來源：地道風物

一半溝子地獄

一半舌尖天堂

新疆米粉，中國最狠的米粉，沒有之一。

其他省區的米粉，辣的最高級別也不過是麻辣，而新疆米粉，不僅有無辣、微微辣、微辣、中辣，還有一個需要加錢的爆辣選項，直接拉高了中國米粉辣度的平均水平。新疆米粉辣名遠揚，甚至還誕生了新疆人試圖在四川开新疆米粉店，結果因爲太辣，創業失敗的江湖傳說。

紅彤彤，火辣辣的新疆米粉。

攝影/吳學文

也許是因爲辣的致命與誘惑，新疆米粉非常令人上癮，尤其是深受女孩子們喜歡。所以在新疆就有這么一個段子：最漂亮的新疆姑娘，都在炒米粉店裏，而每一個新疆姑娘，肚子裏都裝過至少半噸炒米粉。

這種“成癮性”，讓它在新疆美食圈風光無二。比如，在小x書上搜新疆米粉，筆記的數量甚至是新疆羊肉串的10倍，趕超大盤雞、烤饢手抓飯，成爲傳說中的“新疆美食第一狠”。

米粉可以配烤饢和奶啤，

有經驗的食客也會拿烤饢蘸米粉醬汁喫。

攝影/檸檬美食

但是上面這些狠，也都不過是表象，如果深深研究，你就會發現，新疆炒米粉的狠，絕沒有那么簡單。

永遠不要在爆辣新疆米粉面前

說自己能喫辣

新疆米粉的狠，不是柳州螺螄粉那種飄“臭”十裏，大殺四方，極具衝擊力的狠。而是那種，自打你進了一家新疆米粉店，從進店到點單、嗦粉、回味，甚至第二天上廁所，都忍不住拜服的狠。

無論是數九寒天還是炎炎夏日，只要進了一家米粉店，你就會發現這裏每一個嗦粉的人，都像是在吐魯番盆地北緣的火焰山上穿羽絨服奔跑了一天一樣——滿臉通紅，汗流浹背，右手拿着筷子，左手拿着紙巾，時刻准備着擦汗擦鼻涕。

二話不說，开始嗦粉！

攝影/檸檬美食

當你第一次坐在新疆米粉店裏點菜的時候，服務員會溫馨提示“非必要不爆辣”。如果你自信爆棚點了爆辣，那新疆辣皮子則會告訴你，什么叫實在新疆人。

隨後伴隨着炒米粉端上桌，你看着那一盤紅彤彤的米粉，腦子裏不禁想起一首來自新疆冰山上的歌——《米粉爲什么這樣紅》。

米粉爲什么這樣紅？

看看這紅豔的辣椒調料就知道了。

攝影/檸檬美食

爲什么這么紅你沒想明白，但是在喫下去的第一口，你就想明白了剛進門見到的第一個場景，新疆米粉真的好辣好辣好辣好辣，但是真的好香好香好香好香，完全停不下來。

雖然一碗粉可能喫起來“淚如雨下”，但你很快就會發現，只要習慣了舌尖上的麻木，新疆米粉還是狠出了層次感——番茄醬酸甜、豆瓣醬濃厚、還有大片大片的雞肉、牛肉，最讓人驚喜的莫過於芹菜丁或者泡菜，仿佛是從火焰山上跑下來一個猛子扎進了清爽的綠洲。

一碗新疆米粉，其實用料頗爲厚實。

制圖/東子

喫這樣的粉，唯一停下來的間隙，不是在抽紙巾擦汗，就是張开那張馬上要噴火的嘴跟老板娘說：再來一瓶礦泉水/一罐奶啤，冰的。

其實它們並沒有什么實質性的幫助，如果是飲料就能消解的辣，那新疆米粉也算不得什么真正的狠。

喫一碗新疆米粉，從頭辣到尾。

攝影/吳學文

新疆米粉真正的狠，在於它不僅會給你一張打了玻尿酸般的豐腴嘴和一張打了羊胎素般紅潤的臉，還會給你一次畢生難忘的如廁體驗，讓你感受什么叫做從嘴脣子辣到溝門子（新疆方言：屁股）。

那么問題來了，新疆米粉爲啥這么辣，這么狠？

新疆米粉爲什么這樣紅

得問中國辣椒第一大省

新疆並不是一個特別喜辣的省區，從羊肉串、手抓飯到饢坑肉，沒有一個是以辣取勝。

爲什么這裏的米粉如此之辣？

其實，新疆人廣泛喫辣的歷史並不長久——從20世紀80年代起，湧入新疆的移民中有近一半都是四川人。火辣的川菜館子开遍新疆，而四川往南的中國辣椒產量、種類、喫法第一大省貴州，自然也來“共襄盛舉”。

貴州畢節，辣椒豐收。

圖/視覺中國

新疆米粉的傳說正是源自那個年代，1982年，在烏魯木齊十月拖拉機廠工作的貴州人文忠福和卓芳義，思念家鄉的那碗粉，便背着幾袋米粉坐了7天火車回到新疆，將湯粉的做法與炒面結合，在廠辦小食堂做出了新疆炒米粉的雛形。

貴州人喫辣的藝術，自然被應用到新疆米粉裏——幹紅羊角辣皮子增色，幹线辣子增香，朝天椒增辣……新疆米粉的狠，一开始就站在了中國人喫辣的天花板上。

貴州喫辣名菜之一“雞辣子”，

不同於辣子雞，辣子才是主導。

攝影/吳學文

他們還帶來了家鄉米面店裏拿小碟自取的圓白菜泡菜。這種泡菜以爽脆口感和微酸回味，讓米粉的辣多了幾分化勁。

因爲兩者風味融合得極佳，1986年，第一家專賣新疆炒米粉的“南方米粉館”在烏魯木齊人民路开業，後來“貴州香辣米粉”开遍烏市，开啓了新疆炒米粉火爆的篇章。

新疆米粉，需調制醬料，大火猛炒。

攝影/檸檬美食

所以毫不誇張地說，你喫到的每一口炒米粉，都要感謝那些遠離家鄉，支援新疆的貴州人。

一碗新疆粉，

半部新疆美食融合史

如果單純從表面上看，很難發現新疆米粉和貴州米粉的關聯。樣子不像，味道不像，連主要配菜都沒什么共通之處。

貴州米粉一般是湯粉，

與新疆米粉差別甚大。

攝影/吳學文

那新疆米粉是如何把貴州米粉改良成這樣的？往小了說，是一代代喫貨的創新，往大了說，就是一段民族飲食融合史縮影。

貴州米粉在新疆會師的第一類美食，就是拉條子與炒面，原本的湯粉換成炒粉，柔軟精細的米粉也“拉條子”化，從純秈米改成了秈米加澱粉的組合，變成了如今粗壯厚實的大根米粉。

新疆米粉用的粉，需要足夠粗，足夠壯。

攝影/檸檬美食

在基礎配菜上，肉有雞炒和牛炒兩種，菜有芹菜炒和油白菜炒兩種。這種肉類加蔬菜的形式，也基本復刻了新疆拉條子的組合。

天南海北的移民帶來的風物，同樣被融入了炒米粉裏。

新疆實實在在是一個辣椒好產地，這讓米粉的香辣味如虎添翼。如果你去新疆312國道自駕，路過塔城沙灣安集海鎮一帶時，一路都會看到大片大片的辣椒海洋。

新疆，處處都是辣椒海洋。

圖/視覺中國

作爲中國线椒的優質產區，新疆的幹辣椒產量佔全國的五分之一。新疆的辣椒，個頭大、辣味足、糖分高、口味佳，讓新疆米粉的紅辣，變成了口紅的“終極色號”（有意思的是，新疆辣椒的紅色素，確實是衆多口紅大牌的優質原廠材料）。

新疆番茄，則是底料裏的另一抹紅。這裏海拔高日照足，產出的番茄面沙酸甜，更爲全世界貢獻了1/4的番茄醬產量。這種優質番茄醬加在新疆炒米粉裏，讓安集海的辣椒辣而不燥，給炒米粉增添了一絲清新。

新疆巴音郭楞蒙古自治州，

人們在晾曬加工番茄。

圖/視覺中國

於是，一碗狠辣、粗獷、紅豔的新疆炒米粉，就這樣誕生了。

整體看下來，新疆米粉，好像就只是拿了貴州的米粉，剩下的全靠因地制宜，自我發揮。如同那些來新疆支援的人們一樣，遠離家鄉，孤身在外，帶着一身熱血投入到這片土地，但他們帶來的貴州米粉、四川辣子雞、山西過油肉們，全都在這片熱土上交織融合，化爲“天山辣子雞”、大盤雞、拉條子配菜……成就了獨一無二的新疆味道。

新疆，廣闊天地，大有可爲，

圖爲秋季牧民轉場。

圖/視覺中國

所以，可能狠的不是新疆米粉，而是這片土地上，創造出新疆美味的人們。

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