這個食譜，常發常新。它真的太受歡迎了。

這道菜，我做過無數遍了，每次聚會時候朋友點菜，都要說“那個什么什么牛肉要准備好！”

原方說實話有點麻煩（下面放的是原始食譜哈）。所以做的時候有時候會偷懶。

比如培根切大片，不煮直接煎。省略掉裹面粉烘烤這一步等。但做出來效果其實也很不錯。

但有些地方是不能省的，比如牛肉要耐心的煎到每個面都呈棕色（噢，誘人的美拉德反應），百裏香不要省，沒有新鮮的就买幹燥的。煎口蘑的時候一次一定不能煎太多，不然出水厲害，也無法順利煎成棕色。

紅酒可以少放1/3或者一半，不然容易味道偏酸不太適合中國人的口味。

上次一次燉了5斤牛肉，家裏庫存的紅酒瞬間消失

用烤箱慢慢烘烤4個小時，其實用小火燉也可以，但烤箱的溫度更穩定，也更方便。

上圖所用烤箱是君焙JN60嵌入式烤箱~

其他的就沒啥可說的啦，總之按照食譜來做就差不了了。

對了對了，牛肉要切大快些，5cm見方。太小了效果不好。優質的牛腩肉就可以，燉出來效果非常好。

新鮮的牛腩肉，肥瘦適合，一定不要太瘦（肉中有雪花絲喫起來更香更軟）。切大塊，塊頭不要太小

不羅嗦了，食譜奉上。這道食譜翻譯自朱莉婭的著作“Mastering the Art of French Cooking”。

【紅酒燉牛肉】

(參考分量：6人份) 食譜來源："Mastering the Art of French Cooking"

配料：

牛肉3磅（1360克），培根6盎司（170克），橄欖油1大勺（15ml），胡蘿卜1根，洋蔥1個，鹽1小勺（5克），白胡椒粉1/4小勺（1.25克），面粉2大勺（30ml），紅酒3杯（720ml），牛肉湯2-3杯（480-720ml），番茄醬1大勺（15ml）,大蒜2瓣，香葉1片（碾碎），百裏香1/2小勺（2.5ml）

配料2：

口蘑1磅（450克），黃油50克，橄欖油2大勺（30ml），珍珠洋蔥（迷你洋蔥）18-24個

制作過程

制作這道菜的紅酒，朱莉婭的書上推薦了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等幾款。我們制作的時候也可以根據手邊有的紅酒進行選擇。准備原材料。牛肉切成5釐米見方的塊，培根切成細條，胡蘿卜切片，洋蔥切絲。

牛肉要選擇肥瘦相間的，肉裏有明顯的脂肪絲，這樣的肉燉出來才不會太柴（买牛肉的時候可以問一下賣家適合燉的牛肉，他會推薦給你）。也可以選擇牛腩。

拿廚房紙巾，一塊一塊的把牛肉表面的水分吸幹。這一步很重要，因爲牛肉表面如果溼潤的話，稍後煎的步驟就無法煎至棕色。

培根切成碎條。1400克水放入鍋裏燒开，放培根煮10分鐘。煮好後撈出培根，瀝幹水分。

鍋裏倒入橄欖油，下培根用中火翻炒，不斷翻炒將培根裏的油炒出來。直到培根變成棕色。將培根撈出，油留在鍋裏。

鍋繼續用中火加熱，把鍋裏的油加熱到快要冒煙的程度。把牛肉放入鍋裏煎一會兒，記得翻面。將牛肉煎到每個面都呈棕色再取出

★牛肉的量較多，需分多次煎好，鍋裏一次放入太多牛肉會比較難以煎至理想狀態。

★煎的過程中牛肉中的脂肪也會滲出來，所以鍋中的油是足夠的，不需要另外再加油（再次提醒不要選擇太瘦的牛肉）。

煎好牛肉以後，油仍留在鍋裏。將胡蘿卜和洋蔥下到鍋裏，炒到變色。

炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一個能放入烤箱的帶蓋的鍋裏（全不鏽鋼燉鍋、耐熱的砂鍋、琺琅鍋均可，下文稱烤鍋）。撒上鹽和胡椒粉。再撒上面粉。翻動牛肉，使面粉均勻的裹在牛肉上。

烤箱預熱到上下火230℃。烤鍋不加蓋，放入預熱好的烤箱裏。烤4分鐘後取出，將牛肉塊翻動一遍，重新放入烤箱，繼續烤4分鐘，直到牛肉表面的面粉結殼。取出烤鍋，把烤箱的溫度降低至165℃。

准備好香料。香葉（月桂葉）碾成碎末。幹百裏香用1/2小勺，如果是新鮮百裏香可以放入一小把。

在烤鍋裏倒入紅酒，再視情況倒入2-3杯牛肉湯，使湯汁沒過全部的牛肉（若沒有牛肉湯，可用水代替）。

在湯裏加入番茄醬、大蒜、碎香葉、百裏香等調味料。然後將烤鍋放在爐子上，大火燒至湯汁沸騰。

烤鍋加蓋，放入已降溫至165℃的烤箱，烤3-4個小時（這是整個制作過程中等待時間最長的一個步驟，也是邁向成功前最重要的一個步驟哈）。烤好後，取出烤鍋，檢查牛肉，看看是否可以用叉子輕易的刺穿，如果是，就烤好了。

在烤牛肉的過程中，我們來處理口蘑。口蘑需要用黃油煎成淺棕色。要求將口蘑煎好的同時不出水，爲了達到這個要求，口蘑表面必須是幹的(如果你將口蘑洗過，請用廚房紙巾吸幹水分並晾幹再制作)。將口蘑對半切开後再對半切开，1個口蘑切成4份。

要煎口蘑的時候不出水，黃油要加熱到足夠的程度。鍋裏加入橄欖油和黃油，觀察當黃油因爲受熱而冒出的濃密泡沫开始消退的時候，就說明黃油加熱程度到位了。

口蘑入鍋煎炒。每次不能太多，不能讓口蘑太過擁擠，盡量分多次。煎5分鐘左右，直到口蘑變成淺棕色，出鍋備用。

另一方面，准備小半鍋水，煮开。將珍珠洋蔥煮軟。

烤好的牛肉過篩，使湯汁和牛肉分離。湯汁篩入鍋裏，牛肉重新倒回烤鍋。

將煎好的口蘑均勻倒在牛肉上。再將煮軟的珍珠洋蔥也倒入進來。

篩出來的湯汁，撇去浮油，大火煮沸。熬煮至湯汁收濃。一般情況下將湯汁濃縮到350克左右。檢查湯汁的濃稠程度，比較稀則繼續熬煮，如果煮的太濃了，可加入適量牛肉湯進行稀釋。熬好後，可以用勺子蘸少許湯汁品嘗，根據個人口味決定是否需要再添加鹽。

熬好的湯汁倒回烤鍋，淋在口蘑和牛肉上。至此，紅酒燉牛肉的基本過程就完成了。之後的操作取決於你是想立刻端菜上桌品嘗呢，還是留到第二天再喫。

a、如果需要立刻端菜上桌，蓋上烤鍋，放在爐子上煮2-3分鐘，途中攪拌數次，使湯汁均勻的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接連鍋端上桌，也可以分盛在碟子裏。

b、如果想留到明天再喫，等牛肉冷卻後，蓋上鍋蓋，放入冰箱冷藏。喫之前的大約15分鐘取出來，放在爐子上，用小火慢慢的煮10分鐘，途中攪拌數次即可。

Tips:

1、這道菜非常耗時。從准備材料到制作完成，至少需要6個小時。但幸好它可以提前制作，頭天晚上做好，第二天作爲晚餐非常合適。它很適合用來宴客，一定會讓你在親朋好友面前倍兒有面子。

2、紅酒燉牛肉的食譜非常之多，有些食譜需要用烤箱（比如今天這個），有些食譜則不用。如果你沒有烤箱，又想嘗試朱莉婭這個食譜的話，可以將烤的步驟改爲用文火慢燉，燉至牛肉可輕松用叉子刺穿。

3、關於放進烤箱的鍋具。有些品牌會在鍋具上附上是否可以進烤箱的標識，如果沒有標識，一般情況下全金屬不鏽鋼的鍋具是沒有問題的，非全不鏽鋼鍋（比如把柄處是隔熱塑料）則不可以進烤箱。耐熱砂鍋也是可以放進烤箱的。

最後的一點小提示：這是一道純西式的菜餚，有可能會有些人喫不慣。如果你想進行一些更偏中國人口味的改良，可以將紅酒的用量減少一半（剩下的用牛肉湯代替），使口味不那么濃重。同時燉湯時加入少許糖。我做這道菜很多次了，事實證明，這樣改良過後的紅酒燉牛肉，更受周圍朋友們的歡迎~

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