從一家東北小店成長爲行業巨頭，歷經15年發展，張亮麻辣燙背後有着怎樣的經營智慧？

濃濃湯底，配上青菜、蓮藕、肉丸、肥牛卷等各類食材，再加幾勺麻醬、辣油、蒜汁，最後撒上香菜碎，這樣一碗熱騰騰的麻辣燙早已深入人心。

作爲備受喜愛的國民小喫之一，過去數年，麻辣燙因兼具高標准化、大衆化等特性，成爲了小品類大生意的代表，賽道上也跑出了一些大型連鎖品牌，比如張亮麻辣燙。

這個起源於東北的麻辣燙品牌，在過去15年裏，從東北走出，跑向全國，再到衝向全球，在海外15個國家、40多座城市开出近70家門店，門店遍及亞、歐、北美、大洋洲，滿足了全球食客的味蕾，也帶動整個麻辣燙品類的發展，成爲聲名在外的麻辣燙招牌。

15年了，這個帶着濃鬱地方特色的麻辣燙品牌在時代變化、世事變遷中不斷調整、升級。看起來張亮麻辣燙還是那個張亮，卻又已經不是原來的那個張亮了。

從東北小城走出的麻辣燙巨頭，

門店近6000家、已开至海外15個國家

2008年，第一家張亮麻辣燙开業。歷經幾個月經營摸索後，門店將原有的川味麻辣燙進行改良，把麻辣紅油湯底改成骨湯，同時增加東北人愛喫的麻醬，由此便誕生出了一碗具有東北特色的麻辣燙。

改良後的麻辣燙很快就在東北市場得到了驗證，店裏的生意开始越來越好，周圍的親戚朋友見狀，也紛紛加入進來一起开店。

伴隨外部尋求加盟的人越來越多，是否有統一、標准的門店，能否籤合同，統一管理成爲擺在張亮麻辣燙面前的新課題。2010年，張亮麻辣燙第一代標准化門店落地，張亮麻辣燙也從個體戶轉型升級爲規範經營的品牌公司，正式走上品牌連鎖化道路。

此後幾年，成立公司、引進團隊、升級品牌、規範管理、开放加盟……通過不斷完善經營模式，張亮麻辣燙开始邁入高速發展階段。2014年，該品牌門店突破1000家，輻射至全國大部分省份。

在全國範圍內跑馬圈地，張亮麻辣燙的品牌聲量开始不斷擴大。2017年，張亮麻辣燙斬獲“中國快餐五強”稱號，同時門店數量也超過3000家。

不到10年，突破3000家店，當業界還在感慨張亮麻辣燙發展之快時，該品牌又开始有了新的大動作。

2019年，張亮麻辣燙正式开放海外市場。走向海外，充分還原國內的傳統味道，讓身處海外的華人和喜愛中華美食的外國友人品嘗到地道的“中國麻辣燙”。張亮麻辣燙的此番大膽突破，成功爲其探索出新的增長路徑。之後短短幾年裏，張亮麻辣燙在日本、美國、澳大利亞、加拿大、新加坡、新西蘭、韓國等15個國家、40多座城市开出近70家門店，門店遍及亞洲、美洲、大洋洲和歐洲。

2021年，張亮麻辣燙重點打造的哈西直營店順利开業，三層樓高、面積超1500㎡的巨型大店，被網友們評價爲“全球最大、最豪橫的麻辣燙旗艦店”，一舉顛覆消費者對麻辣燙的想象，讓麻辣燙變得高大上，也將麻辣燙這個品類帶入到了一個新高度。

△張亮麻辣燙哈西旗艦店

而最近兩年，在不確定的大環境下，張亮麻辣燙依然保持着穩步擴張。據了解，截至目前，張亮麻辣燙全國門店有近6000家，已成爲麻辣燙賽道上的引領者。

“出道”15年，

張亮麻辣燙有何“特異功能”？

過去幾年裏，紅餐網在與餐飲人的交流中曾聽到不少諸如“還有沒有創新空間？能不能成爲行業頭部？”的靈魂追問。

回溯張亮麻辣燙的發展，從一家東北小店成長爲行業巨頭，每一次的突破背後，其實都是圍繞產品、門店、品牌、渠道這些基本盤在做升級、迭代。作爲深耕麻辣燙賽道15年的選手，張亮麻辣燙的一些創新策略也值得細究。

怎么說？我們不妨展开講講。

1、食材更高端、口味越來越多樣，滿足消費者“既要又要”的消費需求

前面也提到，張亮麻辣燙一开始做的是改良版的川味麻辣燙，口味也得到了市場的驗證。但僅僅憑借幾款或幾類產品，就想贏得全國消費者的青睞，留住消費者稀缺的注意力，明顯是不夠的。

說到底，產品還要不斷升級，要能滿足不斷變化的消費需求。

具體如何升級？張亮麻辣燙選擇從食材、口味、形式等多個方面入手進行突破，比如，從一开始的麻辣燙到如今的“麻辣燙+麻辣拌+麻辣香鍋+超盤麻辣燙”的產品矩陣；口味上也在經典麻辣的基礎上，增加了番茄濃湯、菌菇鮮湯、冬陰功湯等多種口味；還有升級成小鍋燙煮的模式，獨立分隔、一人一鍋，讓顧客有種專屬定制的優越感。

這當中，張亮麻辣燙對食材的升級，讓麻辣燙變得時尚，也非常值得拿出來再講講。

2021年，張亮麻辣燙哈西直營店开業，三層樓的門店，外牆是透明的玻璃幕牆，高端大氣、現代化十足。店內則提供200多種食材，包括波士頓大龍蝦、螃蟹、貝類、鮑魚等海鮮以及精品牛羊肉等高端食材，豪橫變身爲麻辣燙界的“愛馬仕”。

張亮麻辣燙的這番操作，當時在業內外可是引起了不小的關注。據報道，張亮麻辣燙哈西直營店开業後便迅速登上了哈爾濱美食榜NO.1。當時有不少網友表示，冷死也要去喫這碗麻辣燙，甚至有不少在外地的哈爾濱網友表示，打飛的也要回去喫這碗麻辣燙。

張亮麻辣燙也憑借這次產品創新，賺足了眼球。

事實上，近年來，消費者對於麻辣燙的消費需求早已變得更爲多元。他們既希望這碗麻辣燙的“性價比高”，又希望“味道贊”“服務熱情”“食材新鮮”“菜品健康”。張亮麻辣燙屢次在產品上的突破、創新，恰恰滿足了消費者“既要又要”的消費特點，讓產品持續煥發“新”意，從而也能帶來消費者的長期復購。

2、凝聚人、成就人，提升加盟商經營能力，讓加盟店存活率達90%以上

有公开數據顯示，張亮麻辣燙旗下加盟店佔比超過了98%，且加盟店存活率也始終保持在90%以上。

無疑，企業想要加速开店、擴大規模，加盟經營是最優的方式。但如今，餐飲業裏幾乎遍地是加盟。怎么讓加盟商珍惜品牌？如何平衡自己、加盟商、消費者幾方錯綜復雜的關系？加盟經營還有一系列長期考驗企業的問題。

對此，張亮麻辣燙的做法是從人出發。2021年，張亮麻辣燙在原來哈爾濱總部的基礎上，增設上海總部，通過一南一北雙總部，以及28家分公司的聯動，爲加盟商提供全業務流程、系統化的幫扶。另外，還組建了“小亮技術支持”等在线服務平台，對加盟商日常經營的疑難問題快速響應，長期跟進指導。站在加盟商角度，想加盟商之所想，解決加盟商之所急，這是其能夠贏得加盟商信任，且保證加盟店高存活率的關鍵。

考慮到麻辣燙這個賽道上，很多加盟商是由原來的街邊夫妻店或者家族店轉型而來，他們的經營思維比較落後，張亮麻辣燙在培訓上也下了一番功夫。

據了解，張亮麻辣燙如今已形成了“雙節點、雙渠道”的培訓模式。所謂的雙節點、雙渠道，即針對新加盟商，主要強化標准化運營流程學習，並提供總部培訓+標杆直營店學習的模式；而針對續籤加盟商，則以“盈利能力提升”爲核心進行加強式培訓。

此外，張亮麻辣燙還組建了“线上+线下”的高效學習路徑。线上，开發了數字化學習平台——張亮學堂，讓加盟商和員工利用日常碎片化時間掌握崗位技能培訓、食品安全、线上外賣、營銷促銷、門店運營等9大類學習資源。线下，公司總部打造了1500平的培訓實操基地，還制定了《門店管理系列手冊》等專屬教材，聘請專業講師來給員工和加盟商講課，通過這系列培訓，從而全面幫助加盟商提升門店經營能力。

值得一提的是，針對近年來线上外賣比重不斷增加的趨勢，張亮麻辣燙也專門搭建了外賣運營體系，招募經驗豐富的外賣運營人才，建立外賣運營團隊，從而爲全國31個省市自治區的加盟門店提供外賣端運營的支持，提升門店在外賣方面的核心競爭力。

大手筆、花費大量精力投入到培訓、學習當中，這在整個餐飲行業並不多見。都說人才是企業發展的根本，連鎖餐飲品牌，如果真正能夠做到凝聚人、成就人，那這家企業自然也就能夠發揮出大的能量。

3、衝向全球、擴張不遲疑，構築起規模優勢

在張亮麻辣燙的發展過程中，我們看到，把門店從哈爾濱开到整個東三省；設立雙總部，一南一北規劃，成立28家分公司，布局全國市場；再到走出國門，在全球开出連鎖門店近6000家，如同战士般越战越勇。整個擴張的過程中沒有遲疑、沒有顧慮。

單從出海方面，張亮麻辣燙的先見和膽識就可見一斑。近年來，麻辣燙在海外市場的關注度不斷走高。“麻辣燙有多受韓國人歡迎”“麻辣燙在海外爆火”……隔一段時間，就會看到諸如此類的熱搜。但即便如此，絕大部分餐飲品牌還是會顧慮“走出去”要面臨的風險。

2019年，張亮麻辣燙對外宣布，將在海外多個國家實施拓展計劃。這背後，其實少不了不斷地探索，以及爲突破國界限制付出的努力。

據熟悉張亮麻辣燙的業內人士介紹，張亮麻辣燙也是利用了其在國內市場積累的十幾年的運營經驗，標准化口味把控和供應鏈體系保證了出品的統一規範，再加之高效的方案去執行，爲海外加盟商制定更高的保障體系，從而將品牌全球化的战略持續推進。

真正進入海外市場後，以華人群體帶動海外消費者，又本着傳播中華飲食文化的宗旨，從而讓中國麻辣燙在國外的火勢更旺，也讓張亮麻辣燙的形象在海外傳播的更廣。

出海，本質上是出於商業拓展的考慮，而張亮麻辣燙的出海，不僅讓其成功探索出新的增長路徑，也爲國內衆多餐飲品牌出海帶來了示範作用。

結 語

路徑依賴、產品依賴、人的依賴，一直是很多企業難以穿越周期的主要阻礙。

而作爲深耕麻辣燙賽道15年的選手，張亮麻辣燙通過不斷變革，不斷瘋狂創造價值，從而構築起了自己的動態護城河。

一直在路上，總能爆發出點不一樣的東西，正如該品牌的口號“我們不一樣”。不一樣的麻辣燙，帶給顧客不一樣的體驗，也由此造就了一個不一樣的品牌！

作者：紅餐網景雪

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