上遊科考室 | 白酒配花生爲啥那么香？中國科研團隊研究結果上了國際期刊

2024-07-12 20:05 admin

喝白酒最常見的下酒菜是花生米，白酒配花生更香也是許多白酒愛好者的經驗之談。然而我們不知道的是，這對司空見慣的喝酒“搭子”，其背後也有科學依據。

7月3日，北京工商大學孫寶國院士團隊孫金沅教授課題組在美國出版的國際食品期刊《農業與食品化學雜志》發表的題爲“花生配白酒：增強後鼻香氣強度，減少白酒余味”的研究論文獲期刊封面推薦。

7月12日，課題組一名工作人員告訴上遊新聞(報料郵箱：baoliaosy@163.com）記者稱：“在科研中碰到了這個‘花生配白酒爲何香’的問題，經過一段時間研究，從科學的角度進行解釋找到原因。”

上遊新聞記者從論文看到，白酒配花生更香的原因是，“花生可以在白酒飲用初期增強白酒中酯香和窖香的爆發強度，降低後期回味。同時，花生也增加了白酒後鼻香氣的釋放強度，加快了白酒後鼻香氣的爆發時間。花生中的吡嗪類化合物，可以增加人們對白酒中曲香、谷香、甜味、酸味和陳香的感知。”

喝白酒最常見的下酒菜是花生米。網絡圖

上述工作人員向記者介紹，他們長期從事酒類風味研究，在研究過程中碰到了花生配白酒爲何更香的問題。“我們就從科學的角度，來解釋這個人們習以爲常的現象。這篇論文初步解釋了白酒—花生組合背後的科學機制，有助於優化白酒的消費體驗。”對於登上雜志封面的原因，該工作人員表示：“我們向封面論文投稿，然後雜志編輯會進行選擇，最後選上了。”

據記者了解，《農業與食品化學雜志》是一本專注於農業綜合領域的英文學術刊物。該刊發文範圍涵蓋農業綜合等領域，已被SCI、SCIE、EI數據庫收錄，在中科院JCR最新升級版分區表中，該刊分區信息爲大類學科農林科學1區，2023年影響因子爲5.7。

上遊新聞記者 馮盛雍 實習生 張藝丹

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