自助餐是年輕人喜愛的用餐方式之一，因爲裏面的菜式種類很多，大家可以想喫什么就喫什么，想喫多少就喫多少，深得人心。

便餐

自助餐的英文爲

“

Buffet

”，本意是擺放食物的餐台。起源於

8-11

世紀的北歐，與海盜的生活，也就是維京人的生活密不可分。維京人生活在今挪威、丹麥和瑞典區域，以卓越的航海技術先後到達歐洲各地，過着买賣商品或掠奪的生活，不但在北海、波羅的海劫掠橫行，一度騷擾英國、殖民美洲，遠航的足跡遍及整個歐洲。

公元

789

年，一夥維京海盜洗劫了英國的多賽特郡，獲得了巨額財富。海盜頭領很高興，決定舉辦盛大的宴席，犒勞

26

艘海盜船上的兄弟們。

負責後勤保障的夥夫們立馬忙碌起來，爲這幾百人准備餐食。夥夫們幹脆改用大鍋做菜，飯菜一道一道送上，可上菜的速度根本跟不上海盜幹飯的速度。最後，嫌上菜太慢的海盜與夥夫打了起來。夥夫們氣得

“罷工”。海盜們見沒人上菜，就到了後廚。看到一鍋鍋准備好的菜，就幹脆自己拿着餐具，想喫什么就拿什么。

海盜頭領是個聰明人，便將這種聚餐方式命名爲

“便餐”並推廣，意思可以隨便喫，不用擔心在餐桌上因禮儀得罪什么大人物。當時的維京人可選擇的菜品並不多，主要是些魚類，以及少量的鹿、野豬、野兔，還有各種禽鳥組成的野味。西方至今還有許多自助餐廳，以“海盜餐廳”冠名。

熱衷於沙龍聚會的法國波旁王室推廣了

“便餐”形式，將原本“草莽”的聚餐方式轉變爲上流社會的時尚。從

19

世紀中葉起，就有餐廳开始向中產階級和工薪階層提供服務，這些餐廳一般爲自助式，而非照單點菜。

1939

年紐約世博會，自助餐傳至美國。“二战”時，自助餐形式被引入美軍後方駐地的軍用食堂，並逐漸發展成主食、甜品、熱湯等供自助挑選的就餐形式，它也曾被美國拉斯維加斯某賭場的主管作爲簡單的食堂供應給深夜的賭徒，

24

小時

1

美元暢食自助，引得其他賭場紛紛效仿。

战後，這種美式自助餐隨着一些世界級酒店向東南亞等地進駐，漸漸爲世界各地的人民所認知。不同的飲食文化讓每個國家的自助餐都融入本國的特色。

俄羅斯的自助餐廳，客人們端着盤子，沿着餐桌走一圈，把自己喜歡喫的夾到盤子裏，然後到結账處稱重；日本的自助餐是

“回轉壽司”，傳送帶不停地轉動，客人們想喫什么，就從傳送帶上拿下來，最後按照盤子的數量算價錢；巴西的自助餐廳裏，服務員舉着已經烤好的烤肉在餐廳裏來回走動。如果你想喫，就叫服務員過來往你的盤子裏切一些。

民國初期，西方自助餐才真正進入中國，只不過跟大多的西餐廳一樣，更多流行於上流社會。

20

世紀

80

年代初，伴隨着改革开放，一些中國的酒店裏开始引入西方酒店裏的自助餐，特別是早餐自助。此後，自助餐开始不斷在國內市場湧現，並發展出海鮮、烤肉、日料等多元化主題。

自助餐進入中國後的變遷

用二流的食材做出一流的品相，用視覺代替味覺，用品類代替品質。自助餐是一門關於欲望的生意，起步於中國人消費欲望萌發的年代。

1990

年，必勝客在北京東直門开了第一家中國門店。即使在北京，當時的必勝客也毫無疑問是高消費的典範，顧客們往往會穿戴整齊地走進餐廳，小心翼翼地拿起刀叉「學習」西餐喫法，像喫金子一樣喫披薩。

必勝客很快又推出了

25

元的自助沙拉，你可以拿一個碗去沙拉吧去裝沙拉，但是限制只能取一次，這激起了無數民間大神的勝負欲。他們用「壘沙拉塔」的方式向小小的沙拉碗宣战，他們用各種建築的技巧，用蔬菜和水果壘出了一座座九層妖塔，把自己的建築方案上傳到社區貼吧裏，成爲早年互聯網上一個著名的挑战，由於太受歡迎，自助沙拉的價格一路漲到

32

元。遊戲玩到最後，不堪其煩的必勝客在

2009

年，一勞永逸地取消了自助沙拉台。

1998

年开業的上海浦東香格裏拉大酒店，它當年的自助餐廳

GardenCafé

，也就是現在的怡咖啡，自助餐人均是

60

塊錢。在上海人均月薪

1000

出頭的

1998

年，實在是很高端了。

而在

2003

年，來自台灣的商人袁昶平，在上海中信泰富廣場开出大陸市場第一家門店“金錢豹美食百匯”。剛开業時的金錢豹午餐價格就達了

180

元

/

位、晚餐更高達

220

元

/

位，將自助餐的高端奢華風氣推到了頂峰。要知道，

2003

年上海職工人均年收入才

22000

多元，平均月薪

2000

元不到。對普通人來說，花八分之一的月薪去喫一頓飯，確實太奢侈了。

但令人意外的是，金錢豹在大陸大獲成功。那一年，中國的人均

GDP

剛剛突破

1

萬元，中國的餐飲消費开始進入“暴飲暴食”的階段。上海的第一家門店开出後便大排長龍，熱愛嘗鮮的上海市民非常追捧。很快金錢豹又拓展到北京及其他城市，同樣大受歡迎。

人均二三百元、金錢豹每天供應超過

400

種菜品，從生魚片到法式鵝肝，從牛排到哈根達斯，中餐西餐日料南洋菜，一應俱全。在物質還沒沒有足夠豐裕的年代，金錢豹的大而全，以及市面上不多見的海鮮品類，都讓它一面世，就成爲了一種稀缺性的存在，讓它幾乎沒有什么競爭對手。

最風光時金錢豹門店擴至

29

家，營業額逼近

10

億元，還曾放話要實現“

3

年开店

40

家、年營業收入達

30

億”的目標，並計劃赴港上市，集資

2

億美元，不過這個計劃最終沒能實現。

上世紀

90

年代末那才叫報復性消費，產生了大量初次消費。不少人家裏的第一台空調，第一台私家車，第一台

PC

，第一套商品房都是在那個時候买入的。和金錢豹幾乎同一個時代，湧現出了大量餐飲品牌。有以精品川菜和商務正餐著稱的俏江南，餐飲界老大哥國民餐飲之王小肥羊，以及小南國、蘇浙匯等。

「最好」的食物和「最好」的服務

去喫自助餐，你很難喫得到「最好」的食物和「最好」的服務。

很多幾十元的自助餐，基本不會調整菜品結構，肉、蝦、菜、甜品、蛋糕、烤鴨以及廉價啤酒和廉價飲料是不變的主題。高級一點的自助，的確可以喫到不少新鮮的食物和海鮮牛排之類的食材，但也只是品類上高級點罷了。

一個不了解連鎖餐飲的消費者很難想象，大量進貨的時候，這些成色一般的鮑魚、龍蝦價格可以有多便宜。同樣是鮑魚，活鮑魚和幹鮑魚的價格天差地別，三文魚的種類、產地差異更不用說了，一分價錢一分貨。絕大部分食客都不是美食家，只能喫出調料放多放少了，壓根喫不出食材的好壞。

不止是在控制成本上做到了極致，自助餐廳的很多設置，也注定你就是喫不了太多。最簡單也是最常見的方法，就是規定就餐時長或者控制菜品供應速度，不僅能防止有些顧客一直喫下去，還能提高餐廳的翻台率。

自助餐經濟學裏還有一種關鍵的降低成本的途徑，就是浪費管理

——通常會將食物處理得小份多樣，種類更多樣，而且使用尺寸更小的餐具。康奈爾大學的研究發現，餐具尺寸越大，人們盛放的食物往往就越多。使用尺寸更小的餐具，既減少了浪費，也無形之中減少了食量。

據美國知名連鎖自助餐廳

StarBuffet

的

2019

年年報顯示，公司的食材成本佔了營業額的

31.7%

。這個數據基本適用於大多數的自助餐廳，食材成本大多維持在

1/3

左右。所以對大多數正常人來說，喫垮自助餐廳根本是無稽之談。老板根本不怕你太能喫，就怕你不來喫。客流量大的自助餐廳，浪費率小，產生的多余成本少，自然生意會越來越好；客流量小的自助，浪費率大了，爲了維持成本，只能降低菜品質量，隨後越來越差。

成也欲望，敗也欲望

來內地發展的

14

年裏，金錢豹兩次易主。

2011

年

7

月，袁昶平以

15

億元的價格把上市無望的金錢豹賣給了歐洲知名私募股權投資商安佰深。

就在金錢豹激進擴張的時候，

2012

年抑制公款消費的“八項規定”出台，銀聯數據顯示，刷卡消費的高端餐飲增速從

2012

年

9

月的同比

21%

降至

2014

年

2

月的

-27%

，達到歷史最低點。金錢豹是受到重擊的餐飲品牌之一。金錢豹的營業額一路下降，從

2013

年

9.75

億港元縮水到

2014

年的

7.14

億港元，除稅前虧損約

2.08

億港元，淨負債約

4.44

億港元。石家莊的金錢豹只开了半年。

2015

年

6

月，金錢豹再度易主，以

2.53

億港元（約合

2.2

億人民幣）把金錢豹賣給了香港上市公司嘉年華國際集團。兩三百元的均價，即便放到今天也不便宜，在如今“消費升級”的背景下，金錢豹理應爭取到更多的消費者，顯然金錢豹做得不夠好，依然沒有擺脫虧損的命運。

2017

年的夏天，金錢豹在北京的最後一家門店倒閉。餐廳關門，門口聚集的則是一批咨詢充值卡退錢事宜的忠實消費者。

市場風向標的變化

眼看他起朱樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。古人用富貴人家的樓起樓塌來感慨世事無常與興衰不定，但在殘酷的商業世界裏，樓起與樓塌都並非無跡可尋。

「喫飽」對大家來說不是事兒了，「喫好」變得更重要了。物質生活極大豐富的當下，我們不再講究暴飲暴食，而是更多以輕食，反浪費倡節約爲主。曾經以

“大鍋飯”形式著稱的自助餐，早已不受年輕人追捧。

與其說自助餐式微，倒不如說它在下沉。自助餐的進步，在於它是一種通行於世界的社交語言，打破了傳統點餐上菜的儀式，人群隨心所欲選擇自己想要的食物，自主性、選擇度和滿意度更高。對於經營者來說，這種自助能省去桌前服務，減少服務成本。

自助餐的新出路，恰恰是要放低姿態融入城市，打破僵局，不斷創新。自助餐並不是某種菜系品類，而是一種用餐模式、飲食方式。無論定位在高端奢華，還是量大廉價，都不是長久之路，最起碼能保證在餐品和服務上，做到

“物有所值”才能揚長避短。

自助餐是一門販賣欲望的生意。其實所有的消費，都關於欲望。有人販賣美貌的欲望，有人販賣健康的欲望，有人販賣美味的欲望。自助餐珍貴的地方，在於它提供了一個時空，讓每個人可以放下姿態，打开欲望。有什么快樂，能比得上三五好友聚在一起，大快朵頤、快樂肥宅水無限續杯呢？

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