天水麻辣燙爲什么殺瘋了全網?

2024-03-22 20:02 admin


圖源:小紅書@蘭州小玥

我經常在深夜喫麻辣燙。

倒也不是有深夜出沒的癖好,只是那時才下班。

回家路上總會找麻辣燙喫,確切地說,是天水麻辣燙北京分燙,在別家總感覺少點什么。

他們的油潑辣子是宇宙頂級,像我這樣喫不了油膩和辛辣的人,也是拍着大腿相見恨晚,只好趕緊多喫幾大碗。真不怪我沒出息,誰也頂不住。

圖源:小紅書@*Return your freedom

人家從明清开始就是皇家貢品,連周總理都把它當成禮物贈給來華訪問的斯裏蘭卡總理夫人。

它的特殊口味取決於兩個核心要素,原料和制作,原料必須是甘谷辣椒,俗稱「七寸紅」。

01

甘谷辣椒看着紅彤彤的,其實辣度比較低,就像兔猻,看着兇猛,其實战五渣。

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每一種爆辣的辣椒背後,都是一段辛酸的成長史。決定辣度的是辣椒素,辣椒分泌它主要是抵御真菌侵染,越潮溼的地方真菌滋生越嚴重,辣椒也就越辣。所以爆辣的辣椒就像寒門貴子,靠自己對抗環境。

相比之下,甘谷辣椒起點很高,甘肅四季分明,光照充足少雨,環境這么舒適它就有點躺平,不認真生產辣椒素。

雖然不太辣,但是它特別香。

辣椒香,靠的是風味物質,各種醇、酚、醛、酸、烴,甘谷辣椒比其他辣椒顯著高的有16種。

我一直對辣椒的歸屬很迷惑,它到底是不是蔬菜,就像疑惑瓜子皮是不是木頭?

現在我很確定,辣椒屬於蔬菜,蔬菜的營養它都有,各種維生素、礦物質、氨基酸等等。甘谷辣椒不僅有,還特別多,Vc含量45.76mg/100g,較同類產品高92.88%,鐵含量67.48mg/100g,較同類產品高32.44%。

這些隱形的不提,就看身高也高椒好幾頭。爲什么叫「七寸紅」?一寸3.33cm,大概20cm左右。有人說電线杆也不好看,可真不是,人家是NBA球員中鋒,質地厚實,就算晾幹了辣椒皮都有厚度,不像一般辣椒變成一層紙。

圖源:天水甘谷發布官微

所以甘谷辣椒=高富帥+學神+體育特長生,就問誰不迷糊。

02

話又說回來了。

如果像甘谷辣椒一樣的學生,讓我來教,我也能笨呼呼給他教成庸才,好學生還需要良師。

甘谷辣椒般的天才,還真得當地老師傅來加工,畢竟400年的傳承不是开玩笑的。

我爸平時會炸辣椒油,不說辣椒口感,「炸」得也不行,辣椒段切口已經糊了,中間還夾生,油溫過熱,接觸也不均勻。還有個問題,就是沒味道,因爲什么調料都不放,辣味又被油壓住,只有喫到嘴裏才有味。

甘谷油潑辣子完全沒這問題,老師傅先把辣椒研磨碎碎的,據說辣椒皮和辣椒籽按2:1配,還要加鹽、花椒、五香粉、姜末、蒜末等等,我經常喫的那家,還加花生碎、熟芝麻、烤過的核桃碎。

加這么多料,能不好喫么,就像蒸飯的時候加了紅豆、黑米、小米、高粱、薏米、燕麥肯定香啊,最好再來點臘腸、臘肉、叉燒······

碎碎的接觸均勻,但越細碎越容易糊,怎么辦呢?

老師傅有祕訣——二次油潑

先用菜籽油炸香料,主要是香菜、洋蔥、蔥姜、胡蘿卜、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香等等。然後撈出來一些放涼,倒進底料裏面,這是第一潑。

把炸香過的菜籽油加熱到冒煙,再潑進去,是第二潑,這樣炸出來的肯定不糊。

這只是我搞到的小道消息,不確定靠譜不靠譜。

我想擁有400年功力的老師傅估計用不上,但是對我爸挺實用。

另外說一下,喫天水麻辣燙,別的可以不提,但寬粉必須有一筆。到店裏不喫粉,相當於你买了短劇會員,精准跳過正劇,只看了插播廣告。

圖源:小紅書@妮妮要开心

一般燙菜,可以說沾了油潑辣子的光,就像綁螃蟹的繩子,但定西寬粉和甘谷油潑辣子,絕對是勢均力敵的愛情。

如果你問我定西寬粉到底好在哪兒,我只能說,就是好喫!

不信你嘗嘗。

03

雖然他們的油潑辣子、寬粉是一絕,但不是我總往裏鑽的最大原因。

最大的原因是:喫完他家麻辣燙,錢包和胃一樣都不會痛。

北京街邊的圍爐麻辣燙,似乎已經脫離我的階層了。這種店你說明碼標價吧,也確實有價格,但計算特別復雜,長籤子、短籤子、一根籤子、兩根籤子、木頭籤子、鐵籤子各種。

就好像給我一個全外語的儀表盤,看起來有,實際又沒有。每次喫完飯都是把籤子給老板,我自己也數不明白,等他說多少,我就結多少。

算不清楚是次要的,主要是上面的菜量就像小時候7毛錢一串的烤串,不仔細看以爲是蠶豆。但價格卻緊跟時代,人均五六十,也不一定能喫飽,最後還得靠方便面+啤酒。

進去喫會有一種氛圍,大家都很淡定,心裏又悄咪咪地數籤子,掂量着自己的錢包。味道還好,就是有點累。

我常去的北京分燙,是按份的,一份單品多少錢,也有二十多塊錢的套餐,有葷有素還有主食,額外想再涮點也基本沒壓力,可以盲點,三十塊錢能喫好。

04

雖然好喫,但我總擔心北京分燙不夠正宗,想去當地嘗嘗。

聽說天水當地做了很多准備,連夜鋪路,开專线,還呼籲當地同胞給遊客讓座,憋家裏別出來喫。有了前面的優等生教學,就算抄作業,我相信也不會差。

而且天水能玩的地方也確實很多,諸葛亮六出祁山、智收姜維、斬馬謖都在那塊,還有麥積山石窟,是必須去的,中國四大石窟之一,歷經1600年开鑿修繕。

人家1600年,我才30年,面對老者,我總有一種骨子裏的尊重,既是對人,也是對歲月。

最後祝大家旅遊愉快,早日喫上天水麻辣燙。

注:實在不方便,可以买材料,網上教程挺多的。也可以买現成的油潑辣子,我仔細看了配料表,非常幹淨。

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