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我經常在深夜喫麻辣燙。

倒也不是有深夜出沒的癖好，只是那時才下班。

回家路上總會找麻辣燙喫，確切地說，是天水麻辣燙北京分燙，在別家總感覺少點什么。

他們的油潑辣子是宇宙頂級，像我這樣喫不了油膩和辛辣的人，也是拍着大腿相見恨晚，只好趕緊多喫幾大碗。真不怪我沒出息，誰也頂不住。

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人家從明清开始就是皇家貢品，連周總理都把它當成禮物贈給來華訪問的斯裏蘭卡總理夫人。

它的特殊口味取決於兩個核心要素，原料和制作，原料必須是甘谷辣椒，俗稱「七寸紅」。

01

甘谷辣椒看着紅彤彤的，其實辣度比較低，就像兔猻，看着兇猛，其實战五渣。

每一種爆辣的辣椒背後，都是一段辛酸的成長史。決定辣度的是辣椒素，辣椒分泌它主要是抵御真菌侵染，越潮溼的地方真菌滋生越嚴重，辣椒也就越辣。所以爆辣的辣椒就像寒門貴子，靠自己對抗環境。

相比之下，甘谷辣椒起點很高，甘肅四季分明，光照充足少雨，環境這么舒適它就有點躺平，不認真生產辣椒素。

雖然不太辣，但是它特別香。

辣椒香，靠的是風味物質，各種醇、酚、醛、酸、烴，甘谷辣椒比其他辣椒顯著高的有16種。

我一直對辣椒的歸屬很迷惑，它到底是不是蔬菜，就像疑惑瓜子皮是不是木頭？

現在我很確定，辣椒屬於蔬菜，蔬菜的營養它都有，各種維生素、礦物質、氨基酸等等。甘谷辣椒不僅有，還特別多，Vc含量45.76mg/100g，較同類產品高92.88%，鐵含量67.48mg/100g，較同類產品高32.44%。

這些隱形的不提，就看身高也高椒好幾頭。爲什么叫「七寸紅」？一寸3.33cm，大概20cm左右。有人說電线杆也不好看，可真不是，人家是NBA球員中鋒，質地厚實，就算晾幹了辣椒皮都有厚度，不像一般辣椒變成一層紙。

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所以甘谷辣椒=高富帥+學神+體育特長生，就問誰不迷糊。

02

話又說回來了。

如果像甘谷辣椒一樣的學生，讓我來教，我也能笨呼呼給他教成庸才，好學生還需要良師。

甘谷辣椒般的天才，還真得當地老師傅來加工，畢竟400年的傳承不是开玩笑的。

我爸平時會炸辣椒油，不說辣椒口感，「炸」得也不行，辣椒段切口已經糊了，中間還夾生，油溫過熱，接觸也不均勻。還有個問題，就是沒味道，因爲什么調料都不放，辣味又被油壓住，只有喫到嘴裏才有味。

甘谷油潑辣子完全沒這問題，老師傅先把辣椒研磨碎碎的，據說辣椒皮和辣椒籽按2:1配，還要加鹽、花椒、五香粉、姜末、蒜末等等，我經常喫的那家，還加花生碎、熟芝麻、烤過的核桃碎。

加這么多料，能不好喫么，就像蒸飯的時候加了紅豆、黑米、小米、高粱、薏米、燕麥肯定香啊，最好再來點臘腸、臘肉、叉燒······

碎碎的接觸均勻，但越細碎越容易糊，怎么辦呢？

老師傅有祕訣——二次油潑。

先用菜籽油炸香料，主要是香菜、洋蔥、蔥姜、胡蘿卜、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香等等。然後撈出來一些放涼，倒進底料裏面，這是第一潑。

把炸香過的菜籽油加熱到冒煙，再潑進去，是第二潑，這樣炸出來的肯定不糊。

這只是我搞到的小道消息，不確定靠譜不靠譜。

我想擁有400年功力的老師傅估計用不上，但是對我爸挺實用。

另外說一下，喫天水麻辣燙，別的可以不提，但寬粉必須有一筆。到店裏不喫粉，相當於你买了短劇會員，精准跳過正劇，只看了插播廣告。

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一般燙菜，可以說沾了油潑辣子的光，就像綁螃蟹的繩子，但定西寬粉和甘谷油潑辣子，絕對是勢均力敵的愛情。

如果你問我定西寬粉到底好在哪兒，我只能說，就是好喫！

不信你嘗嘗。

03

雖然他們的油潑辣子、寬粉是一絕，但不是我總往裏鑽的最大原因。

最大的原因是：喫完他家麻辣燙，錢包和胃一樣都不會痛。

北京街邊的圍爐麻辣燙，似乎已經脫離我的階層了。這種店你說明碼標價吧，也確實有價格，但計算特別復雜，長籤子、短籤子、一根籤子、兩根籤子、木頭籤子、鐵籤子各種。

就好像給我一個全外語的儀表盤，看起來有，實際又沒有。每次喫完飯都是把籤子給老板，我自己也數不明白，等他說多少，我就結多少。

算不清楚是次要的，主要是上面的菜量就像小時候7毛錢一串的烤串，不仔細看以爲是蠶豆。但價格卻緊跟時代，人均五六十，也不一定能喫飽，最後還得靠方便面+啤酒。

進去喫會有一種氛圍，大家都很淡定，心裏又悄咪咪地數籤子，掂量着自己的錢包。味道還好，就是有點累。

我常去的北京分燙，是按份的，一份單品多少錢，也有二十多塊錢的套餐，有葷有素還有主食，額外想再涮點也基本沒壓力，可以盲點，三十塊錢能喫好。

04

雖然好喫，但我總擔心北京分燙不夠正宗，想去當地嘗嘗。

聽說天水當地做了很多准備，連夜鋪路，开專线，還呼籲當地同胞給遊客讓座，憋家裏別出來喫。有了前面的優等生教學，就算抄作業，我相信也不會差。

而且天水能玩的地方也確實很多，諸葛亮六出祁山、智收姜維、斬馬謖都在那塊，還有麥積山石窟，是必須去的，中國四大石窟之一，歷經1600年开鑿修繕。

人家1600年，我才30年，面對老者，我總有一種骨子裏的尊重，既是對人，也是對歲月。

最後祝大家旅遊愉快，早日喫上天水麻辣燙。

注：實在不方便，可以买材料，網上教程挺多的。也可以买現成的油潑辣子，我仔細看了配料表，非常幹淨。

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