今天（2024年6月5日），我們迎來了芒種節氣。此時麥浪翻滾，籽粒飽滿，微生物生長活躍，醬香型白酒制曲用的小麥到了收割的時節。俗話說“曲爲酒之骨”，酒曲在制成之後，便將與原料一同入窖，在窖池的懷抱與歲月的沉澱中，化作一壇壇馥鬱的醬香美酒。

從一粒糧到一滴酒，需要經歷多少次歷練？全國各地有哪些地方產醬酒？哪些醬酒企業正在與年輕人“碰杯”？接下來，讓我們一同探尋醬酒飄香的祕密。

01 醬酒雖好，卻難釀造

醬酒，常常被打上“稀缺”的標籤，這與其背後復雜的生產工藝密不可分。

將芒種時節收獲的優質小麥用於制造大曲，這只是生產醬酒的第一步。但僅僅這一個環節，就要經歷小麥磨碎、拌曲配料、踩曲成型、入倉堆積、倉內發酵、拆曲、貯存、磨曲八道工序。整個工序算下來，生產一塊合格的酒曲至少需要3—5個月的時間，每一個環節都不容有差。

醬香型白酒的釀造通常需經過特有的“12987”工藝，從投料到成品酒至少需要經歷1年發酵周期和3年以上的貯存期。

相較之下，清香型白酒和濃香型白酒的發酵周期較短。其中，濃香型白酒一般在40天到90天之間，清香型白酒則通常需28天左右。

工藝復雜的同時，醬香酒的出酒率也不高，一般在20%—30%之間。而濃香酒和清香酒的出酒率一般分別在30%—40%和40%—50%之間。通常情況下，醬香酒的產能相對濃香酒和清香酒更低。

02 赤水河畔酒坊多，湘桂、齊魯也飄香

提到醬酒的產區，就不得不提赤水河。民間一直有“離开了赤水河，釀不出好醬酒”的說法。

從醬酒產區的分布可見一斑。赤水河橫跨貴州、四川兩個省份，兩省憑借獨特的氣候、水文特徵，成爲了中國醬酒的發源地和最大產區。沿赤水河流域自北向南，產習酒的習水縣、產郎酒的二郎鎮、產茅台酒的茅台鎮、產摘要酒的金沙縣，均坐落在赤水河畔。作爲中國醬酒的黃金產區，目前赤水河流域的醬酒產能佔全國的85%。

在赤水河之外，也有不少地區產出風味獨特的醬酒。

廣西的丹泉酒以當地百草入曲，結合當地活性洞藏，口感呈細膩柔雅的陳壇花果香風味；湖南的武陵酒在傳統工藝的基礎上融入湖湘特色，形成了“名貴焦香”的獨特口感；山東的“齊魯六醬”在工藝和風格上更是各具特色，讓人回味無窮······此外，近年來，在“醬香熱”的帶動下，一些以黃酒、濃香白酒爲主的企業也加入到了醬酒市場的角逐，例如浙江紹興的女兒紅、四川宜賓的五糧液等。

整體來看，我國醬酒產業一方面產能和規模不斷提升，另一方面則呈現出愈演愈烈的頭部化趨勢。

權圖醬酒工作室《2023—2024中國醬酒產業發展報告》顯示，2023年，我國醬酒產業銷售收入約在2300億元，利潤約爲940億元，以佔白酒行業11.9%的產能實現了30.4%的銷售收入和40.4%的淨利潤。

具體到企業來看，茅台、郎酒、習酒、珍酒、國台作爲醬酒行業的前五大品牌，正是驅動醬酒頭部化的核心力量。

此外，頭部醬酒企業的產能擴張战略堅定，部分主流醬酒企業也在上一年產能基礎上，均保持或擴大了基酒投產量。

這與醬酒消費人群的擴大密不可分。

03 爭奪年輕人的“第一口酒”，醬酒企業如何出招？

在以往的印象中，中老年人才是白酒的主要受衆。但近年來，白酒也逐漸受到年輕人的青睞。

中國酒業協會與騰訊聯合發布的《2023年中國白酒行業消費白皮書》顯示，白酒主力消費群體正呈現代際交替的特徵。其中，1985至1994年出生的人群逐步成爲新的白酒消費主力人群，佔比達到34%，而18歲以上的95後人群消費佔比也達到18%。

而在白酒香型的選擇上，年輕人更偏愛醬酒。艾瑞咨詢數據顯示，25—29歲的白酒受衆中，有近52%的人更偏好醬香型白酒，僅次於50歲以上人群佔比。

年輕化逐漸成爲了白酒企業之間的共識。爲了爭奪更多年輕消費群體，許多白酒企業紛紛大刀闊斧推新品、玩跨界，在年輕化的道路上進行了諸多探索。其中，以茅台爲代表的醬酒企業更是在跨界聯名上頻出新招。

有趣、好玩的跨界聯動成了諸多白酒企業在年輕化道路上的高頻動作。但除了必要的營銷手段之外，關注產品本身更是打开年輕消費者市場的關鍵點。

與傳統白酒消費場景不同，年輕人的飲酒場景多爲朋友聚會等，他們更追求微醺和輕松自由的飲酒體驗，而傳統白酒則在口感上“勸退”了許多年輕人。在《2023中國白酒消費白皮書》中顯示，味道辛辣和酒精度數高是阻礙絕大多數人飲用白酒的主要因素。

針對這一問題，一些白酒企業开始用“低度數”的賣點來吸引年輕人的目光，推出果味酒、低度酒等產品。

白酒的年輕化，是一個長期的過程。對於醬酒企業來說，如何在保留傳統風味特色與滿足年輕消費者需求之間把握好“度數”，更是一個值得思考的長期課題。

出品 | 南方財經全媒體集團 21世紀經濟報道

策劃 | 創意互動中心

文案 | 程迪 許涵毅（實習生）

設計 | 李基禮 王冰

審校 | 強燕 黃志明

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