王佩良 張若彤 柏蓮花 黎鈺琳

（湖南工商大學數字媒體工程與人文學院）

啤酒，英文Beer，德文bier，中譯名皮酒，又稱麥酒，是以麥芽、水和酵母爲原料，經糖化、發酵、過濾等工序釀制而成的低度酒精飲料，營養豐富，是目前全球消費量最大的酒類。西方學者曾提出美索不達米亞地區的巴比倫人最早釀造啤酒，並聲稱在埃及南部發現古老的啤酒廠。國人也大都認爲啤酒是舶來品，中國釀制啤酒只有一百多年歷史。究其實，亞洲是啤酒的故鄉，中國是啤酒原產地。

河南舞陽縣有一處九千年前的賈湖遺址，最早發現於1961年，經1984、1987、2001年七次考古發掘，出土五千多件珍貴文物，有植物種子、碳化稻谷以及刻有符號的骨笛、龜甲等，這是淮河流域最早的新石器文化遺址，曾被評爲20世紀中國100項考古大發現之一。2004年，美國賓夕法尼亞大學考古專家麥克戈文（McGovern）對賈湖遺址出土陶片標本的沉澱物進行氣相色譜、液相色譜、傅立葉變換紅外光譜、穩定同位素分析，發現沉澱物含有酒類揮發後的酒石酸，得出該陶器曾裝過酒精飲料，也說明中國古人在九千年前就會釀造酒精飲料。中國科學技術大學考古專家張居中指出：“在古代中國，也有類似於啤酒的酒精飲料，古人稱之爲醴。賈湖遺址南邊一條河，自古以來就叫醴水，這可能不僅是巧合。PSU 美國特拉華州“狗鯊頭”釀酒廠依據賈湖遺址還原的“啤酒配方”，以大米、蜂蜜、葡萄和山楂爲原料，仿制出新款“賈湖城”（Chateau Jiahu）啤酒，讓世人真實體驗到中國石器時代啤酒飲料的獨特醇香。

2021年，中美聯合考古隊在浙江義烏城西街道橋頭村上山文化遺址發掘多件陶器，經檢測陶器殘留的微小顆粒，發現有大米、薏米等植物澱粉以及黴菌和酵母等微生物成分，說明這些陶器曾是葬禮上盛啤酒的祭器。他們在美國《公共科學圖書館·綜合》（PLOS ONE）雜志發表《中國南方9000年墓堆有啤酒飲用的早期證據》(“Early evidence for beer drinking in a 9000-year-old platform mound in southern China”），提出中國南方在九千年前釀制啤酒。當然，此啤酒與現代啤酒有些不同，應是一種略微發酵且混濁的甜味飲品。這也是人類歷史上最早釀酒的證據，比傳說中的“儀狄造酒”“杜康造酒”更久遠。

1991至2011年，湖南常德澧縣城頭山遺址進行13次發掘，出土了完整的古城遺址，被譽爲“中國最早的城市”。該遺址出土了一座釀酒作坊和漏鬥形澄濾酒器。2016年，中美聯合考古隊在陝西西安灞橋區滻河西岸的米家崖村遺址發現5000年前的闊口罐、漏鬥、小口尖底瓶和可移動的竈。通過對陶罐殘留物的取樣化驗，檢測到大麥、山藥、黍米、薏米等成分，說明五千年前的米家崖居民已用大麥釀制“啤酒”。

商周時期，釀酒技術進步，流行飲酒之風，文獻多有記載，出土文物亦有佐證。《詩經》關於酒的記載甚多。《詩經·七月》：“八月剝棗，十月獲稻。爲此春酒，以介眉壽。”《大雅·即醉》：“即醉以酒，即飽以德。”《史記·殷本紀》記載：商紂王寵幸妲己，大興土木，高築鹿台，荒淫無度，“灌酒爲池，懸肉爲林。”1979年，河南信陽羅山蟒張鄉天湖村商代晚期遺址出土一件密封的青銅提梁卣，其內裝有酒。經檢測，每100毫升酒內含有8.239毫克甲酸乙酯，並有果香氣味。1994年，山東滕州前掌大商周薛國墓地出土5件密封的子母口青銅器，內有疑似酒類的清澈液體。河南安陽殷墟出土的青銅器有酒漬殘留物。河南鹿邑太清宮商周大墓封閉的青銅器內有液態酒。1973年，河北藁城台西村商代中期遺址發現一座釀酒作坊，並出土具有發酵作用的酵母。此外，夏商時期出土大量陶質鬹、盉、爵、觚以及青銅質的爵、角、觚、觶、尊、斝、觥、彝等酒器，甲骨文中“酉”“酒”屢見不鮮。

美國學者蘭迪•穆沙（Randy Mosher）在《啤酒聖經》中寫道：啤酒是不用蒸餾制作的澱粉基的酒精類飲料。啤酒釀造的生化原理是將谷物中的澱粉轉化成糖，再由酵母將糖轉化爲甜酒。中國至少在三千年前的商王武丁時期就用這種工藝釀造啤酒。《尚書• 說命篇》記載一段武丁與大臣傅的對話：“若作酒醴，爾惟曲糵。”酒和醴的釀造工藝不同，釀酒用曲，釀醴用櫱。西漢鄒陽《酒賦》記載：“清者爲酒，濁者爲醴。”許慎《說文解字》：“醴，酒一宿孰也，……如今恬酒矣。”《釋名》：“糵，缺也。浸麥覆之，使生芽，开缺也。”“櫱”就是發芽的谷物，“醴”就是將發芽的谷物經發酵釀成的甜酒，是一種米碎與酒液相融一體的濁酒，不是浮滓的醪酒。東漢高誘注《呂氏春秋·重已》：“醴者，以糵與黍相體，不以曲也，濁而甜耳。”《玉篇》釋：“醴，甜酒也。”“用櫱造醴”的生化反應原理是，將谷物發芽成櫱，富含糖化酶，將澱粉轉化爲糖，供酵母菌發酵成醴，這也是啤酒的釀造工藝。醴作爲一種原始的啤酒，還可上溯至五千多年前的黃帝。明代張岱《夜航船》記載：“黃帝始作醴，夷狄作酒醪，杜康作秫酒，周公作酎、三重酒。”

歷代文獻關於“醴”的記載屢見不鮮。《漢書》記載：“初，元王敬禮申公等，穆生不耆酒。元王每置酒，常爲穆生設醴。及王戊即位，常設，後忘設焉。穆生退曰：‘可以逝矣！醴酒不設，王之意怠。不去，楚人將鉗我於市。’”“穆生醴”成爲禮賢下士、知己相處的典故。《後漢書》記載：東漢時期，範冉與王奐是好友，王奐調任漢陽太守，範冉和弟弟擡着麥酒爲其餞行。

株洲醴陵即因產“醴”而得名，西漢初置醴陵侯，東漢初置醴陵縣。南朝劉宋時期, 盛宏之《荊州記》記載: “淥水出豫章康樂縣，其間烏程鄉有酒官，取水爲酒，酒極甘美，與湘東酃湖酒常年獻之，世稱酃淥酒。”烏程鄉即今醴陵安成鄉。烏程所產醴酒爲古代名酒，有“國酒”之美稱。唐代詩人李賀《拂舞歌辭》曰：“尊有烏程酒，勸君千萬壽。”《文選·七命》：“乃有荊南烏程，豫北竹葉。”當時烏程酒與北方竹葉青齊名。

北魏農學家賈思勰在《齊民要術》記載，麥和大麥是釀制酒醋的主要原料，制作“三斛麥曲”要注意環境衛生: “團曲之人，皆是童子小兒；亦面向殺地，有污穢者不使；不得令人室近，屋用草屋，勿使瓦屋；地須淨掃，不得污穢，勿令溼。”並記載了制櫱的要點。一是漬麥，每天換水一次。二是麥芽長根後，每天適當澆水，讓其發芽。三是幹燥，抑止麥芽過分生長，以免纏結成塊。這種以小麥制櫱的工藝與啤酒釀造所用麥芽的制備完全相同。《隋書•西域國傳》記載黨項人向漢人索取大麥釀酒的事情。唐、五代的敦煌文書多處記載用麥、青麥釀造的高檔麥酒和清麥酒。《謝賜物狀》記載曹元德賜給龍辨“麥酒壹甕”。“麥酒壹甕，看官家用。”“十三日，周和尚麥酒叄甕，李和尚麥酒壹甕，大張僧正麥酒壹甕，小張僧正麥酒壹甕，高僧正麥壹甕。十九日，麥酒壹甕，僧正法律喫用。”“青麥壹碩伍鬥，僧統臥酒用。”麥是細糧，以之釀酒，非常珍貴，一般人平時不喝，只有逢年過節招待貴賓才飲用，寺院高級僧官則可保存，經常飲用。

元代，高麗文人李齊賢（1287-1367）在大都侍奉忠宣王近三十年，曾考察四川習俗，撰寫《鷓鴣天•飲麥酒》：“其法不篘不壓，插竹筒甕中，座客以次就而吸之。旁置一杯水，量所飲多少挹注其中，酒若不盡，其味不渝。”“未用真珠滴夜風，碧筒醇酎氣相通。舌頭金液凝初滿，眼底黃雲陷欲空。香不斷，味難窮。更添春露吸長虹。飲中妙訣人如問，會得吹笙便可工。”明代，宋應星《天工开物》記載：“古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並糵法亦亡。”由此可見，到了明代，醴因酒精含量低，口味淡，已逐漸退出上流社會的餐桌，民間以糵釀醴之法也不常見，幾乎失傳。

現代西洋啤酒由麥芽、酵母、酒花、水等四種原料釀造而成，在歐洲大放異彩，尤其是在緯度較高的北歐地區。17世紀，西洋啤酒由荷蘭人、英國人引入東亞。荷蘭殖民者在《熱蘭遮城日志》（1629-1662年）中記錄往返台海兩岸的船只裝載有啤酒，並提到“日本啤酒”和“中國啤酒”。1631年3月23日，駐日本長崎的荷蘭商館長官致信台灣同行，要求提供釀造啤酒用的瓶子。1613年，初航來華的英國船只“格魯普號”（Groub）載有啤酒。1828年，英國傳教士馬禮遜（Morrison）在澳門出版粵語教材《廣東省土話字匯》，其中有詞條：“中國人稱之爲卑酒，就是啤酒；細卑，低度啤酒；大卑，高度啤酒，就是波特。”此時，啤酒還稱爲“卑酒”。1830年，駐廣州的美國旗昌洋行邀請鹽商羅永赴宴喫“番鬼”餐。羅永在給北京親戚的信裏提到這次宴會上有啤酒：乳酪（Che-Sze）用來就着一種渾濁的紅色的液體喫。這種液體會冒着泡浸出杯子來，弄髒人的衣服，其名稱叫做啤酒（Pe-Urh）。 啤酒（Pe-Urh）是粵式英語，即將單音節的外文詞匯分解，加入輔助音節，以適應當地人的發音習慣。此次宴會上喝的應該是一種愛爾啤酒。當時，一般的中國人很少有機會接觸啤酒，在洋人家庭幫傭的中國人可能更容易接觸到啤酒。丹尼斯（Dennis）在口語教材《初學階》中指出“啤酒”一詞源於中國僕人，是由音譯加物品種類構成的復合詞。1839年，美國傳教士裨治文（Bridgman）的《廣東省土話文選》出現“啤酒”詞語。魏源參考馬禮遜的文獻，在《海國圖志》中沿用“啤酒”名稱：“荷蘭薯更多，即每年用千三百五十萬石，以蒸酒二萬萬樽，所造之啤酒過其數。”

1843年，曾遊歷中國各地的英國翻譯官羅伯聃（Robert）在《華英通用雜話》中將“beer”注解爲“大麥酒，必而切。”1866年，羅存德的《英華詞典》也有“麥酒”。《近現代漢語新詞詞源詞典》提到：1877年“宮中已設有盛筵，麥酒、芭蕉、牛乳、雞羊等肉，充列滿席。”1880年，傅蘭雅《格致匯編》記載：“大麥酒，即啤酒。”“麥酒”其實是一個來自漢文典籍的漢語詞，中國人使用已久。徐珂在《清稗類鈔》中指出“麥酒”語源：“麥酒者，以大麥爲主要原料。釀制之酒，又名啤酒，亦稱皮酒……後漢範冉與王奐善。奐選漢陽太守，將行，冉與弟協步齎麥酒，於道側設壇以待之。是麥酒之名，我國古已有之。蔣觀雲大令智由在滬，每入酒樓，輒飲之。”徐珂引用《後漢書》“麥酒”事例，以“麥酒”爲“啤酒”首選名稱，並不認爲“麥酒”是舶來品。他還提到蔣智由喜歡在酒樓喝啤酒，表明當時上海人對啤酒很認可，加深了麥酒源自中國本土的意思。近代，遊歷日本的中國知識分子大都使用“麥酒”指稱啤酒，如劉學詢《考察商務日記》、沈翊清《東遊日記》、吳汝綸《東遊叢錄》、載澤《考察政治日記》等都提到日本“麥酒”。黃遵憲在《日本國志》介紹：“歐洲中有一種葎草，制麥酒者用之爲味”，“酒則葡萄酒、麥酒、花酒、果酒、香迸酒。”戴鴻慈在《出使九國日記》記載：“觀麥酒公司。此公司極大，歐洲推爲麥酒公司中第一家。”又“詢知丹國以農、牧爲立國之本……又有麥酒釀造所、瓷器公司，麥酒常運至中國，此皆其國之名產雲。”嚴復多次使用“麥酒”一詞。清末官方文書多採用“麥酒”名稱。1909年，清政府學部設立編訂名詞館，嚴復任總纂，編撰《官話》，將“黃啤酒”加注“新”，並列舉“麥酒”爲同義。《大清光緒新法令》“商標注冊試辦章程細目”使用“麥酒”：“三十七、釀造物及飲料：醬油、醋、葡萄酒、麥酒等。”晚清，文人和官方喜用麥酒，媒體則多用皮酒和啤酒，皮酒流行於滬甬報刊，啤酒流行於港粵報刊。

外國人最先在中國上海創辦啤酒廠。1868年2月22日，路透社發布“中國偉大的發酵事業”（The Great Fermentation in China）的快訊，宣布在上海成功釀造出啤酒，同時附上一首小詩，慨嘆原來盛茶的杯子裝上了啤酒。這首詩以殖民者居高臨下的姿態贊美外國人釀造啤酒，嘲諷中國人不能釀造啤酒。1897年8月，中俄中東鐵路开始施工，其幹线西起滿洲裏，東至綏芬河，支线北起哈爾濱，南至旅順口。哈爾濱處於這條“T”形鐵路的縱橫交匯點，大量俄國軍人和鐵路工人匯聚於此。1902年，僑居哈爾濱的俄國人超過1.2萬人。他們嗜好啤酒，需求量大增，從而刺激啤酒的就地生產。1900年，俄國商人烏盧布列夫斯基在南崗花園街开辦啤酒廠。1901年俄、德商人在香坊小北屯聯合开辦哈蓋邁耶爾·柳切爾曼啤酒廠。1902年捷克人在道裏买賣街开辦東巴伐利亞啤酒廠。哈爾濱啤酒生產由此肇始。1897年11月，德國以“巨野教案”爲由強行佔領青島，大批德國僑民和軍隊湧入青島，啤酒非常緊俏。1903年8月15日，英、德商人合資創辦“日爾曼啤酒股份公司青島公司”，從德國運來設備、大麥和酒花，釀制德國風味的淡色啤酒和黑啤，年產量2000噸，主要供給外僑，中國人鮮有問津。

據《皇朝續文獻通考》記載：“啤酒又稱皮酒或麥酒，種類亦多，制法亦歧，主要不外麥芽、蛇麻及水三者。我國之釀造啤酒始於光緒二十七年俄德兩國商人在東三省所合辦之哈爾濱啤酒公司。至光緒三十年，英德兩國商人在青島合辦之啤酒釀造股分公司亦告成立。現在東三省、天津、北京、上海、青島均有啤酒釀造廠，爲數雖不少，而國人以習慣關系需要有限，加以外國輸入從中相競，故此業今尚在幼稚時代。”20世紀20年代，中國人开始投資創辦啤酒廠，1914年北京雙合盛啤酒公司，1920年煙台醴泉啤酒公司，1935年廣州五羊啤酒廠。啤酒逐漸以顏色金黃、酒精度低、味道清淡、口感獨特的形象進入國人的視野，啤酒逐漸成爲通用名稱，皮酒、麥酒的叫法逐漸消失。

1949年以前，中國的啤酒廠不到10家，年產量不足萬噸。新中國成立初期，因糧食緊缺，限制啤酒生產。1985年，國家开始扶持啤酒工業，實施“啤酒專項工程”，各省紛紛建立啤酒廠，啤酒生產呈井噴式增長。2002年，中國啤酒產量超過美國，躍居世界第一。青島啤酒產量1988年10萬噸，1999年100萬噸，2002年300萬噸，2010年630萬噸，暢銷全球70多個國家和地區，佔中國啤酒出口總量50%以上，遙居中國同行業首位。1991年以來，青島每年舉行“國際啤酒節”，已成爲亞洲最大的啤酒盛會。

從古老的甲骨文，到《尚書》《詩經》《史記》《漢書》，再到《齊民要術》《天工开物》，對於“醴”的記載不曾中斷。在春節、中秋等傳統節日，在士冠禮、九獻之禮等場景，“醴”扮演着不可或缺的重要角色。《詩經·小雅·吉日》“以御賓客，且以酌醴。”唐代權德輿《奉和聖制重陽日中外同歡以詩言志因示百僚》“玉醴宴嘉節，拜恩歡有餘。”宋代司馬光《送稻醴與子才》“昔賢尊道誼，置醴待嘉賓。”醴是傳統佳節良辰吉日宴請嘉賓的必備之物。無醴不成席，無醴不歡，禮以醴成，成爲中國酒桌禮儀的重要內涵。《說文解字》：“酉，酒也。八月黍成，可爲酎酒。象古文酉之形。”根據“糯文糯語”英漢同文原理，即英語單詞的每個字母可對譯爲一個相應發音和意義的漢字，酒WINE的四個字母也可以解讀爲“醞、醷、醲、酏”四個漢字。這種解讀看似牽強附會，但也許正揭示了西洋啤酒源自中國醴酒的源流真相。喝啤酒，品甘醴，增自信，興中華。

作者簡介：王佩良，男，湖南工商大學數字媒體工程與人文學院副院長，教授，博士，碩士生導師；湖南省伏羲文化研究會副會長，湖南省食文化研究會副會長，糯文糯語英漢同文館創始人；世界智慧科學院成員。

張若彤，湖南工商大學數字媒體工程與人文學院新聞與傳播專業23級碩士生。柏蓮花黎鈺琳，女，湖南工商大學數字媒體工程與人文學院新聞與傳播專業24級碩士生。宋鑫娜，女，湖南工商大學公共管理與人文地理學院MTA24級碩士生。

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