百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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芝麻脆皮雞

原料：

三黃雞1 只（約1200 克）、雞蛋清2個、紅醋30毫升、麥芽糖40克、白芝麻20克、鹽、味精、雞精、白糖、五香粉、沙姜粉、八角粉、小茴香、色拉油各適量酸梅醬味碟1個

制作：

1.把三黃雞宰殺治淨，除去內髒另作他用，用鹽、味精、雞精、白糖、五香粉、沙姜粉、八角粉、小茴香對勻的醃料把雞身內外塗抹均勻，醃制12小時，至入味。

2.把醃好的整雞衝淨醃料，下入开水鍋燙至緊皮，撈出來瀝水，趁熱塗勻用紅醋、麥芽糖、水調成的脆皮漿，掛通風處吹幹表面，然後刷勻一層雞蛋清，表皮撒勻一層白芝麻，再次掛通風處吹幹，最後送入烤爐內烤至內外皆熟時，取出來，待用。

3.淨鍋入色拉油燒熱，用手勺舀起熱油，淋於雞身表面炸酥脆，再斬件裝盤，隨酸梅醬味碟上桌蘸食。

青椒水煮大湖魚

原料：鮮活雄魚1條（重約1000克）。

制作：

1、鮮魚宰殺洗淨，剖开後去掉內髒，在背部打上一字花刀，抹勻食鹽醃制5分鐘待用。

2、鍋入二合油（豬油、菜籽油按相同比例調制即可）180克燒至八成熱，下入雄魚煎至金黃色（先將魚背煎定型，再煎兩面魚身），下入姜片15克、蒜末10克、野山椒圈8克，然後衝入泉水1500克，大火衝至湯色金黃，再轉中火加蓋煮8分鐘，調入味精12克、鹽6克、白糖、黃燈籠辣醬各5克，撒青椒圈、紫蘇各10克即可出鍋。

紅酒醋浸蘿卜纓

原料：

蘿卜纓(小蘿卜)

調料：

紅酒醋，少許橄欖油

制作：

1、將蘿卜纓洗淨，切四瓣，用紅酒醋拌上。

2、放入冰箱（冷藏）一小時，喫時拌入少許橄欖油即可。

這是一道很適合女孩子的美食。蘿卜纓（小蘿卜）含有豐富的維C及水分，除了可以消食理氣外，更有潤膚養顏的作用。用紅酒醋浸泡完的蘿卜纓，單顏色就漂亮得叫人食欲大开。

冷鍋耗兒魚

原料：

耗兒魚8條（約800克），芹菜節150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，幹辣椒節、花椒、幹青花椒、姜片、蒜子、蔥節各少許。

調料：

鹽、白酒、陳村梘水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量，蘸碟若幹個。

制法：

1、把耗兒魚解凍洗淨後，入盆加姜片、蔥節、白酒和陳村梘水先醃20分鐘，然後用清水衝漂去鹼味，待用。

2、淨鍋裏放入香料油燒熱，先把姜片、蒜子、蔥節和泡青菜片下鍋炒香，撈出後再下幹辣椒節、花椒和幹青花椒一起熗炒出香味，等到摻入鮮湯燒沸後，才把先前炒過的原料入鍋，在下入耗兒魚和魔芋片時，調入火鍋底料、鹽、雞精和味精，燒至魚熟入味後，撒入芹菜節續燒1分鐘，出鍋裝盤後，隨蘸碟一起上桌，由客人自己舀原湯蘸食。

香料油：是把菜油在鍋裏燒至五成熱時，下火鍋豆瓣、姜片、蔥節、幹辣椒節、花椒、幹青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香，待小火炒香出色後，離火靜置3天，最後取面上的油脂便得到。至於火鍋底料，則取自下面沉底的幹料。

煲仔鴨掌

原料：

鴨掌、川式滷水、土豆片

調料：

姜片、蒜片、復合香辣醬

制作：

1、先把鴨掌治淨，放川式滷水鍋裏滷入味，撈出待用。另把土豆片投沸水鍋裏，汆一水撈出。

2、淨鍋上火放油，先下姜片、蒜片熗香，再倒入土豆片並加復合香辣醬炒香，起鍋盛在墊有幹蔥頭的熱砂煲內。

3、鍋洗淨放油，放入滷好的鴨掌與香辣醬炒香，起鍋擺在土豆片上，最後撒上蔥節和香菜節即成。

潮汕酒醉蝦蛄

原料：

帶膏蝦蛄2斤

調料：

古越龍山五年陳500g、勁霸青芥辣50克、白砂糖300克、金標生抽800克、純淨水100克、魚露10g、辣椒油15g。

制作：

1.先將鮮活1用冰塊凍死，加入20g白醋翻拌均勻靜置八分鐘修剪去腹部足肢洗淨備用。

2.將洗淨的1改刀（醃時更易入味 不需要去殼）。

3.將所有調料依次入盛器中攪拌均勻，再將改刀好的1倒入汁水中，封上保鮮膜進保鮮櫃醃制一個小時即可。（具體以醬汁鹹度爲准，不需泡至過長時間）4.將醃制好的1夾出再入速凍二十分種取出裝盤即可。好的餚肉改刀成塊狀或片狀，放入盤子中點綴魚子醬即可。

紅燜羊蠍子

原料：

羊蠍子1200克 白蘿卜800克 幹辣椒節10克 花椒5克 香菜葉、姜片、蒜瓣、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、八角、香葉、桂皮、良姜、小茴香、紅油各適量辣滷水1鍋

制作：

1. 把羊蠍子治淨，砍成2 釐米厚的塊，下入沸水鍋汆去血水，放辣滷水鍋滷制40分鐘，撈出來瀝水。另把白蘿卜洗淨，切成滾刀塊，放入高壓鍋壓制3分鐘。

2.淨鍋入紅油燒熱，下入幹辣椒節、花椒、姜片、蒜瓣、蔥節、八角、香葉、桂皮、良姜、小茴香炒香出味，摻入清水熬約5分鐘，放入滷好的羊蠍子，調入鹽、味精、雞精、白糖燒入味，下壓好的白蘿卜塊稍煮，出鍋裝入煲仔爐內，撒上香菜葉，點火保溫食用。

椒香肘子蒂

原料：

豬前肘1個青辣椒碎末（瀏陽葛家鎮青雞腸子辣椒） 50克姜10克梅 幹菜5克蔥5克瀏陽擂辣椒粉3克鹽8克雞精3克味精3克蠔油3克料酒10毫升龍牌醬油5毫升麥芽糖少許色拉油適量

制作：

1.先用火槍將豬肘表皮燒一遍，洗淨後放入湯桶中，加姜、蔥、料酒煮至八分熟，撈出來用竹籤在肘子皮上扎小孔，再均勻地抹上麥芽糖，然後下入六七成熱的油鍋裏炸至呈虎皮狀，最後撈出來放入熱水盆裏泡20分鐘，備用。

2.另把梅幹菜洗淨幹淨，控幹水，然後放入鍋裏炒幹水，再倒入油鍋裏炸香，備用。

3.將制好的肘子放入碗中，放入調料，再封上保鮮膜，然後放入蒸櫃裏蒸2小時後，取出來扣入盤中。

4.鍋內留底油燒熱，加入青辣椒碎末、瀏陽擂辣椒粉快速炒至斷生，然後倒出來扣在肘子上面，最後撒上梅幹菜，即可。

轟炸魷魚

原料：

魷魚

調料：

油、鹽、麻辣鮮、芝麻、孜然、裹粉、魷魚醬料

制作：

1.處理魷魚，洗淨。用魷魚醬料刷漿；

2.刷漿之後的魷魚，裹上幹粉；

3.油溫達到220度左右，开始轟炸；

4.魷魚炸至金黃熟透，就可以取出來；

5.撈出魷魚之後，控油，撒上芝麻、孜然等調料即可。

金湯野米煮鮑丁

原料：

鮑魚仔 3 只、野米 30 克、蜜豆 5 克、胡蘿卜 10 克、金瓜泥 10 克

調料：

豬骨風味濃湯 10 克、雞粉調味料 3 克、財神蠔油 3 克、雞油 3 克

制作：

1.鮑魚仔洗淨過沸水後改小丁待用；蜜豆過沸水；胡蘿卜改刀小丁過沸水待用。

2.野米泡水後上籠蒸至15-20 分鐘後取出，瀝幹水分待用。

3.炒鍋上火，放入李錦記豬骨風味濃湯，再依次下入其余調料及加工好的食材，慢火煨制入味出鍋即可。

糖醋金絲魚

此菜色澤鮮亮喜慶，造型美觀，口感外酥裏嫩，口味酸甜適中，男女老少皆宜。

原料：

生態草魚1 條（約3000 克）、糖醋汁750毫升、蔥絲、蔥節、姜片、料酒、鹽、澱粉、土菜油各適量

制作：

1. 將鮮活草魚去鱗去內髒， 斬去尾部，魚身去骨後將淨魚肉打片，切成均勻的長絲，納盆加入鹽、蔥節、姜片、料酒拌勻醃入味，然後拍上適量澱粉粘裹均勻。

2.鍋入油燒至六成熱，將魚肉絲下入油鍋炸定型，至色金黃且外酥內嫩，撈出瀝油後擺盤。

3.淨鍋入糖醋汁，勾芡後起鍋均勻地淋在炸好的魚肉上，撒蔥絲即成。

香辣酥香骨

制作：

1.把豬纖排改刀成長度一致的段，下开水鍋裏飛水後，撈出來下入川式滷水鍋裏，小火滷至熟且入味時，取出來待用。

2.另把大土豆削皮後改刀成塊，送入蒸籠蒸熟，取出來拍勻生粉，待用。

3.往鍋裏倒入色拉油燒至六成熱，下入排骨段和土豆塊，炸至色金黃時，撈出來待用。

4.鍋留少許底油，放入少許幹辣椒面、青紅椒粒和青椒節炒香後，放入炸過的排骨和土豆，再調入孜然粉、香油、鹽和味精，最後撒些芝麻，起鍋裝盤便好。

醬燜鮑魚仔

原料：

鮑魚12頭、土豆500克、青椒節、紅椒節、姜片、蔥結、豆瓣醬、味精、雞精、鮮湯、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把土豆去皮後，修切成橢圓形，上籠蒸熟，取出來待用；鮑魚逐一初加工並治淨，納盆加入花椒酒、姜片和蔥結，碼味半小時，接着上籠蒸熟，取出來待用。

2.往鍋裏倒入色拉油燒至六成熱，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黃，撈出來瀝油。

3. 鍋留底油，下豆瓣醬炒香，放入炸過的土豆、蒸過的鮑魚翻炒，再摻入少許鮮湯燒开，接着調入味精、雞精，並淋入香油、花椒油，最後大火收幹湯汁，起鍋裝盤時點綴青椒節和紅椒節，即成。

銅鍋沸騰羊肉

原料：

內蒙的帶皮羔羊肉、杏鮑菇、平菇、滑菇、白靈菇、花椒、姜塊

調料：

料酒、蠔油、鹽、味精、雞精、幹辣椒節、花椒

制作：

1、把來自內蒙的帶皮羔羊肉切成小塊，再把杏鮑菇、平菇、滑菇和白靈菇也分別切成塊待用。

2、鍋裏放色拉油，燒至六成熱時投入花椒和姜塊，爆香後下入羊肉煸炒，其間往鍋裏放料酒和蠔油。待摻入高湯大火燒开後，轉中火燒2小時至羊肉熟，這時才放入鮮菌塊和大蒜續燒半小時。臨起鍋前調入鹽、味精和雞精，翻勻便倒入銅鍋。

3、淨鍋入油，燒至六成熱便投入幹辣椒節和花椒熗香，起鍋澆在銅鍋羊肉上面，上桌擺木炭爐上方，邊加熱邊食用。

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