食貨志|最愛生醃蟹
2023-08-09 20:01 admin
我有一女友,平日少廚事,一天獲贈幾只鮮活梭子蟹,特想生醃即食,就打开手機,行動起來。照着抖音將蟹切碎,加鹽、姜、蒜、芫荽、檸檬、白糖等配料,最後一步就是淋白酒。見家裏有一瓶茅台立於酒櫃顯著位置,旋开,倒了小半瓶。晚上,先生回家,見夫人捧出一碟醉蟹,嘗一口,了不得,鮮氣逼人,比平日自己做的生醉蟹更有銳氣,還一股力量在胸口回蕩。先生大贊夫人手藝,真人不露相,是家裏潛伏着的廚娘,心裏欣欣然、甜滋滋。於是准備喝一杯小酒助興。一提起酒瓶,53度醬香型茅台酒珍藏了好幾年,難道蒸發掉了?夫人坦然承認,都讓螃蟹給喝了,先生哭笑不得,這可是好幾千銀子一瓶呀,夫人說,都是往嘴巴裏下去的,一樣一樣。我女友向我描述時說自己當然知道茅台的價格,但是她想試一下用茅台酒醃的梭子蟹味道,說到底是太愛生醃梭子蟹了。
以前,秋冬梭子蟹旺發時,家長是把螃蟹整只放大陶缸裏醃制。往缸裏放螃蟹,要蟹蓋朝下,蟹肚朝上,用的是粗鹽,鹽要最後放,在涼开水中自然融化,缸底缸面形成一個對流層,上下螃蟹鹹度一致。醃好的螃蟹會出現少許鹽花,這是鹹度正好的標志。鹽也起到殺菌消毒的作用,同時也能催發濃鬱的鮮味。
這樣的嗆蟹,用時間來酝釀它的美味。尤其是紅膏蟹,我們鄉人稱母蟹或女人蟹,食用時,打开蟹蓋,蟹黃掛在蟹肉上,蟹蓋上的膏,似凝結又未團結,果凍狀,粘稠彈牙,是生醃蟹最美味的部分。蟹肉厚實飽滿,晶瑩剔透的水潤樣,味道鮮猛霸道又柔軟滑嫩,配一碟朝天椒浸香醋,口感火辣辣的鮮,蟹膏蟹肉入口即化。
生醃梭子蟹。CFP
東坡先生說:“不識庐山辜負目,不食螃蟹辜負腹。”宋人最懂喫的風雅,當然更知生醃蟹的味美,根據文獻記載,宋人生喫螃蟹有兩種制作方法。一種是用酒醃制,就是對螃蟹進行殺菌,去腥處理後即食。另外一種做法是把蟹洗幹淨,剁碎,噼裏啪啦一陣子忙,調料配好就可以喫了,它有一個生動的名字叫洗手蟹,顧名思義,就是洗手的功夫,完成蟹的制作。
南宋周密《武林舊事》記載,清河郡王張俊敬奉高宗的酒宴中有一道下酒菜叫鹽酒蟹,其實就是制作比較嚴謹的洗手蟹。用鹽、橙子、生姜、白酒醃上三五天,讓香氣滲入蟹肉的肌理,酒香、果香入味後,有撲鼻的香氣,用的是大閘蟹。現在杭城多家酒店有生醉和熟醉大閘蟹供你選,我肯定選生醉,更刺激味蕾。
浙江錢塘人宋朝官員錢昆,他在長安呆久了,要求下基層工作,吏部人問他個人的意愿想去哪裏,錢昆回答:但得有蟹,無通判處,足慰素愿也。這答案與魏晉名士張翰的蓴鱸之思異曲同工。錢昆必定是個喫貨,他把喫螃蟹放在第一位,並且要求沒有人管,他要無拘無束喫螃蟹順便做個官,這無拘束必定包含他治蟹的开放性。
浙江美食。CFP
北極圈阿拉斯加人融冰時出海,在船沿邊的一條平板上把釣上來的魚剖开,粉嫩的魚肉還在呼吸,把鹽抹上,用小刀割出一片片直接喫起來,還豎起大拇指贊美魚肉的鮮美,真想嘗一口。要是來一只帝王蟹現喫,看看都會銷魂。
沒有螃蟹的日子。我常把鮮活的小白蝦、蝦蛄彈和礁巖上摳下來的小蠣黃直接生醃着喫。小白蝦加白蒜、姜和白酒,讓它們先醉了,再調入醬油和陳醋,下好料隨即喫,去掉蝦頭,手指從蝦尾一捏,一管子鮮蝦肉投入口中,全身舒坦。蝦蛄彈要剁碎,上鹽,蘸檸檬汁芥末醬油就令人食指大動。那野生的蠣黃,真不需要什么調料,加一點鹽和醋,在口中百般嫩滑。醉泥螺先要用食鹽清洗粘液,瀝幹水分後加適當的食鹽拌勻,用白酒去腥,裝在玻璃器皿中密封,放在冰箱裏冷藏兩三天後拿出來食用,根據個人的喜好加入陳、白糖、生姜、蒜末等調料,筷子一夾,雙脣一吸,嗦得停不下來。
但我最喜歡喫的還是蟹生,自己做的蟹生比較放心。做生醃蟹時我也不會拿天平秤稱鹽。多少蟹需要多少鹽入味,包括油鹽醬醋蒜糖,靠眼睛、靠手感和經驗,每個人都有獨特的口味追求,若把生醃的料理變成指標,美味就會被格式化,失去獨特的風味和韻味。
我做蟹生一般會把螃蟹剁成蟹糊,看上去像一堆糊,實際上大部分是成型的小塊蟹,這樣醃制的時間比較短,放少量的鹽、白糖,加蒜末生姜,倒白酒,白椒粉用不用無妨,倒是可以放點小米椒,醃制一兩個小時就可以喫,喫時加點香醋。剩下的裝上瓶子冷藏在冰箱裏。你想多喫些時日基本不可能,實在是饞這一口,那種復合的鮮甜辣如槍林彈雨襲擊你的口舌,難以與人道來,蟹確實是生醃裏的王者。美食家蔡瀾說生醃鹹蟹是他的母親拿手菜,有一種做法是把糖花生條舂碎,撒上,再淋大量的白米醋。加芫荽,味道不可抗拒。不妨一試。
我有一位同學常說,若要他到另一個星球去生活,只能帶一樣東西,那就帶一套《史記》。饕餮說,若天堂沒有生醃蟹,我寧愿留在人間。
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