今年以來，餐飲行業洗牌加速。紅餐大數據顯示，去年5月，上海人均客單價在500元以上的餐飲店佔餐飲總門店數量爲1.35%，約有2700多家。到了今年7月，這個數字已減少了1400多家，門店萎縮過半。

高端餐廳也推出了“低價套餐”

上海是國內高端餐飲最成熟的城市之一。食客Pierre回憶稱，米其林評級引進後，全世界的名店都在上海陸續开店，高端餐飲百花齊放。以至於以南京西路爲錨點，一公裏內就有新榮記、榮府宴、鹿元Moose、中國菜·頭竈等多家人均消費千元左右的高端餐廳。

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在多家高端餐廳工作過的廚師Chai認爲，行業前幾年蜂擁進來了很多不懂餐飲也不懂經營的老板，價格被炒得很高，這裏邊本身就存在很大泡沫——供過於求進一步加劇了市場的競爭。上海高端餐廳的競爭激烈有其特殊性，但全國高端餐飲面臨的困境及趨勢總體一致。過去半年，雛Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA等紅極一時的高級餐廳相繼閉店。

一些顯著的變化正在發生，比如客流的減少。食客Pierre透露，“以米其林三星的uv爲例，昨天6個位子賣不掉打折賣，以前他家最少提前半年預訂的。”Pierre所說的uv人均消費近6000元，餐廳通過微信提醒常客稱，原價8888元一位的套餐現在折價賣6888元。

高端餐飲的生意爲什么大不如前呢？多位受訪食客、廚師、餐廳老板表達了相近的看法，歸結起來主要有幾類原因。一是國內高端餐飲的水平有待提升、溢價較高，出境遊放开後出國喫的性價比更高；二是大環境影響下消費降級，商務活動縮減、接待預算受限；三是經營混亂、开店運營成本趨升等導致資金鏈斷裂。

越來越多的高端餐廳开始採取套餐降價等方式應對消費疲軟。比如新榮記推出了398元的“低價套餐”；萊美露滋的套餐在降級基礎上加贈了價值近200元的咖啡氣泡水；均價4400元的EHB則將經典套餐的價格下調了近三分之一，菜式相差並不算多。

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不過從業者阿強透露，套餐的品質肯定和單點有所區別，比如菜品用量上可能會少一些。“低價套餐主要是爲了引流，最多賺個成本價。”

直接降價也不一定能贏得消費者的好感，一部分食客難免會覺得此前被割了韭菜，有限利潤也會影響員工的狀態。因此，一些高端餐飲品牌選擇推出更加平價的子品牌，例如海歸海、好酒好蔡等。

更多人开始意識到，米其林不一定喫不起，別的店確實更有性價比。

“低價套餐”早已“內卷”

不知道從什么時候开始，網絡上开始流行起了“低價套餐”。

12.9元的麥當勞，9塊的和府撈面，3塊錢的米村拌飯，各種餐飲品牌價格下探的同時不斷刷新着人們對“喫頓飽飯”價格的下限。

眼看推出“低價套餐”的店家越來越多，其他商家也不得不卷入其中，順應風潮，推出相關套餐。

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網絡上“低價套餐”的源頭，可以追溯到麥當勞1+1隨心配套餐，當時這種12元就能买到一份漢堡一份飲品或甜品的組合，完美解決了職場打工人“中午喫什么”的難題。

南城香推出3元自助早餐和19.9元小火鍋。

網友在米村拌飯开發出3元一碗米飯無限喫免費辣白菜和海帶湯的喫法。

圖片來源：貝殼財經

就連星巴克在東拼西湊滿減券後，9.9元一杯也能买到。

北京烤肉店經營者大澤告訴我們：“現在消費者對價格敏感，打开本地生活軟件第一步可能就會按價格從低到高排序，喫飯是剛需，客人不在你家喫，轉身就會去別人家，爲了吸引消費者進店，附近幾乎所有的店都在用低價套餐吸引客人。”

“很多人已經習慣了打开手機先看低價套餐，套餐的低價相當於把其他營銷的花費讓利，可以增加曝光度，從而提升整體銷售額。”

在餐飲品牌都爭相推出低價“低價套餐”的同時，大多都附帶只能去线下門店堂食的規定。

來喫“低價套餐”的顧客，可能會吸引更多潛在客戶走進門店，而他們消費過程中也有可能產生附加費用。

盡管“低價套餐”非常受消費者歡迎，但也有很多商家表示長期提供這種套餐會面對更大的經營壓力，一些餐館幹脆在“賠本賺吆喝”。

“低價套餐”的流行不僅是因爲便宜和營銷，更重要的是它滿足了大家追求極致性價比的消費心理。

反觀此前登上熱搜的一些消費行爲，“年輕人熱衷打卡低分餐廳”“剩菜盲盒火熱”其中都有共通的道理。

有人只爲性價比买單，有人爲獵奇感和情緒價值付費。

在今天的互聯網語境中，“打工人”這類的詞匯早已不存在貶義，更像是一種同樣生活狀態年輕人的身份交集。

而網上那些出圈的“低價套餐”實則也都踩中了對應人群的某種情緒。

如今的消費者樂於自我調侃，將砍價、比價視爲一種花錢中的樂趣，能省會花，以省錢爲榮。

而“低價套餐”出現的時間點，也恰好符合消費趨勢變化的朝向。

（極目新聞）

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