我聚會時候必做的一道菜,冬天的滿屋牛肉香

2023-12-17 08:00 admin


這個食譜,常發常新。它真的太受歡迎了。

這道菜,我做過無數遍了,每次聚會時候朋友點菜,都要說“那個什么什么牛肉要准備好!”

原方說實話有點麻煩(下面放的是原始食譜哈)。所以做的時候有時候會偷懶。

比如培根切大片,不煮直接煎。省略掉裹面粉烘烤這一步等。但做出來效果其實也很不錯。

但有些地方是不能省的,比如牛肉要耐心的煎到每個面都呈棕色(噢,誘人的美拉德反應),百裏香不要省,沒有新鮮的就买幹燥的。煎口蘑的時候一次一定不能煎太多,不然出水厲害,也無法順利煎成棕色。

紅酒可以少放1/3或者一半,不然容易味道偏酸不太適合中國人的口味。

上次一次燉了5斤牛肉,家裏庫存的紅酒瞬間消失

用烤箱慢慢烘烤4個小時,其實用小火燉也可以,但烤箱的溫度更穩定,也更方便。

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上圖所用烤箱是君焙JN60嵌入式烤箱~

其他的就沒啥可說的啦,總之按照食譜來做就差不了了。

對了對了,牛肉要切大快些,5cm見方。太小了效果不好。優質的牛腩肉就可以,燉出來效果非常好。

新鮮的牛腩肉,肥瘦適合,一定不要太瘦(肉中有雪花絲喫起來更香更軟)。切大塊,塊頭不要太小

不羅嗦了,食譜奉上。這道食譜翻譯自朱莉婭的著作“Mastering the Art of French Cooking”。

紅酒燉牛肉

(參考分量:6人份) 食譜來源:"Mastering the Art of French Cooking"

配料:

牛肉3磅(1360克),培根6盎司(170克),橄欖油1大勺(15ml),胡蘿卜1根,洋蔥1個,鹽1小勺(5克),白胡椒粉1/4小勺(1.25克),面粉2大勺(30ml),紅酒3杯(720ml),牛肉湯2-3杯(480-720ml),番茄醬1大勺(15ml),大蒜2瓣,香葉1片(碾碎),百裏香1/2小勺(2.5ml)

配料2:

口蘑1磅(450克),黃油50克,橄欖油2大勺(30ml),珍珠洋蔥(迷你洋蔥)18-24個

制作過程

制作這道菜的紅酒,朱莉婭的書上推薦了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等幾款。我們制作的時候也可以根據手邊有的紅酒進行選擇。准備原材料。牛肉切成5釐米見方的塊,培根切成細條,胡蘿卜切片,洋蔥切絲。

牛肉要選擇肥瘦相間的,肉裏有明顯的脂肪絲,這樣的肉燉出來才不會太柴(买牛肉的時候可以問一下賣家適合燉的牛肉,他會推薦給你)。也可以選擇牛腩。

拿廚房紙巾,一塊一塊的把牛肉表面的水分吸幹。這一步很重要,因爲牛肉表面如果溼潤的話,稍後煎的步驟就無法煎至棕色。

培根切成碎條。1400克水放入鍋裏燒开,放培根煮10分鐘。煮好後撈出培根,瀝幹水分。

鍋裏倒入橄欖油,下培根用中火翻炒,不斷翻炒將培根裏的油炒出來。直到培根變成棕色。將培根撈出,油留在鍋裏。

鍋繼續用中火加熱,把鍋裏的油加熱到快要冒煙的程度。把牛肉放入鍋裏煎一會兒,記得翻面。將牛肉煎到每個面都呈棕色再取出

★牛肉的量較多,需分多次煎好,鍋裏一次放入太多牛肉會比較難以煎至理想狀態。

★煎的過程中牛肉中的脂肪也會滲出來,所以鍋中的油是足夠的,不需要另外再加油(再次提醒不要選擇太瘦的牛肉)。

煎好牛肉以後,油仍留在鍋裏。將胡蘿卜和洋蔥下到鍋裏,炒到變色。

炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一個能放入烤箱的帶蓋的鍋裏(全不鏽鋼燉鍋、耐熱的砂鍋、琺琅鍋均可,下文稱烤鍋)。撒上鹽和胡椒粉。再撒上面粉。翻動牛肉,使面粉均勻的裹在牛肉上。

烤箱預熱到上下火230℃。烤鍋不加蓋,放入預熱好的烤箱裏。烤4分鐘後取出,將牛肉塊翻動一遍,重新放入烤箱,繼續烤4分鐘,直到牛肉表面的面粉結殼。取出烤鍋,把烤箱的溫度降低至165℃。

准備好香料。香葉(月桂葉)碾成碎末。幹百裏香用1/2小勺,如果是新鮮百裏香可以放入一小把。

在烤鍋裏倒入紅酒,再視情況倒入2-3杯牛肉湯,使湯汁沒過全部的牛肉(若沒有牛肉湯,可用水代替)。

在湯裏加入番茄醬、大蒜、碎香葉、百裏香等調味料。然後將烤鍋放在爐子上,大火燒至湯汁沸騰。

烤鍋加蓋,放入已降溫至165℃的烤箱,烤3-4個小時(這是整個制作過程中等待時間最長的一個步驟,也是邁向成功前最重要的一個步驟哈)。烤好後,取出烤鍋,檢查牛肉,看看是否可以用叉子輕易的刺穿,如果是,就烤好了。

在烤牛肉的過程中,我們來處理口蘑。口蘑需要用黃油煎成淺棕色。要求將口蘑煎好的同時不出水,爲了達到這個要求,口蘑表面必須是幹的(如果你將口蘑洗過,請用廚房紙巾吸幹水分並晾幹再制作)。將口蘑對半切开後再對半切开,1個口蘑切成4份。

要煎口蘑的時候不出水,黃油要加熱到足夠的程度。鍋裏加入橄欖油和黃油,觀察當黃油因爲受熱而冒出的濃密泡沫开始消退的時候,就說明黃油加熱程度到位了。

口蘑入鍋煎炒。每次不能太多,不能讓口蘑太過擁擠,盡量分多次。煎5分鐘左右,直到口蘑變成淺棕色,出鍋備用。

另一方面,准備小半鍋水,煮开。將珍珠洋蔥煮軟。

烤好的牛肉過篩,使湯汁和牛肉分離。湯汁篩入鍋裏,牛肉重新倒回烤鍋。

將煎好的口蘑均勻倒在牛肉上。再將煮軟的珍珠洋蔥也倒入進來。

篩出來的湯汁,撇去浮油,大火煮沸。熬煮至湯汁收濃。一般情況下將湯汁濃縮到350克左右。檢查湯汁的濃稠程度,比較稀則繼續熬煮,如果煮的太濃了,可加入適量牛肉湯進行稀釋。熬好後,可以用勺子蘸少許湯汁品嘗,根據個人口味決定是否需要再添加鹽。

熬好的湯汁倒回烤鍋,淋在口蘑和牛肉上。至此,紅酒燉牛肉的基本過程就完成了。之後的操作取決於你是想立刻端菜上桌品嘗呢,還是留到第二天再喫。

a、如果需要立刻端菜上桌,蓋上烤鍋,放在爐子上煮2-3分鐘,途中攪拌數次,使湯汁均勻的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接連鍋端上桌,也可以分盛在碟子裏。

b、如果想留到明天再喫,等牛肉冷卻後,蓋上鍋蓋,放入冰箱冷藏。喫之前的大約15分鐘取出來,放在爐子上,用小火慢慢的煮10分鐘,途中攪拌數次即可。

Tips:

1、這道菜非常耗時。從准備材料到制作完成,至少需要6個小時。但幸好它可以提前制作,頭天晚上做好,第二天作爲晚餐非常合適。它很適合用來宴客,一定會讓你在親朋好友面前倍兒有面子。

2、紅酒燉牛肉的食譜非常之多,有些食譜需要用烤箱(比如今天這個),有些食譜則不用。如果你沒有烤箱,又想嘗試朱莉婭這個食譜的話,可以將烤的步驟改爲用文火慢燉,燉至牛肉可輕松用叉子刺穿。

3、關於放進烤箱的鍋具。有些品牌會在鍋具上附上是否可以進烤箱的標識,如果沒有標識,一般情況下全金屬不鏽鋼的鍋具是沒有問題的,非全不鏽鋼鍋(比如把柄處是隔熱塑料)則不可以進烤箱。耐熱砂鍋也是可以放進烤箱的。

最後的一點小提示:這是一道純西式的菜餚,有可能會有些人喫不慣。如果你想進行一些更偏中國人口味的改良,可以將紅酒的用量減少一半(剩下的用牛肉湯代替),使口味不那么濃重。同時燉湯時加入少許糖。我做這道菜很多次了,事實證明,這樣改良過後的紅酒燉牛肉,更受周圍朋友們的歡迎~

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