操盤過最火串串、現象級火鍋,他卻說自己是“服務員”

2023-12-05 20:03 admin


導語

他學的是數控技術,卻跑去做西餐,18歲做到副總廚。

他做私房菜館,做到菜館老板要送股、送車。

他做串串,做到6年連續登上大衆必喫榜,並培養出無數學員。

他鏈接川渝兩地火鍋人,打造出一個又一個現象級的火鍋品牌。

今天,我們就來講一講冒椒火辣、後火鍋創始人牟建的故事。

喫串串之前

先來點西餐和中餐吧

多年以後,看着餐廳前大排長隊的癡男怨女們,牟建准會想起18歲那年,參加校招的那個遙遠的下午。

當時,學了幾年數控技術的牟建即將畢業,那天,聽說有很多企業要到學校招聘,牟建覺得機會來了,打扮幹淨、收拾爽利後,准備去應聘。

牟建走到半路,卻被老師攔住,老師拽着他,問了一句觸及靈魂的問題:

“你做啥子?”

牟建有些不解,但仍實話實說,表達了自己要爲社會盡一份力的夙愿;老師聽後,當場拒絕,並表示,只有學習成績好的同學才有資格去面試,咱們班只有3個名額,很可惜,你不在其列。

牟建悻悻坐回,忍一時越想越氣,退一步越想越虧,瞅個空兒,偷偷溜到操場上,參加了這場校招。

牟建不喜歡數控技術,更不准備從事數控行業,他只想逃離。

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◎主角牟建

來到校招現場,牟建東西打量、南北張望,發現有個等待面試的隊伍特別長,牟建心想,喫飯得去人多的那家,這家公司排隊面試的人這么多,肯定還行。

輪到牟建時,面試官問了幾句無關痛癢的問題,諸如“喜歡餐飲嗎”“平時愛喫中餐還是西餐”“對於客人投訴你會怎么辦”之類,牟建驀然發覺,面試自己的,是一家餐飲公司。

餐飲就餐飲吧,只要能趕緊離开學校,我不挑食。

校招會一結束,各個班級紛紛收到了企業的回執,愛喫西餐的牟建,被錄用了。這讓同學們大爲震驚,別看這小子平時不學習,其實是扮豬喫老虎,內秀着呢。

就這樣,牟建與其他學生一起,乘坐大巴,從成都一路顛簸到九寨溝。

還未來得及欣賞美景,一行人就被喊到酒店大堂,开始分配工作,牟建本想着,能分到餐飲部,有喫有喝,還能學做菜,不料竟被分到客房部,負責打掃衛生。

想着每天都要面對凌亂的房間,牟建頭痛欲裂——堂堂七尺男兒,豈能圍繞鬥室上躥下跳?一屋不掃,照樣掃天下!

在員工宿舍,牟建有個餐飲部的舍友,兩人關系不錯,一來二去,牟建吐露心跡,表示大丈夫不能久居小屋之內——他想去廚房學學。

後來通過一系列復雜的運作,牟建如愿以償地進了西餐部,先是做自助餐,後來進“冷房”,做前菜、沙拉;進“扒房”,做牛扒;再後來,做“尾竈”、做“頭竈”。

牟建越玩越溜,技術越來越高明,除了“湯房”和“面房”,其他地方,他都待了一遍——他不愛喝湯和喫甜點。

一天,帶牟建的師傅告訴他,自己要去另一家酒店,問他去不去,牟建自然答應,一來感恩師傅,准備再追隨一陣;二來自己也想出去看看。

說幹就幹,辭別九寨溝,牟建師徒來到成都一家酒店,這間酒店屬於高端餐廳,往來皆是達官貴人。牟建則負責做些東南亞菜系和一些融合菜。

行家一出手,就知有沒有。毫無疑問,牟建是行家,不然,你無法解釋,他18歲就坐到副總廚的位子。

很快,牟建在成都餐飲界打出了名氣,一天,一位廚師同事告訴他,有個朋友开了個會所,想請牟建去做主廚,專做私房菜。

牟建想了很久,實地又看了看,決定去試試,一來觀念相投,二來待遇不錯。

來到新去處,牟建开始大展拳腳,將一些西餐的做法,融進中餐裏,做出很多極具創意的菜品,像潮汕的牛肉打邊爐,牟建加入了西餐的前菜,又尋覓了許多具有潮汕風味的涮菜,觀感非常好;像蟹,之前多做香辣或清蒸,牟建獨創了芒果咖喱蟹,東南亞風格一下子就出來。

會所的生意越來越好,牟建也整天在後廚鑽研新菜。他覺得自己如同在山中修行的俠客,只顧鑽研武功祕法,早已忘記流逝了多少時間。

三年轉瞬即過,2010年時,一位大哥找到牟建,說了句改變他一生的話:

我們一起創業,做串串吧。”

有些人似乎天生帶着使命來到這個世界,即便之前做的事與使命毫無幹系,但兜兜轉轉,總能回到上天注定的那個原點上去。

辭別會所,牟建踏上串串之旅,命運的齒輪开始轉動。

連續6年登上必喫榜的

成都最火串串來了

在成都,串串十分流行,無論是冷鍋串串,還是熱鍋串串,都深受喫貨追捧。

有市場,有需求,就有賺錢機會,當牟建來到串串店的時候,懵了,一間45平的小店,還有些破舊,楞在門口看半天,牟建真擔心會有蝙蝠飛出來。

◎冒椒火辣串串

相比之前的大酒店和會所,這間小鋪子,實在太不起眼;但牟建爲了不讓自己有太多落差,只能自我催眠,“來都來了……”。

喊他創業的大哥本身有工作,只能晚上過來幫會兒忙,串串店的主理人實際是牟建,因爲之前沒做過火鍋,對於底料,牟建不太了解,只能先試。

牟建說,當時不會炒料,也不知道市面上賣的底料,都有哪些成分,於是,他就用手伸進底料裏,去感受牛油的含量和香料的成分。

這么幹了一個月,牟建的手都快醃入味兒了,开始試着炒料;等大夥兒都覺得口味沒問題了,串串店开始營業。

一個熟手廚師开火鍋店,口味上,對於對手而言,絕對是降維打擊;那時還沒有卷甜飲品、卷場景和卷线上流量,只要口味好、實惠,顧客就樂意喫。

牟建的串串店爆了。下午5點开門(不做上午場),4點多就有人排隊,一串3毛錢,45平的小店,一天能賣1萬多。

這可把牟建忙壞了,每天都是第一個來开門,最後一個走。

有一次,牟建下午補貨,去菜市場买菜,電瓶車竟壞到半路,推了好久,才見有修車鋪,此時已近5點,店員一個電話接一個電話催,牟建匆匆修完車,趕忙回店,已是5點20分,卷閘門前早已圍得水泄不通,看情形,再不开,顧客就要破門而入了。

見此情景,牟建緊張許久的心,驀地輕松起來,他忽然覺得,自己所做的一切,都特別值得。

◎牟建出品,必屬精品

如此又過了三年,牟建的串串店,算是在成都站穩了腳跟,然而,生意火爆,卻引來別有用心者的覬覦——商標竟然被人搶注了。

這給只重產品的牟建狠狠上了一課,沒辦法,牟建只好換品牌重做。

2013年,在成都奎星樓,牟建尋到一處房子,簡單裝修一下,开了家串串店,並爲之取了個讓後來無數喫貨打卡流連、心心念念的名字——

冒椒火辣!

奎星樓離寬窄巷子不遠。如你所知,成都遊玩,寬窄巷子屬於必去打卡地,流量很大,然而,當時餐飲發展卻一般,沒有一條餐飲街能接住如此大的流量,所以,遊客逛完之後,通常會陷入無甚可喫的境地,而冒椒火辣的出現,正好填補空缺。

牟建說,剛开始時,奎星樓承接的是寬窄巷子的流量,後來,則是口碑的自主裂變。

冒椒火辣在當時多火爆?

开餐10分鐘,能放出去300多個等位號;1個小時後,能放出去1000多個號;200多平的店,加上外擺,一天營業額能到7萬左右,高峰時期,能到10萬以上;而冒椒火辣的客單價,不過才70塊錢。

◎排隊的顧客

线下流量+口味,是當時冒椒火辣引爆成都的祕訣;後來連續登上大衆點評必喫榜6年,除了流量和口味的前提,更多還有牟建對行業的深度思考。

讓我的後廚

成爲你的研發中心

奎星樓的冒椒火辣,帶火了一條街,逛完寬窄巷子的人們,總會踱到這邊來,尋一處餐廳,慢慢地坐喝。

生意火辣,自然吸引很多人來加盟,但牟建覺得,做生意,有可爲,必有可不爲,加盟商用牌子,給他們供貨,固然能掙錢,但不好持續,當你的貨源失去價格優勢、或者管理鞭長莫及時,加盟商很容易轉投其他陣營,加之各路供應商、經銷商的旁敲側擊,加盟之事,難管,也不討好。

思前想後,牟建決定做一個模式,一個“共創平台”的模式

所謂共創平台,牟建解釋,放加盟,很容易造成一錘子买賣,做個共創平台,一來輔導創業,滿足一部分人想創業需求,讓他們自己獨立做品牌,二來對接供應鏈,可持續爲學員提供高性價比、創新力強的產品。

◎共創培訓

這就意味着,斷了創業者“等靠要”的念頭,“逼迫”他們實現自我造血的功能。

不可否認,在很多人的觀念裏,都期望有個救世主,並美其名曰“利用人脈資源”,而實際上,這無疑是一種精神絕症。即便是加盟,創業者也總巴望總部能大力扶持,幫其盈利,但結果,充其量也只是扒着井沿朝外看一眼,能否逃出深井,還得取決於自身。

牟建要做的,就是讓創業者自己成爲自己的救世主——你來,我歡迎;你學會,我欣慰;你开店,我祝福;你掙錢,我高興。

平台模型構建好之後,全國各地很多創業者紛紛趕來學習,如你所知,人上一百,形形色色,根器大不相同,在牟建的學員中,像付小姐在成都、耍牛氓串串,屬於做得較好的一類;當然,也有开店幾個月就關門的學員。

創業者學會之後,東拼西湊點錢,开始开店,因爲選址、運營能力、市場需求、顧客群體、战略思維的不同,會碰到各式各樣的問題,牟建也都會悉心指導。

牟建廚師出身,很重產品,但各地市場導向不同,需求也大不相同,單一的、統一的sku,已經無法滿足所有人了,於是,牟建开始篩選工廠,與之一同做战略,針對某個市場,生產某種產品。

正是在這種模式的倒逼下,牟建成了串串行業第一個做調理肉的人。

◎一些產品

像牛肉,他將規格和調料配方告知廠家,廠家根據所需求的部位,諸如米龍、黃瓜條、牛排之類,切割好,再放入調料中,按照流程進行醃制,而後再派發到學員門店,門店只需串好、按照規定保存即可。

這樣一來,既可保證口味的穩定,還能提升效率,最關鍵一點,節省了門店廚房面積,增加了餐位。

對於牟建來說,這種方式可以有效地控制成本、售價和毛利,幫助學員提升在當地的市場競爭力,而且建立了平台的壁壘——普通廠家無法覆蓋牟建的產品。

把重要繁瑣的工作留給自己,把簡單易行的工作留給別人,雙方鏈接粘性才會高。

後來,牟建已不再滿足做調理肉了,他开始做甜品、做炸物、做小喫,想用產品組合幫學員們拉开與同行的距離。

◎一些產品

他喜歡看大衆點評,尤其是五星好評的火鍋店,翻开評論區,10條裏面,有8條與甜飲品有關,這就更加堅定了牟建的想法。

牟建說,甜飲品是個流量入口,一個顧客到串串店,不一定會拍串串的照片轉發到社交平台,但一款出色的甜飲品,他們一定會拍,因爲這是一種反差,在大衆認知裏,火鍋店是不賣甜飲品的。

想玩甜飲品,就得有供應鏈參與,於是,牟建把三分甜拉入局中,聯合研發出很多爆款產品。

牟建曾做了一個“冰湯圓系列”,共有3個品,發放給學員們,其中的一個產品,一個月賣了400多萬。

學員有利可圖,自然惟牟建馬首是瞻,牟建也开始“自己卷自己”,與工廠端深度合作,不斷研發新品,而且還會根據學員的需求進行針對性研發。

不同供應鏈的加入和不同地域學員的加入,思想的反復碰撞,讓牟建的共創平台越轉越快,新品多,競爭力強,有利潤,吸引了更多創業者來。

在學員們學成下山時,牟建總會叮囑他們一聲:

把這裏當成你的研發中心,有訴求盡管提,我們是老師,也是服務員。”

◎甜飲品

你看,共創平台的本質,不是供應鏈,不是所謂的祕方,更不是招商渠道,而是服務。任何行業的平台莫不如是,如果服務不好,沒人愿意跟你創。

時間轉眼到2019年,一個奇妙的契機扔到了牟建面前,有人對他說:

“我們做火鍋吧。”

川渝兩地聯手,打造出一個又一個

現象級火鍋品牌

能夠復制的成功,才叫成功,如果一個人在行業或品類遷移後而失去優勢、一敗塗地,說明此人並未掌握真正的底層邏輯,表面的繁華,可能是品類、行業,或時代給其的紅利,紅利喫完,攢下的錢,就會被瘋狂收割,直到財富與其德位和認知水平匹配爲止。

牟建一直這么想。

所以,他也一直在打磨可復制的模式和模型,當做火鍋的機會擺在面前時,牟建覺得,可以一試,究竟自己的模式能否復制,自己長期以來認爲的成功能否復制,就看這一把。

开店地點選在重慶,至於原因,牟建說,溯源。

重慶是火鍋之都,味道正宗,食材講究,且顧客挑剔,重慶人似乎都有一個神奇的舌頭,味道好不好,拿筷子頭蘸一下湯底、嘬一口就知。

牟建與人合夥开了個火鍋店,剛开始生意還行,後來就走起了下坡路,到後來,關門大吉。

牟建長期在成都,火鍋店是由另一個人來主理,兩地作战,信息衰減,理念又不同,專注度和聚焦點都不夠,關店也在情理之中。

不過,這次的失敗並沒讓牟建覺得模式不可復制,只怪自己未完全躬身入局。

真正有實力、有境界的人,常會有這樣一個頂級思維——

凡所有事發生,皆有利於我。

之所以稱之“頂級”,是因爲很少有人擁有這種思維,而且這種思維能夠飛快地助人成長。

牟建看到了問題所在,同樣也覺察到了機會所在,在开這個火鍋店時候,他認識了很多重慶火鍋人,聊起來,多志趣相投。

火鍋店雖沒了,但認識了一大幫重慶朋友。

於是,2020年,牟建再次殺回重慶,這次,他准備搞個大事。

◎鍋底產品

來到重慶後,他开始“周遊列國”,告訴他的朋友們,可以一起玩一個火鍋品牌,而且模型都構想好了,一定會打爆。

這個火鍋品牌由四個團隊組成,冒椒火辣團隊、後火鍋團隊、大芊金火鍋串串團隊,還有負責新品牌的團隊,在制定好章程機制、責權利分清之後,开始了運營。

果不其然,新品牌一开業,瞬間燃爆重慶,各大媒體爭相報道,各大社交平台瘋狂種草。

相信這個品牌,你也有所耳聞——朱光玉火鍋館。

首店开在重慶北城天街,开業當天,川渝兩地知名火鍋人皆來祝賀,牟建的摯友故交、行業前輩,如小龍坎、蜀大俠、大龍燚等創始人也第一時間趕來,大家相互寒暄、言笑晏晏,雖是同行,卻非對手,因爲大家明白,只有一起做大、做好,行業才會好,行業良性,品牌才有未來。

川渝兩地火鍋人,自此开始融合。重慶火鍋开始陸續趕到成都,成都的火鍋,也开始去往重慶。

◎除了火爆,還是火爆

牟建說,成都適合品牌擴張,要人有人,要錢有錢,要貨源有貨源,供應鏈完善,人才與規模兼備,土壤肥沃,隨便種什么都會开花。

話雖如此,但並非所有品牌到成都都能存活,鎩羽而歸的也不在少數。

牟建說,一個周期,會有一個周期的風口,這種風口,千載難逢,持續十年八年都有可能,我們要做的就是,在這個周期內,奮力奔跑,直到跑出行業格局,喫到風口紅利,引導行業方向。

2020年時,不少重慶火鍋去了成都,通過地道的重慶火鍋標籤,快速走向全國,並取得了不少好成績。

牟建說,好朋友來成都开店,我特別高興,這預示着川渝兩地更加融合,也有了拼力;要形成格局,只有一匹馬在跑,肯定不行,這需要更多馬進來,一起跑,才能更快、更穩地形成格局,目前還有市場容量可以釋放,還存在跑馬圈地的機會,一旦行業廝殺出頭部,格局固化,其他品牌就很難出頭了。

說老實話,按照當下川渝火鍋的格局來看,留給小品牌、新品牌的時間,確實不多了。

牟建認爲,如果能跳出原有的框架,打造自己的模型,且能跑通,還是有機會的,“像馮校長,趙美麗、趙九記,這些品牌我都很喜歡,他們很有想法。”

對於同行,牟建從不吝嗇贊美之辭,他一路跌跌撞撞地走來,深知餐飲人的人不易,無論是發光還是離場,他們都值得尊重。

目前,牟建獨立操盤的後火鍋也是風生水起,從重慶到成都,再到上海乃至全國,門店數達到90多家,讓諸多喫貨感受到了這份極致的“山城浪漫”。

不是最後的最後

牟建每天會做大量思考,學員和品牌,產品和趨勢,流量與战術等等,想好了,他就會去做,就像18歲那次校招一樣,想好了,就去做。

他還能想起那天排隊的場景,當時天氣有點熱,同學們拿着手中的資料當扇子,扇去臉上的汗水。

牟建兩手空空,無物可用,任由額頭的汗水慢慢滑落到睫毛上、眼睛裏。

睫毛上的汗珠,在陽光照耀下,折射出七色光芒,於一粒汗珠中,牟建看到了一個綺麗的世界。

那一刻,他覺得自己色彩斑斕的人生,馬上就要揚帆起航了。

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標題:操盤過最火串串、現象級火鍋,他卻說自己是“服務員”

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