近些年，地方菜憑借小炒的加持，正以迅猛之勢持續出圈！

一方面，從湘菜到今年的江西小炒，紛紛借助小炒菜品的魅力，成功實現了翻身，走進了大衆視野，並在媒體端引發了巨大的曝光熱潮。

以抖音爲例，小炒相關話題的曝光量高達50多億次，其中#家常小炒 獨佔鰲頭，達到23.2億次曝光，#江西小炒 也有14.4億次的亮眼表現，而#小炒 則以2億次的曝光量緊隨其後。

另一方面，聚焦於小炒賽道的創業者們更是突破了6萬家，衆多品牌實現了規模化增長。

例如，蘭湘子專注湘菜小炒五年，成功突破300家門店；費大廚等品牌也憑借主打辣椒炒肉等單品，成功走向了規模化發展的道路。

正因如此，我們有理由相信，地方菜正憑借小炒這一有力武器，逐步走向全國化、大衆化和連鎖化，成功跳出了地方圈層，在聲量上實現了徹底的出圈！

01■

地方菜正在憑借小炒出圈

在國內，菜品的烹飪技法猶如繁星般璀璨，堪稱世界之最。其中，炒、炸、爆、燒、熘、煮、汆、涮、蒸、燉等十多種技法層出不窮，令人嘆爲觀止。而且，各地方菜系在烹飪特點上更是獨具匠心，各具千秋。

魯菜以爆、燒、炸、炒見長，口味鹹鮮；

川菜則以麻辣聞名遐邇，烹調手法豐富多變；

粵菜講究選料精細，口味清淡，擅長煎、蒸、燉，代表菜品有白切雞、燒鵝；

蘇菜則擅長燉、燜、蒸、炒，獨具風味。

魯菜以爆、燒、炸、炒見長，口味鹹鮮；

川菜則以麻辣聞名遐邇，烹調手法豐富多變；

粵菜講究選料精細，口味清淡，擅長煎、蒸、燉，代表菜品有白切雞、燒鵝；

蘇菜則擅長燉、燜、蒸、炒，獨具風味。

然而，即便是單一的烹飪技法，其下也細分衆多手法。以炒爲例，就包括生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、軟炒、幹炒、溼炒等多種形式。

小炒，作爲其中的一種獨特技法，是在小油鍋中邊翻拌邊調味，直至食材變性入味、迅速成熟的方法。它強調的是快速爆炒和保持菜餚的原汁原味。

近些年來，在衆多烹飪方式和炒制手法中，唯有小炒脫穎而出，成爲新寵，並助力不少地方菜系成功“出圈”。而其中最先嶄露頭角的便是湘菜小炒。

2003 年費大廚創立之時，便聚焦於湘菜小炒，主打辣椒炒肉（小炒類菜品），堅持食材現切，大廚新鮮現炒，引領湘菜逐漸走向連鎖化之路。

其後農耕記、湘辣辣等連鎖品牌紛紛將“小炒黃牛肉”作爲爆款菜品，大力宣傳，蘭湘子更是將定位改爲“湘菜小炒”瘋狂擴店。

在上述品牌的引領下，湘菜小炒的熱度不斷攀升，市場佔有率屢創新高。如 2022 年 11 月，中國烹飪協會的數據顯示，湘菜的市場佔有率爲 17.6%，已然超越川菜躍居全國第一。截至 2023 年底，湘菜門店佔比 18.5%，亦位居榜首。

在反預制浪潮的推動下，許多湘菜品牌更是將“小炒”作爲賣點，擺上台面，紛紛主打“現炒湘菜”爲賣點，精心策劃宣傳語。

例如，費大廚的宣傳語是“專業大廚炒、很香很下飯”；胡子大廚的宣傳語是“超級食材、道道現炒”；湘辣辣的宣傳語是“現炒黃牛肉”。

湘菜出圈不久後，江西小炒也緊跟其後走向大衆視野。今年 4 月份，江西小炒成爲網絡熱點，在全國悄然出圈，並在社交媒體上斬獲了巨大曝光。在抖音上，相關話題的曝光量高達 2.8 億；小紅書上，關於它的筆記超過 1 萬篇。

這次江西小炒和湘菜一樣，均以爆炒入味，菜品與青紅辣椒、蔥姜、大蒜等各式佐料一起，經大火翻炒即可出鍋，鹹香鮮辣伴隨滿滿“鍋氣”，迎接食客的大快朵頤。

不少江西小炒門店爲了凸顯這滿滿的“鍋氣”，紛紛外擺大冰櫃，陳列各種各式新鮮菜餚，供食客自由挑選和搭配，然後後廚按照食客所需，在明檔的廚房內，用幹鍋或鐵鍋進行現場爆炒。

在湘菜小炒和江西小炒的帶動下，餐飲市場也开始出現主打“陝菜小炒”的品牌。如奔跑吧陝被稱爲陝西家常菜大王，猛火 800 度現炒，拒絕料理包；大廚小館在西安有多家分店，以地道的陝菜小炒而聞名；曹萍特色小炒店從店名就可看出其以特色小炒爲主打，從業多年，在當地頗有口碑。

隨着“陝菜小炒”的持續上升，不少泡饃館也开始主打“小炒泡饃”，與羊肉泡饃區分开。這種小炒泡饃是將泡饃切成小塊，與黃花菜、木耳、青菜、豆腐幹、雞蛋等配料一起炒制而成，口感勁道，酸辣爽口，香味濃鬱。

此外，一些川菜品牌也开始專攻川菜小炒。如在小紅書上有一家秋金川味小炒，強調使用新鮮食材現炒現賣，以還原川菜最地道的口感和味道。

雲南小炒、粵式小炒也表現亮眼。主打雲南小炒的茄子恰恰，這兩年一直在加速拓店，目前已擁有 46 家門店；粵式小炒裏，常來小聚、小荔園等品牌也表現出色，斬獲不少門店，其中常來小聚已連續 6 年登上米其林必比登榜單。

隨着小炒勢能不斷增加，小炒在社交媒體上也獲得了巨大曝光。如在抖音上，小炒話題多達 50 多億的曝光。其中#家常小炒 23.2 億、#江西小炒 14.4 億、#小炒 2 億。

於是，不少創業者也紛紛湧入小炒賽道。如根據企查查顯示，目前存續和小炒相關的企業多達 67442 家，其中湖南小炒 1846 家、川菜小炒館 733 家，陝菜小炒 189 家。

02■

爲啥地方菜系品牌唯獨青睞小炒？

上述我們探討了地方菜的烹飪手法，種類繁多且繁瑣，即便單一技法，也蕴含着諸多講究。

然而，在這些烹飪手法中，唯獨小炒受到了衆多品牌和地方菜館的熱烈青睞，並在它們的帶動下，贏得了無數食客的喜愛，成功助其出圈。

這一切，皆與小炒自身的獨特魅力息息相關。若想全面剖析小炒的魅力，我們就需要從不同的角度去深入剖析。

1、消費角度，現辣過癮，鍋氣十足，價格親民

人均50，價格親民，適合大衆。自從地方菜聚焦在小炒烹飪方式後，價格均比較實惠。

如江西小炒基本在菜品在11-12元上下，其中偏肉類集中在20元左右，偏素菜12-18元上下，甚至有人估算過，100元6道菜，葷素兼備，足夠三人小聚。

和江西小炒類似，即便走向連鎖化、品牌化的湘菜小炒品牌，也具有不少性價比優勢。根據大衆點評，蘭湘子人均在40元上下，稍貴也僅有48元，而費大廚客單價稍貴，人均在60元上下。

更可怕的是，不少湘菜館也客單價壓到了20元上下。如有媒體報道，一些白領組隊去周邊湘菜館，3人點3道菜，100元出頭，配上無限續的米飯和湯水，以及各種折扣劵，人均下來菜20元，雖這其中不排除價格战戲碼的因素，但湘菜小炒也確實以性價比吸引了不少食客。

辣味十足，非常下飯。不論是江西小炒、湘菜小炒還是陝西小炒，它們共同的特點，便是辣味十足，令人上癮，極爲下飯，爲衆多食客帶來味覺的極致享受。

如湘菜小炒以其“熱、快、幹、香”的烹飪特點而受到喜愛。湘菜小炒通常使用大量的辣椒和香料，如剁椒、幹辣椒等，烹制出的菜餚香辣可口，鍋氣十足。

川菜小炒常用的調料包括花椒、幹辣椒、姜蒜等，烹制出的菜餚色澤紅亮，麻辣鮮香，回味無窮。

陝菜小炒的代表菜品有小炒泡饃，它結合了炒和煮的烹飪方法，口感豐富，酸辣適中

江西小炒通常以鮮辣爲主，注重食材的原味和口感的層次感。江西小炒的火爆炒制使其具有濃鬱的鍋氣和獨特的風味，成爲許多人心中的下飯神。

而這些地方菜的口味，均是小炒這一獨特的烹飪方式賦予的。

其一，小炒通常採用高溫快炒的方式，使食材迅速受熱，保持其鮮嫩和營養；

其二，炒制過程中會產生“鑊氣”（香氣和熱氣），能夠刺激食欲，讓人更加愿意搭配米飯食用；

其三，調味注重鮮、香、辣的完美結合，這種復合口味能夠讓人食欲大增；

其四，使用大量的蔥姜蒜和辣椒等調料，能夠增加菜餚的香氣和辣味，使其更具开胃之效。

其一，小炒通常採用高溫快炒的方式，使食材迅速受熱，保持其鮮嫩和營養；

其二，炒制過程中會產生“鑊氣”（香氣和熱氣），能夠刺激食欲，讓人更加愿意搭配米飯食用；

其三，調味注重鮮、香、辣的完美結合，這種復合口味能夠讓人食欲大增；

其四，使用大量的蔥姜蒜和辣椒等調料，能夠增加菜餚的香氣和辣味，使其更具开胃之效。

猛火爆炒，鍋氣十足。湘菜小炒、江西小炒、川菜小炒和陝菜小炒，這四種地方特色小炒菜式，都因鍋氣十足而聞名，爲食客帶來獨特的美味體驗。

湘菜小炒以濃烈的香辣味和焦香味著稱。烹飪時，食材經高溫快炒，迅速鎖住水分與風味，並釋放出誘人香氣，形成濃鬱的鍋氣。這種獨特的烹飪方式，讓湘菜小炒擁有令人回味無窮的幹香與焦香。

江西小炒強調食材的鮮美與原汁原味。採用猛火爆炒，食材迅速炒熟，保留了鮮嫩的口感。同時，高溫炒制讓食材表面形成微焦口感，增添了菜餚的層次感和香味，鍋氣十足。

川菜小炒則以麻辣鮮香聞名。烹飪中，大量使用辣椒、花椒和香料，通過高溫快炒，使食材充分吸收香料味道，釋放出麻辣鮮香的獨特香氣。

2、品牌角度：制作流程固定，尋找增長空間，降低決策成本。

出餐快，翻台高，具有明顯低成本優勢。我們之前已經提到，不論是湘菜小炒還是江西小炒，人均客單價都展現出了顯著的性價比優勢。

湘菜更是兼具快速出餐和高翻台率等諸多優勢。而這，恰恰與小炒的低成本結構緊密相關。

其一，所用食材多爲當地常見的蔬菜、肉類等，這些食材產量大、供應穩定，從而採購成本較低。

其二，制作流程相對簡單，易於實現標准化操作，減少了對高級廚師的依賴，進而降低了人力成本。

其三，烹飪時間較短，主要以快速炒制爲主，相較於長時間的燉煮、烘烤等烹飪方式，其能源消耗明顯較少。

其四，烹飪方式多爲大火快炒，出餐速度快，能夠在短時間內滿足大量顧客的需求，大幅提高餐廳的翻台率！

其一，所用食材多爲當地常見的蔬菜、肉類等，這些食材產量大、供應穩定，從而採購成本較低。

其二，制作流程相對簡單，易於實現標准化操作，減少了對高級廚師的依賴，進而降低了人力成本。

其三，烹飪時間較短，主要以快速炒制爲主，相較於長時間的燉煮、烘烤等烹飪方式，其能源消耗明顯較少。

其四，烹飪方式多爲大火快炒，出餐速度快，能夠在短時間內滿足大量顧客的需求，大幅提高餐廳的翻台率！

制作流程固定，廚師依賴度低。相較於其他烹飪方式，小炒常常將食材切成較小的塊狀或片狀，而後依次將主料、輔料和調料放入鍋中，憑借大火快速翻炒均勻，短短時間內便能出鍋。

小炒這一相對固定的烹飪方式，致使食材的切配及調料的使用量更易量化。一旦確定了某道小炒的配方和制作流程，廚師便能迅疾依照統一標准化的操作來施行，快速出餐，同時保障口味和質量的統一。

正因如此，不少湘菜品牌紛紛聚焦小炒品類，將小炒廚師的經驗轉化爲可批量復制的標准化模板，用於培訓普通廚師，讓他們迅速掌握小炒的要領，進而降低對資深廚師的依賴，減少人力成本，實現品牌的快速擴張！

聚焦小炒品類，尋找增長空間。當所有湘菜品牌都將定位聚焦於某個單一小炒爆款時，蘭湘子卻選擇另闢蹊徑。

它沒有局限於某一單一爆款菜品，而是在湘菜的烹飪方法中找到了突破口，即聚焦於“炒”，將自己定位爲“湘菜小炒”。爲何在烹飪方法中選擇了“炒”呢？

從成本角度看，小炒所需的食材和調料較少，成本較低。

從口味角度看，小炒能充分展現湘菜鮮、香、辣等獨特風味，吸引更多湘菜愛好者。

從效率角度看，小炒的烹飪方法和口味相對固定，更易實現標准化操作。

從成本角度看，小炒所需的食材和調料較少，成本較低。

從口味角度看，小炒能充分展現湘菜鮮、香、辣等獨特風味，吸引更多湘菜愛好者。

從效率角度看，小炒的烹飪方法和口味相對固定，更易實現標准化操作。

聚焦湘菜小炒後，蘭湘子的增速明顯加快。五年內，它狂开500家店，最高單店翻台率達到了12次。

可聚焦單品爆款，降低決策成本。多數湘菜品牌之所以能迅速走紅，是因爲它們專注於一兩款小炒單品，如辣椒炒肉、小炒黃牛肉等，這些菜品成爲了品牌的獨特標識和記憶點，也成爲了衆多湘菜品牌的爆款。

在這些湘菜品牌的推動下，辣椒炒肉在2023年的年銷量高達6億多份，堪稱國民炒菜之首。爲何聚焦小炒容易打造爆款？原因有三：

首先，小炒通常味道濃鬱，口感豐富，如湘菜的鮮辣、川菜的麻辣等，能極大地刺激味蕾，激發食欲。

其次，小炒注重火候和烹飪技巧，強調“鍋氣”，即食材與高溫鍋體接觸產生的獨特香氣和焦香口感。

最後，各地小炒能充分利用當地豐富的食材資源，從常見的肉類、蔬菜到河鮮、山珍等，均可作爲小炒的原料。

首先，小炒通常味道濃鬱，口感豐富，如湘菜的鮮辣、川菜的麻辣等，能極大地刺激味蕾，激發食欲。

其次，小炒注重火候和烹飪技巧，強調“鍋氣”，即食材與高溫鍋體接觸產生的獨特香氣和焦香口感。

最後，各地小炒能充分利用當地豐富的食材資源，從常見的肉類、蔬菜到河鮮、山珍等，均可作爲小炒的原料。

03■

一旦小炒品類，走向規模化

必然也會面臨不少困境

當做地方菜品牌聚焦在小炒品類上，一旦邁向規模化和連鎖化，便不可避免地會遭遇一系列挑战和調整，這些正是小炒菜品類成長道路上必經的階段。

1、同質化困境

隨着地方菜小炒的熱度持續攀升，越來越多的入局者湧入這一賽道，同質化現象愈發嚴重。

以湘菜爲例，初期湘菜品牌憑借聚焦小炒菜品，成功找到了品類的大衆化、標准化以及低成本規模化擴張的復制模型。

然而，隨着湘菜行業的火爆，越來越多的競爭者加入，導致行業同質化現象愈發明顯。

1. 菜品創新難度加。小炒菜品的烹飪方式相對固定，大火快炒是其核心特點。在這種模式下，持續推出新穎且受歡迎的菜品變得愈發困難。

正因如此，許多湘菜館的菜品矩陣高度相似，辣椒炒肉和小炒黃牛肉等幾款經典菜品成爲標配，鮮有創新爆款單品問世。

以深圳爲例，天眼查數據顯示，深圳地區與“辣椒炒肉”相關的企業數量多達40余家，這充分說明了菜品創新的匱乏。

2. 烹飪方式和口味趨同。湘菜以猛火快炒、重辣、重鹽、重調味著稱，這種濃鬱熱辣的風味雖然受歡迎，但長時間缺乏創新和變化，已難以滿足消費者日益多元化的飲食需求。

2、成本上漲壓力

當品牌規模達到一定程度後，原本的成本優勢將逐漸減弱。盡管小炒菜品制作簡單、烹飪方式固定且易於標准化，但許多小炒品牌仍依賴人工和廚師經驗。因此，隨着規模的擴大，成本壓力將逐漸凸顯。

特別是對於選址在繁華商業地段或人流密集區域的湘菜館來說，高昂的租金成本加上對食材新鮮度的高要求，使得湘菜小炒的成本壓力巨大。

目前，不少湘菜小炒連鎖餐廳在菜品同質化和成本上漲的雙重壓力下，已走到“增收不增利”的邊緣。

由於難以推出創新單品和差異化模式，一些餐館不得不通過降低客單價至20-30元來吸引流量。

然而，這種做法無異於飲鴆止渴，長期下去，餐館的品控和營收情況必將遭受嚴重影響。

綜上所述，湘菜小炒品牌在追求規模化和連鎖化的過程中，必須正視同質化和成本上漲帶來的挑战，積極尋求創新和突破，以實現可持續發展。

-END-

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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