眼下，春節的腳步越來越近，年的味道也越來越濃。逢年過節，許多人喜歡把雞蛋當作賀禮。近來，有網友在儲備年貨時發現，自己买的雞蛋上有一層膜。

那么，這層膜到底是什么？它會不會有食品安全風險？科技日報記者就此採訪了相關專家。

膜的主要成分是液體石蠟

“塗膜是潔蛋工藝中的一個環節。工作人員會對來自養殖場的雞蛋表面進行清潔、消毒，而後對鮮蛋進行塗膜處理。經過這一系列的處理後，雞蛋即可上市。”天津農學院動物科學與動物醫學學院教授李留安在接受記者採訪時介紹，之所以給雞蛋塗膜，主要是爲了保鮮。

“蛋殼不是銅牆鐵壁，表面有上萬個小孔。”李留安進一步說，雞蛋被長時間存放後，之所以會變得不新鮮，就是因爲細菌、黴菌等會通過氣孔進入雞蛋內部。同時，雞蛋內的水分和氣體會通過氣孔排出，從而影響雞蛋的新鮮度和口感。

塗膜後，雞蛋表面會形成一層保護性薄膜，封閉蛋殼氣孔，抑制蛋殼表面微生物的繁殖，阻止微生物侵入雞蛋內部，減少蛋內水分的揮發，最終達到延長雞蛋保質期的目的。

李留安說，給雞蛋塗膜操作簡單，在常溫下即可延長雞蛋保鮮時間（25攝氏度條件下儲存7周後仍可食用），便於遠距離運輸。這種方式較日常所用的冷藏保鮮法，以及美國、澳大利亞等國常用的氣調貯藏保鮮法，成本更低。

那么，這層膜是否會影響食品安全？我們需要在食用時對其進行特殊處理嗎？

“符合國家規定的保鮮塗膜，均屬安全的食品添加劑，消費者不用擔心。如果實在有顧慮，用鹽水洗掉就可以。”李留安介紹，蛋殼保鮮塗膜的主要成分是食品級液體石蠟。除了液體石蠟外，單甘脂、植物油、凡士林、殼聚糖、聚乙烯醇、蜂膠等也是常見的食品級塗膜材料。

“液體石蠟成本低、成膜效果好。石蠟無毒無害，微量口服可治療便祕，在食品加工行業中應用非常廣泛。”李留安說，《食品安全國家標准—食品添加劑使用標准》指出，液體石蠟是合法的食品添加劑，最大使用量爲5克／千克。

食物保鮮方法多種多樣

塗膜保鮮是主要的食物保鮮方法之一。該保鮮方法除了被應用在雞蛋上，還被應用在果蔬（柑橘、蘋果、檸檬、黃瓜等）和肉制品（冷鮮肉、火腿等）上。

“水果塗膜材料多選擇純天然、無毒、無害的可食性殼聚糖、果蠟、動物油、植物油等，將其以浸漬、噴灑等方式塗於果實表面，可以達到保鮮的目的。”李留安說。

食品保鮮不只塗膜保鮮這一種方法，目前常用的方法還有氣調貯藏保鮮、熱處理保鮮、低溫貯藏保鮮以及輻射保鮮等。

氣調貯藏保鮮是通過調節密封包裝中氧氣、氮氣、二氧化碳的比例，使密封包裝中氧氣含量降低、二氧化碳含量升高。“降低氧氣含量，就可以有效抑制微生物繁殖，達到延長保質期的目的。”李留安說。

熱處理保鮮常被用於罐頭生產制作中。這種方法是以純物理手段將罐頭加熱到一定溫度，從而達到殺滅微生物的目的。

低溫貯藏保鮮包括冷藏和冷凍。冰箱和冰櫃保存食物就是應用了這種方法。低溫可以降低食品中微生物的繁殖速度。在10攝氏度以下的環境中，絕大多數微生物和腐敗菌的繁殖能力大大減弱；當溫度降至零攝氏度以下時，微生物基本已經停止了對食物的分解；當溫度降至零下10攝氏度時，大多數微生物將不能存活。低溫還能降低食物和微生物中一些酶的活性。

除此之外，還有輻射保鮮法。該方法利用放射性元素產生的輻射能量，對新鮮肉類及其制品、糧食、水果、蔬菜、調味料等進行殺菌、殺蟲等處理，從而最大限度地延長食品保質期。（記者陳曦）

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