩句,近代的張愛玲也曾說過自己的“三恨”“一恨海棠無香,二恨鰣魚多刺,三恨紅樓夢未完”。由此可見魚類有多么受歡迎了。
魚肉作爲一種食材,從飲食的角度講,脂肪含量低而蛋白質含量卻很高,只需要200克魚肉就能夠保證人體每天必需的蛋白質。同時魚肉中的維生素種類也比較齊全,其中所含的各類反式脂肪酸更是強健大腦,保護視網膜的優質食物。
紅燒鯧魚
食材:
主料:鯧魚一條(一斤左右)
輔料:小蔥一根、蒜三瓣、姜一塊
調料:郫縣豆瓣醬一勺,啤酒一瓶(500毫升),生抽兩勺,紅燒醬油兩勺,米醋一勺,糖半勺,澱粉一勺
具體操作:
1.第一步要改花刀,魚不需要醃制,只需要在清洗幹淨之後用廚房用紙把魚身上的水吸幹就可以了。之後用姜片在魚身上抹勻,這樣做是爲了去除魚身上的腥味,據說還能夠起到不粘鍋的作用,然後改十字花刀,這樣可以更容易入味。
2.第二步是煎魚。如果想讓煎出來的魚不粘鍋不破皮,那就要掌握幾個祕訣,首先油是一定要多放的,用不完的油可以倒出來,再次利用。
第二點,一定要用熱油煎魚。同時要注意不要讓魚身上殘留大量的水分,否則可能會出現危險。
第三點就是魚入鍋以後不要翻動,等魚朝下的一面煎黃,變的結實之後再翻動,一般煎一面需要二到四分鐘。注意魚身子煎好之後把魚頭和魚尾也都按住煎一下,然後小心一點把魚撈出來備用。
3.在鍋裏留少量的油,把蔥姜蒜都加進鍋裏爆香,再加一小勺豆瓣醬炒出紅油。用一整瓶啤酒代替水來煎魚,這樣做是因爲啤酒加進去能夠讓魚腥味一掃而光,而且做出來的魚肉還鮮嫩多汁。
4.等鍋裏的湯汁煮沸,加入兩勺生抽,兩勺紅燒醬油或者是用一勺老抽,加一勺米醋和半勺糖來提鮮。之後把煎好的魚放進鍋裏,可以用鏟子盛着湯汁不斷地澆在魚的身上。這樣煮兩分鐘,然後翻面,重復一遍剛才的操作。
5.最後收汁的時候要加一勺水澱粉勾芡,注意不要弄得太濃稠。就這樣,一道噴香撲鼻的紅燒鯧魚就做好了。
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