瀏陽蒸菜“十八碗”新鮮出籠,梅菜扣肉評爲頭碗菜

2024-09-16 20:02 admin


文|瀏陽市融媒體中心記者 劉謝禹

圖|彭紅霞 張迪

9月14日,“‘蒸’在原鄉 ‘湘’當有味”——瀏陽蒸菜研究院揭牌暨瀏陽蒸菜“十八碗”發布活動在小河鄉舉行。經過專家評審團前期嚴格篩選與品鑑,從食材選擇、烹飪技藝、口味創新、文化傳承等多個維度考量,在50道蒸菜中精選出以梅菜扣肉爲代表的瀏陽蒸菜“十八碗”。

特邀嘉賓湖南省政協常委、省電視藝術家協會理事會副主席、小河鄉榮譽村民汪涵來到現場,見證發布活動。

“蒸”這種看似平凡的技法,在瀏陽這座山水小城演變出千變萬化的味覺體驗。瀏陽萬物皆可蒸,在這裏,各式臘味、家禽、河鮮魚鮮皆可蒸,家家戶戶的竹篾蒸籠裏藏着一個個活色生香的味覺宇宙。在《去“湘”當有味的地方》第二季節目中,汪涵特意帶領美食探訪小分隊來到小河鄉,溯源地道的‌瀏陽蒸菜。

“瀏陽蒸菜碗碗有特色,碗碗各不同。在這次評選中,梅菜扣肉、火焙魚都讓我印象深刻。無論是食材的選用還是調味、擺盤,都非常能體現瀏陽蒸菜的特點和優勢。”中國烹飪大師、湘菜大師、長沙市餐飲行業協會會長任偉政是此次瀏陽蒸菜“十八碗”的主評審。

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他認爲瀏陽蒸菜具有接地氣的“天然基因”,集方便、快捷、美味、健康爲一體,很適合現代快節奏的生活方式。“瀏陽蒸菜在出餐上具有速度優勢,能夠把大菜變爲家常化的分量,不論葷素各拿上幾碟,就能喫上相當心滿意足。” 任偉政說,近年來瀏陽蒸菜發展勢頭迅猛,網紅店如雨後春筍,不少連鎖蒸菜品牌更是走出湖南、走向全國。

以這次專家評審團票選最高的梅菜扣肉爲例,就是瀏陽蒸菜中的長紅單品。經過煮、炸、上色等步驟,在氤氳的蒸汽作用下,扣肉與梅菜交融。梅幹菜滋味浸入在肉裏,完美地中和了肉塊的油膩。豬肉自帶的油脂香氣又進一步激發梅幹菜清甜,味道充滿層次感。

“僅梅菜扣肉這一個產品,我們的年銷量就超三億元。”湖南新聰廚食品有限公司相關負責人介紹,近年來公司打造的梅菜扣肉是當之無愧的“頂流”,無論是线上各大電商平台,還是线下的商超門店,銷售都十分火爆。

煙火人間,風味長存。梅菜扣肉、手撕火焙魚、蒸紅殼筍、蒸白沙香幹、官渡嗍螺……一碗碗瀏陽蒸菜正書寫着產業的大故事。參與舉辦瀏陽蒸菜“十八碗”評選的農業農村局相關負責人表示,蒸菜一頭連着農業基地,一頭連着百姓餐桌,我們要通過瀏陽蒸菜原材料本地化,推動一二三產業有機融合。

近年來,瀏陽市委、市政府高度重視蒸菜產業的發展,出台了一系列政策措施,推動瀏陽蒸菜產業向高質量、品牌化方向邁進。依托蒸菜,瀏陽打造了“從田間到餐桌”的特色產業鏈,形成了產供銷“一條龍”“產學研”一體化的食品及農產品加工體系。梅菜扣肉正是搭上了瀏陽蒸菜產業的快車,迅速走紅,端上千家萬戶的餐桌。

隨着瀏陽蒸菜“十八碗”的正式發布,當天瀏陽蒸菜研究院揭牌成立,正式落戶瀏陽蒸菜發源地之一——小河鄉。這也是全省首家以“瀏陽蒸菜”爲主題的研究院。

據悉,瀏陽蒸菜研究院集聚“產、學、研、訓、賽”五大基本功能一體,同時還兼具深度對接產業、服務產業、推動產業發展等拓展功能。瀏陽蒸菜研究院相關負責人介紹,研究院未來將致力於賦予瀏陽蒸菜新的文化亮點,力促蒸菜產學研合作轉化、文旅融合品牌傳播、產業鏈上下遊延展等,助力瀏陽蒸菜產業高質量發展。

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瀏陽蒸菜“十八碗”品鑑指南

第一碗:梅菜扣肉

肉質香醇,梗葉甘柔。無論是盛大酒席,還是尋常家宴,湘東人家對於扣肉的執着總是深入骨髓。一碗梅菜扣肉不僅滋味豐腴香醇,更是瀏陽人對本土風俗文化的尊崇與認同。

第二碗:手撕火焙魚

香辣十足,兒時味道。用手將火焙魚撕條,配上瀏陽豆豉、新鮮紅椒,再用少許的醋調出食材的鮮甜,寓酸於辣,將湘菜長於調味的精髓體現得淋漓盡致。

第三碗:蒸紅殼筍

山野珍饈,自然味道。春雨落地,圍山深處,15℃泥土裏,“山中珍品”紅殼筍破土而出,露出紅色的外殼,輕輕剝开,肉白鮮脆、營養豐富。這是大自然的饋贈,是烹飪佳餚的上佳之選。

第四碗:蒸白沙香幹

豆香四溢,瀏陽一絕。白沙香幹因其產地大圍山鎮白沙村得名,又因瀏陽河源頭之水成就了“瀏陽一絕”的美譽,以細膩的口感和上乘的品質著稱,常讓人回憶起縈繞在心頭的兒時味、家鄉情。

第五碗:官渡嗍螺

第六碗:剁椒魚頭

湘味名菜,色香俱全。一碗剁椒蒸魚頭,是時間與味道的共舞,魚頭被五種辣椒的復合香味包裹,再加上山茶油和豆豉,每一口都帶着嫩滑的膠質感,帶着壇香醬香剁椒香的豐富香味。

第七碗:蒸臘腸

醇厚滋味,脣齒留香。在瀏陽,臘腸主要有兩種:煙薰臘腸是將新鮮大腸用茶籽殼、谷殼等小火煙薰而成;米糠腸則用谷殼與大腸混合炒制而成,都帶着濃濃的煙薰風味。油潤、柔韌、鮮甜、熱辣還有煙薰過的醇厚滋味,一起在脣齒間流連,回味無窮。

第八碗:百合扣南瓜

養生甜品,潤燥清熱。這道養生甜品老少鹹宜,新鮮百合脆且清甜,南瓜粉且糯甜,不同口感和風味的甜,清潤的白裝點着明豔的黃,勾勒出明晃晃的動人食色。

第九碗:醋蒸雞

鮮香可口,酸辣开胃。瀏陽“浸辣椒”賦予了醋蒸雞獨特的風味。散養土雞的緊致肉感與高溫激出的醋香結合,香而不膩,嫩滑爽口,是一道酸爽开胃而又回味無窮的下飯菜。

第十碗:豆豉辣椒蒸肘子

軟爛鮮香,肥而不膩。其圓潤飽滿的形狀和色澤紅亮的外觀,寓意團團圓圓、紅紅火火,是宴席中不可或缺的一道佳餚。透過視覺和味覺讀懂習俗的莊重,和傳統保持心意相通。

第十一碗:扣黑山羊

肉質細嫩,口味鮮醇。瀏陽黑山羊是中國少有的純黑山羊地方品種,2018年獲評國家農產品地理標志登記認證,肉質細嫩,湯味鮮美,口味鮮醇,羶味極小,營養價值高。

第十二碗:茴香丸子

金燦酥嫩,茴香縈繞。茴香肉香滿屋,每一粒都是鄉愁。茴香丸子不散不爛,嚼起來肥而不膩、糯而不黏,最是肉香四溢、甜鹹可口。

第十三碗:素合蒸

時令鮮蔬,自然本味。瀏陽季節新鮮風味之最,是順應天時的自然本味。明豔的紅、淡雅的紫、清新的綠共呈一盤,是瀏陽人熱愛自然,追求返璞歸真的生活寫照。

第十四碗:八寶果飯

果味香甜,糯而不膩。瀏陽八寶果飯具有鮮明的地方特色,原料糯米、紅棗、湘蓮、蜜棗、桔糖、桂圓、冬瓜糖等均爲本地所產。一碗有八寶,香糯好味道。

第十五碗:臘味合蒸

味道互補,各盡其妙。瀏陽臘味集大成者,食材有臘豬肉、臘雞、臘魚等,盡在一屜蒸籠中。時間鑄就了瀏陽臘味的靈魂,使其肥而不膩,香且有嚼勁。

第十六碗:蒸臘鴨

肉質緊實,臘香濃鬱。瀏陽洋鴨,在山野間漫步,綠水裏覓食,肉質緊實肥碩,積累的風味也更加鮮美。經醃制、風幹、薰烤後,質地松軟,臘香濃鬱,毫不油膩,佐酒下飯之佳餚。

第十七碗:蒸花豆

綿密粉糯,透着鮮甜。花豆性平、味甘,長期食用可健脾和胃。清蒸能夠最大程度保留營養成分。既可做小點心,也可以佐上豆豉與幹辣椒油下飯,香辣鮮甜,自是另一種熱辣風味。

第十八碗:蒸紅豆角

當季當紅,原汁原味。紅皮豆角是瀏陽本地特產品種,香味醇厚,肉質鮮甜,輔以雞腸子辣椒和豬油蒸制,綻放出香與鮮,入口即化。一道簡單的清蒸素菜,喫出難得的濃鬱香醇滋味。

來源:瀏陽日報

責編:周嬋

審核:劉志光 羅時茂

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