鴨溪酒業正處於厚積薄發的過程中，無論是純糧釀造工藝還是“濃頭醬尾”風格，亦或是中高溫制曲工藝，這些基礎工作做得足夠扎實，企業長遠發展也就更有保障。

“這是一座被低估的酒鎮。”

2024年开年，中國酒類流通協會祕書長秦書堯、貴州省白酒產業發展促進會常務副會長程三知一行首次進入鴨溪鎮，便有了這樣的看法。

站在鴨溪酒業大門口，大門石柱上“三百年鴨溪窖酒，五萬裏聞名飄香”十四個大字，給人一種古樸傳統之感，恰如鴨溪窖酒這個以千年古鎮鴨溪命名的白酒一樣。

小麥制曲、跑窖循環、續糟配料、泥窖低溫固態發酵、混蒸混燒、量質摘酒、貯存老熟——濃香型釀酒企業間的工藝大都類似，但因爲受地理環境影響，企業都會對釀酒和制曲工藝進行因地制宜的改進和創新，所以各種白酒產品風格才會呈現出濃濃的地域特色。

鴨溪窖酒秉承傳統技藝，充分利用地理資源優勢，融合濃香、醬香白酒工藝精華，走出了一條彰顯“濃頭醬尾、空杯留香”特色風格和高品質發展的獨特之路。

而貴州名酒、普羅夫迪夫國際金獎、地理標志保護產品等殊榮，無疑是對鴨溪窖酒高品質的最好詮釋。

█ 每一步都扎扎實實

早上八點，調研團隊正好趕上當天的第一次上甄取酒。

上甄師傅將准備好的原料鏟入酒甄，原料入甄講究一個邊高中低、探汽上甑，在輕撒勻鋪中將原料送入酒甄，等到甑子开始穿汽時，將圍邊糟撥平適當壓氣，水封不跑汽後，准備摘酒。

摘酒師傅動作快而穩，每隔一小會便會看一眼酒花，對酒質進行評判。

“本周期起窖出酒，屬於冬季美酒，雖然流程四季都一樣，但是每次都會根據時下的氣候環境、溫溼度條件來調整優化，比如潤糧的時間間隔便不相同。”60余歲的鄒洪軍是這個車間的主任，他向調研團隊詳細講解釀酒師傅的每個動作和背後的原理。

爲了確保釀出的美酒符合標准，每一步流程都需要釀酒老師傅親自確認，班長或副班長需要通過眼看、鼻聞、口嘗、手摸等方式，來把握鴨溪窖酒這一輪次釀造的質量，同時也通過這種口傳心授的方式，把身懷的“看花摘酒、分質並壇”等獨門絕技傳承下去。

“這些技術要是放在古代江湖裏，不就跟門派的武功祕籍一樣嗎？”一行人笑道。

“其實就是這個道理”，在鄒師傅看來，一代又一代人對鴨溪窖酒釀造技藝、品質、創新的堅守與苛求，讓鴨溪窖酒有了一款名酒應該有的基礎。但這只是开始，優質基酒的釀造是一條充滿曲折和艱辛的道路，這條路上的鴨溪窖酒，愿意每一步都慢一點，但每一步都得扎扎實實。

千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。趁釀酒師傅們休息的間隙，調研團隊走近鴨溪窖酒的老窖池。

“在現有窖池中，最老的窖池可以追溯到清朝時期，是鴨溪酒業建造最早、持續使用時間最長、保存最完整的原生古窖池，2020年老窖池群還進入了遵義市第三批市級文物保護單位名單。現在看到的這些老窖池，所用窖泥皆來自這批古窖池的接種培養。”

鄒師傅介紹，“鴨溪窖酒的窖池，由當地黃泥夯築而成，黃泥外再覆蓋一層窖泥，爲釀酒微生物的發酵過程提供適宜的環境，也爲鴨溪窖酒的香味成分提供物質基礎，蒸餾出的酒體更有獨特風味。”多年來，經過歲月更迭、時光沉澱，鴨溪窖酒釀造過程中的微生物已發現上千種，這些獨特的微生物菌群賦予了鴨溪窖酒獨特的韻味，爲鴨溪窖酒的高品質打下基礎。

同類的“寶貝物件”，在鴨溪酒業還有許許多多。這些技藝的改進和“文物”保障環節，是最困難的基礎難題，也是鴨溪酒業釀造高品質白酒的必答題。從今天來看，鴨溪酒業的解題思路無疑是正確的，在品類不斷分化和香型多元化的發展趨勢下，鴨溪酒業已構築起了品質和差異優勢。

█ 具備較強競爭性與可塑性

2023年，鴨溪酒業累計產量達1.5萬噸，優質基酒儲備上萬噸；2024年北區3萬噸優質基酒項目的一車間將正式投產，其規劃產能已達5.8萬噸。

當然，5.8萬噸的產能並不是鴨溪酒業的終點。

急速擴大的產能，意味着新酒的增多，僅保證鴨溪窖酒獨特的“濃頭醬尾”風格就需要大量優質基酒儲備，這恰是鴨溪酒業的優勢所在。

在離开生產車間後，調研團隊來到基酒庫。管理員介紹，自上世紀八九十年代起，鴨溪窖酒廠就开始進行战略性的老酒儲存，四十余年間的不間斷存儲，使得鴨溪酒業擁有諸多高端優質的陳年美酒。酒庫的這些老酒並不是一开始就被人看好的，期間也有人動搖過，“一路走來並不容易，但好在還是堅持下來了”。

在品嘗陳年老基酒後，秦書堯、程三知等專家對鴨溪老酒給出了極高的評價，對鴨溪窖酒的品質管理和战略眼光給予了充分的肯定。在秦書堯看來，鴨溪窖幾十年如一日的品質堅守，爲企業構築了堅實的品質基石。

他表示，白酒發展是確定、恆定的命題，關鍵是什么樣的品牌能夠發現機遇、抓住機遇，在調整期，更要看到機會。過去兩年，醬酒從熱到轉型，濃、清、兼香百花齊放，市場流行香型此起彼伏、交替更迭背後，本質是消費者需求向多樣性和多元化發展的結果。而作爲“黔派濃香”的典型代表，鴨溪酒業“濃頭醬尾”的品質風格和優勢，顯然有着很強的競爭性和可塑性，將對後續發展構成了強有力的價值支撐。

離开基酒庫後，調研團隊還同在酒廠指導工作的政府領導圍繞鴨溪窖酒進行交流。遵義市播州區副區長何明初表示，鴨溪酒業是播州區老牌名酒，其有品牌、有品質、有底蕴，“我們的根本想法和酒廠是一致的：打造出一瓶品質極佳、具有鴨溪特色的美酒”。

程三知介紹，鴨溪窖酒有歷史鋪墊，最早的品質便得到了行業肯定，蟬聯歷屆貴州名酒；有老的生產車間，傳承獨屬鴨溪窖酒的生產工藝；結合當地的地理、氣候、原料，且通過有關部門認定，成爲國家地理標志保護產品和中華老字號企業，2012年還獲得中國馳名商標認定，是當時除茅台外，貴州唯一同時獲得這三個榮譽的白酒企業。

█ 厚積薄發的鴨溪窖酒

鴨溪酒業位於黔北四大名鎮之一的鴨溪鎮。據了解，鴨溪境域早在八百多年前就盛產美酒，清代川鹽入黔，使鴨溪成爲黔北重要的鹽運集散地，從而商賈雲集，盛極一時，釀造、买賣白酒的歷史悠久。“人到鴨溪不見鴨，只見深山衆酒家”，真實反映鴨溪千年古鎮，人來人往，商家雲集，燒酒坊盛行的繁榮昌盛景象。

清光緒年間，鴨溪鎮商人賴廣興在下場挖池建窖，其子賴雲峰秉承父志，將酒房以其父名字命名爲“廣興祥酒坊”，賴雲峰在對水質、曲藥等進行細致考察和研究後。經過多次試驗，於清宣統二年（1910年）成功釀造出具有自身特色的“雷泉大曲窖酒”，自此名聲大噪。

1951年，“鴨溪第一聯營酒廠”在鴨溪廣興祥酒坊、榮華酒坊舊址上與多家酒坊聯合組建而成，這便是如今鴨溪酒業的前身。

1986年6月，鴨溪窖酒在北京人民大會堂召开推介會，時有國務院副總經理方毅、貴州省省長王朝文以及韓念龍、李葆華、陳璞如、汪小川等政要和品酒界專家周恆剛、高景炎、金鳳蘭等蒞臨會議，品嘗鴨溪窖酒後，都一致給予極高評價。人民大會堂、釣魚台國賓館、西苑飯店、昆侖飯店、長城飯店等機構也陸續引進鴨溪窖酒，產品一度供不應求。

在1998年秋季廣交會上，僅糧油出口公司這一渠道，飛天牌鴨溪窖酒就出口850箱，躍居貴州省酒類出口榜首，並先後獲輕工部出口創匯先進企業和優秀出口產品等獎項。

在那時衆星雲集的黔酒江湖中，鴨溪窖酒以其“有故事、有味道、有內涵、有文化”的鮮明特質獨佔鰲頭、獨具芬芳。

位於遵義產區的鴨溪窖酒，不僅是自然的饋贈，更蕴藏着釀酒人赤誠與匠心的傳承。

鴨溪鎮處於雲貴高原東部，冬無嚴寒、夏無酷暑，土沃地潤、泉水甘冽，正是這種適宜的地理緯度、海拔高度、氣候溫度和空氣溼度，以奇妙的造化匯聚在一起，成就了獨特的釀酒微生物菌群，造就了鴨溪酒業這朵“高原之花”。在生產過程中，鴨溪酒業堅守純糧固態發酵工藝，堅定不移地走純糧釀造的優質優產道路，這是鴨溪酒業的君子之諾，更是鴨溪窖酒的硬核底氣。

調研團認爲，鴨溪酒業正處於厚積薄發的過程中，無論是純糧釀造工藝還是“濃頭醬尾”風格，亦或是中高溫制曲工藝，這些基礎工作做得足夠扎實，企業長遠發展也就更有保障。

在全方位的考察後，調研團隊對本次鴨溪窖調研之旅給出以下考察意見：

鴨溪酒業藏於深山之中，在充分利用優越的自然稟賦基礎上，傳承鴨溪窖酒非遺釀造技藝，堅持做高品質白酒，其產出的美酒窖香幽雅、陳香馥鬱、綿甜細膩，具有“濃頭醬尾”的典型特色，是一款極具差異特色、品質上乘的好酒樣本。

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