《珠江人家》8集後,增城菜心堪稱點睛之筆,調和平衡爲粵菜之道

2023-10-20 20:00 admin


10月20日,電視劇《珠江人家》已經在央一播出至第8集,各大正版視頻平台也同步上线。我在對這部電視劇的首篇劇評文章當中曾聊,認爲這部電視劇是從“藥膳戲”三個角度,去闡釋嶺南文化之美。其中,這個“膳”便是美食,也就是粵菜之美。

在第7集的劇情當中,陳衛在師父的帶領之下,去向美食家譚耀亨。在路上,師徒二人有一段關於粵菜的對話。師父問徒弟,粵菜之道是什么。陳衛回答說,是調和平衡。他的這個回答,是來源於上一次,師徒二人圍繞增城菜心展开的橋段。在增城菜心的烹飪過程當中,陳衛領悟了這個道理。

《珠江人家》第5集的劇情當中,陳衛負責廣州這家大酒店的後廚收菜工作,有人送來了不合格的菜心,被他拒收了。當中間商找上門來的時候,陳衛把真正優質的增城菜心拿出來,和中間商的增城周邊菜心進行比對。烹飪之後,食客們紛紛認爲,真的是增城菜心最好,其它菜心,不可比擬。

這段戲,可能會有部分並不熟悉嶺南粵菜精髓的觀衆們質疑,增城菜心,真的這么神奇嗎?怎么周邊的菜心,就比不上增城菜心呢?粵菜對於食材有着嚴格的要求。所以,粵菜沒有辦法成爲滿大街开起來的小館子,它只能是真正的頂級大酒樓模式。至於食材和產地的區分度問題,我覺得《珠江人家》也沒有戲說。

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拿我自己體悟到的一些內容來講,不同產地的食材,真的不一樣的味道。比如說,在石家莊喫西瓜,到底喫何處的好呢?外地的西瓜,咱們暫且不論,只說石家莊本地的西瓜,已經形成規模效應的,便有五七路西瓜、大豐屯西瓜、新樂西瓜和石家莊偏南地區的一些西瓜等等。

五七路西瓜,便是首選。爲什么呢?我研究過。因爲西瓜主要適合的土壤,是沙壤土。而石家莊的五七路一帶,是滹沱河與太平河共同衝擊出來的平原,這一代,有着肥沃的沙壤土。這個河流的共同作用力,實現了一方西瓜養一方人的作用。大豐屯的西瓜,便次之。因爲大豐屯就屬於滹沱河過五七路之後的沉積平原了。

新樂的西瓜,再次之。石家莊偏南地方的西瓜,則更比不上新樂。這與河流衝擊出來的平原土壤成分等等都有直接關系。所以,當電視劇《珠江人家》當中講增城菜心和周邊菜心的口感區別的時候,我是有直觀體驗的。不同產地的食材,確實有不一樣的味道。當然,這種味道上的不一樣,可能現代觀衆們無法最直觀地體驗到了。

在第5集的內容當中,陳衛雖然在打賭當中獲勝了。但是,後廚真正的頂級師父,還是叫住他,重新給他制作了兩盤菜心,讓他進行比對。陳衛品嘗之後認爲,兩盤菜心都不對,都不是增城菜心的味道。師父則告知他,自己做菜的時候,用到了調和平衡的方式,增進了菜心的口感,從而讓增城菜心和周邊的菜心,不至於口感區別太大。

接下來的劇情當中,師父說了一個非常關鍵的事情:不是每一個人都喫得起增城菜心,而且,增城菜心產量有限,萬一賣完了,難道別處的菜心就不能喫了嗎?這些別處的菜心,就只能被拿去喂豬嗎?顯然不是,廚師之道,便是這種調和與平衡。

在《珠江人家》第7集的內容當中,師父和陳衛的對話,再次提到了“調和與平衡”在粵菜當中的重要性問題。粵菜,在全國觀衆心目當中,主要特點便是保持着菜品自身的鮮美。而粵菜廚師的精湛之處則是,能夠提高菜品的鮮美口感,當然,只是提高,還是不夠的,很多時候,還要兼顧調和與平衡的關系。

調和與平衡,其實是中國文化當中的中庸之道。但這個中庸,斷然不是普通人理解的平庸。中庸之道,是補不足,而降有余,通過這份調和,實現一種穩定的平衡關系。粵菜在制作湯菜的時候,這種調和與平衡的關系,被掌握的最好。而粵菜之道,實際上便是中國傳統文化之道。

調和與平衡,做菜如此,做人亦然。《珠江人家》這部電視劇,有趣,就有趣在了這些細節上。(文/馬慶雲)

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標題:《珠江人家》8集後,增城菜心堪稱點睛之筆,調和平衡爲粵菜之道

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