袁仲華：匠人之心，釀就低水分絕技之醇

2023-11-30 20:02 admin

在中華數千年的酒文化長河中，醬香型白酒以其獨特的醬香、細膩的酒香、醇厚的口感以及悠長的余味一直備受世人推崇。而這種獨特風味的背後，正是低水分國粹釀藝這一精湛工藝的體現。

那么，到底什么是低水分呢？其實低水分主要是指釀酒環節中开始蒸生糧時的潤糧階段用水量。例如，在3755低水分國粹釀藝中的“37”指100斤高梁只加37斤沸水，“55”則是指低水分工藝的酒精度最好是55度。相比市面上一般添加52斤以上水潤糧的方法，低水分潤糧出酒率低，香氣成分佔比多，酒香濃鬱、酒味醇厚，酒體純正。

然而，隨着現代社會追求高產量、快收益、低成本的風潮盛行，這種傳統的釀酒技藝逐漸面臨失傳的危機。80年代前的茅台釀酒老工藝——“3755低水分國粹釀藝”，也因此漸漸淡出人們的視线。幸運的是，仍有一群人堅守着這一傳統技藝，他們以一顆匠人之心，精心釀造低水分絕技之醇。

在這裏就不得不提到茅台一代釀酒宗師王紹彬。他是低水分茅台釀酒技藝的堅定守護者和傳承者，將畢生精力都獻給了茅台酒的低水分傳統釀造工藝，不僅將這一技藝發揚光大，更是在此領域達到了前所未有的3755低水分絕技的最高造詣。這位國粹釀藝的堅定守護者，又將其真傳全部傳授給了他的弟子袁仲華。

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二茅袁仲華盡得其真傳，並在守護這項瀕臨失傳的技藝的道路上，一走就是五十年。如今年逾古稀的他，窮其一生追求茅王紹彬的3755低水分國粹釀藝絕技，釀造極品醬酒的大工匠精神，以匠人之心，釀就了一瓶瓶蕴含着深厚歷史底蕴和精湛技藝的醬香美酒。

在傳承王紹彬3755低水分國粹釀藝絕技的過程中，涉及近百個細節的把控，均需要純手工對高梁發酵所需要的水分、溫度、小麥曲和澱粉的拿捏恰到好處。此外，還需要採用傳統的小窖池發酵技術，使用純手工釀造方式，沿用傳統的核桃木鏟、硃砂石蒸酒器、三合土晾堂、糯米祕方窖縫泥等工具和工藝，才能釀造出正宗的傳統極品醬酒。

爲了保障口感細膩、優雅，釀好的酒必須藏養10年以上的沉澱和陳化，讓酒體逐漸變得更加成熟和豐富。在這個過程中，還需要不斷地調整和控制陳化的溫度、溼度和時間，以保證酒體的口感和品質。

這些細節，絕不是現代機械化智能化可以復制、替代的，只能依靠手把手的代代相傳。在實踐中不斷淬煉，在過程中領悟感觸，將近百個細節牢記，數萬次操作中熟練才能真正入門這項國粹釀藝絕技所需要的悟性、技藝、責任心和熱憂。

在如今這個節奏快速的時代，低水分釀造法需要的不僅僅是時間和精力，更需要的是對傳統技藝的敬畏和對醬酒文化的熱愛，才能精心釀造每一滴酒，以此傳承中華數千年的酒文化，也爲社會帶來一瓶瓶珍貴的醬香美酒。

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